Recettes de confinement : l’épaule d'agneau pascal aux saveurs orientales du chef brestois Julien Marseault

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par necessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici la recette du chef finistérien Julien Marseault : une épaule d’agneau aux saveurs orientales, un plat à partager en ce lundi de Pâques.  
 

Si vous êtes comme moi, les repas du midi et du soir sont devenus un véritable casse-tête. Que faire ? Les chefs bretons savent eux !
Privés de leurs restaurants, ils ne manquent pas d'idées ni d'envies !

Julien Marseault, le chef du restaurant « Partage » de l’Hôtel des Voyageurs à Saint-Renan (Finistère) a imaginé une recette facile, idéale pour Pâques : une épaule d’agneau qu’il a revisitée sur un air d’Orient. C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets ! 

Une cuisine du voyage

Julien Marseault a beau être un enfant du Pays d’Iroise, il nous fait voyager avec sa cuisine. Croustillant d’agneau et yaourt Tsatsiki, ceviche de daurade grise, “Bouillabreizh” jus de soupe gingembre… la carte de son restaurant est une ode à l’évasion.
Pas étonnant qu’à l’autre bout du fil, il ait un osso bucco sur le feu mais aussi un rougail saucisse ; deux plats venus d’ailleurs qui régaleront sa famille.

 Je cuisine tout le temps, même en dehors du travail ! 

 

Une cuisine des quatre coins du globe avec une affection particulière pour le Maroc qui lui a inspiré la recette d’épaule d’agneau.

« Je suis parti plusieurs fois dans ce pays, j’adore ! J’y ai appris pas mal de fondamentaux de la cuisine marocaine auprès des femmes.  J’y ai mangé des choses exceptionnelles, notamment cette épaule confite qui se coupe à la cuillère. »

L’agneau lui est breton ! Et il reste un incontournable de Pâques pour le restaurateur.

« Depuis tout petit, chez moi, à Pâques, on cuisine l’agneau : l’épaule, le gigot, l’agneau de lait. C’est un produit que j’affectionne vraiment beaucoup. Mais il faut que ce soit un agneau de qualité : des Monts d’Arrée, du Mont-Saint-Michel, éventuellement d’un peu plus loin comme un agneau de Pauillac. »

Une cuisine du partage

Julien Marseault revendique une cuisine simple. Lui qui a permis à deux établissements de décrocher une étoile quand il officiait dans leur cuisine, affirme avoir aujourd’hui une autre vision de la restauration.

« La démonstration visuelle n’est plus mon objectif. Je préfère une démonstration gustative. Aujourd’hui, je n’ai pas honte de retravailler un pot-au-feu même si je vais un peu le transformer, de faire une blanquette, un osso bucco.»

Des plats traditionnels, gourmands que le chef propose à partager entre convives, d’où le nom de son restaurant.

 « Les clients partagent souvent plusieurs petites entrées ou deux, trois plats que l’on dresse au milieu de la table. »

Des paniers-repas pour les soignants

C’est aussi dans cet esprit de partage que Julien Marseault décide quelques jours après le début du confinement de concocter des plats pour les soignants. Il lance un appel en ce sens sur sa page Facebook. Un de ses fournisseurs, le caviste brestois Valentin Jego le rejoint.
 

«  Valentin a livré des jus de fruit d’exception 100% naturel. Pour ma part, j’ai réalisé un bouillon Thaï avec des légumes crus parfumés au gingembre et au poivre de Timut, un blanc de volaille basse température accompagné d’un riz sauté et en dessert, un far breton. Le packaging a été pris en charge par le magasin Métro de Brest. »
 

Ces repas ont été offerts aux équipes du Samu et des urgences de l’Hôpital de la Cavale Blanche à Brest.

« Les équipes avaient travaillé dur toute la nuit quand on a livré nos plateaux, ils préparaient l’arrivée des malades venus de Paris. Ils étaient plutôt contents ! »
 

Le chef n’exclut pas de réitérer l’opération. « Tout dépendra » dit-t-il « de la durée du confinement. »
 

En attendant de retrouver son équipe de 11 personnes et ses clients, Julien Marseault prépare la réouverture en effectuant quelques changements de mobilier notamment et se veut, malgré le contexte, résolument positif.

«C’est un nouveau cycle qui se profile… Après cela, plein de choses vont changer, chacun va se remettre en question. »

La recette de confinement de Julien Marseault : l'épaule d'agneau pascal sur un air d'Orient 

Ingrédients :        

• 1 épaule d’agneau 
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 tomate fraîche
• 2 têtes d’ail
• Thym
• Cumin
• Piment d’Espelette
• Sel
• Fond brun de veau ou d’agneau (fait maison ou en poudre)
• 1 noix de beurre
• Huile d’olive

Préparation :

• Préchauffez votre four à 160°
• Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu d’huile d’olive, colorez l’épaule d’agneau légèrement salée. Réservez
• Taillez la garniture aromatique en mirepoix (en petits dés)
• Ajoutez une noix de beurre dans la cocotte
• Déposez la garniture, faites-la suer
• Déposez l’épaule sur la garniture, mouillez avec le fond brun à hauteur
• Fermez la cocotte, disposez-la dans le four pendant 3 heures en arrosant toutes les 30 minutes
• Quand la pièce de viande est confite, glacez l’épaule (arrosez avec le fond de cuisson) avant de dresser

Dégustation : dressez dans un plat ou servez directement dans la cocotte. Partagez l’épaule à la cuillère avec tous les convives.
Accompagnez le plat d’une simple semoule.

L’astuce de Julien Marseault : Privilégiez une cuisson en cocotte ou dans un plat en terre cuite mais évitez un plat en inox.