Recettes de confinement : le bœuf camarguais du chef breton Pascal Guisset

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici la recette du bœuf camarguais réalisée par Pascal Guisset, le chef de La Java Bleue.  
 

Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies ! Pascal Guisset, le chef de La Java Bleue à Amanlis (Ille-et-Vilaine) nous propose une recette facile à réaliser : un bœuf camarguais qu’il prend plaisir à cuisiner pour sa famille et ses amis.
C'est au téléphone, confinement oblige, qu'il nous livre ses secrets.
 

La cuisine en partage

Ce n’est pas un plat qui figure à la carte de son restaurant mais c’est celui que Pascal Guisset a tenu à partager avec nous car il est synonyme de grande tablée, d’instants chaleureux qui lui manquent tant en cette période !
« Le problème du confinement, c’est de ne voir personne : ni l’équipe, ni nos clients, ni les proches.  Je n’aime pas cuisiner pour deux. Habituellement, le dimanche soir, quand le restaurant est fermé, la table est ouverte aux amis, à la famille. Le bœuf camarguais fait partie des plats que j’aime cuisiner et partager. »
 

Depuis le 14 mars, Pascal Guisset est privé de ces moments qui lui font aimer la cuisine au quotidien.

« Le plaisir de travailler des bons produits, de voir des gens qui repartent avec le sourire, c’est gratifiant » précise-t-il.
 

Un restaurant en pleine campagne : un pari osé

Et des sourires il en a vu en 20 ans de cuisine à La Java Bleue ! 
Pourtant, le pari semblait osé quand  le 1er avril 2000 Pascal Guisset achète les lieux, une toute petite maison située en pleine campagne, à une vingtaine de km au sud-est de Rennes.

« La Java, c’était un bar, un lieu de rendez-vous pour les pêcheurs » raconte Pascal.  La Seiche, un affluent de la Vilaine,  s’écoule en contrebas du jardin.
 

« Quand je suis arrivé là avec ma chienne Orka, je me souviens, il faisait beau, j’ai eu la chair de poule. Le café ne tournait plus trop, le resto n’existait pas mais il s’est passé quelque chose… c’est là que je ferais mon café-concert ! »

Très vite, Pascal Guisset propose des galettes saucisse à ses clients venus boire un verre et écouter de la musique. Aux galettes succèderont des grillades.
Un an à peine après avoir repris les lieux, Pascal Guisset fera de La Java Bleue un restaurant à part entière.

Aujourd’hui encore, les grillades (450 grammes l’entrecôte) figurent toujours en bonne place sur la carte du restaurant.

« Je travaille essentiellement la Rouge des prés, une excellente viande originaire de l’Anjou et du Maine. Mon foie gras et mon magret viennent de la ferme du Luguen à Maure de Bretagne. Depuis l’ouverture du restaurant, je privilégie le circuit court et je travaille les produits de saison. »

Une atmosphère conviviale et festive

Si on vient de Rennes, de Nantes, de Vendée pour dîner à la Java Bleue, c’est autant pour la cuisine que pour l’ambiance.

« Cela fait 20 ans que j’ai une cuisine ouverte, j’ai besoin de chanter, de déconner avec les clients. Si on m’enferme entre 4 murs et que je ne peux voir personne, je vais mourir » assure Pascal Guisset, tout en souriant.

En salle, l’ambiance est assurée par Billy, le complice au restaurant comme à la ville de Pascal. La décoration des lieux dans un esprit brocante apporte aussi beaucoup de chaleur.
 

« La Java Bleue, ce n’est pas un restaurant comme les autres. Tu as l’ambiance avec Billy en salle qui est taquin, moi en cuisine avec mon micro suspendu qui chante et qui danse, tu as les produits de qualité, tu as la déco avec tous ces objets qui ont vécu… C’est un lieu qui a une âme.»
 
Et c’est certainement ce qui explique le succès du restaurant même si le chef se dit toujours très étonné. « Je ne m’attendais pas à ce qu’on arrive à ce résultat aujourd’hui. Cette notoriété, qu’on me dise qu’on est devenu une institution, ça me dépasse mais oui, je suis content ! »

Privé de fête d’anniversaire pour les 20 ans de la Java Bleue en avril dernier, Pascal Guisset a pu se consoler avec les nombreux messages laissés sur le compte Facebook du restaurant.
 

 «  C’est frustrant de ne pas avoir pu fêter les 20 ans mais bon, on fêtera les 30 ans !  »  se console Pascal Guisset.

Comme tous les restaurateurs, Pascal Guisset a hâte de retrouver ses fourneaux et ses clients. En attendant, il bricole, une autre de ses passions, au jardin notamment… qui sera fin prêt pour accueillir les clients, il l’espère, cet été !
 

La recette de confinement de Pascal Guisset : le boeuf camarguais

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,6 kg de boeuf coupé en tranches de 2 cm
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 70 g de câpres
• 120 g de cornichons
• 70 g d'anchois
• 1 bouquet de persil
• 1 c. à c. de thym
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 feuilles de laurier
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• poivre

 
Préparation : 

• Préchauffez le four à 120°
• Pelez et émincez l'oignon et l'ail
• Egouttez les câpres et les cornichons. Hachez-les.
• Rincez les anchois, retirez l'arête centrale et hachez-les
• Lavez et ciselez le persil
• Mélangez le tout dans un saladier. Ajoutez le thym. Poivrez
• Versez l'huile d'olive dans une cocotte. Répartissez un tiers du mélange de condiments. Recouvrez avec la moitié des tranches de viande en les serrant, sans les superposer
• Recouvrez d'un deuxième tiers de condiments et d'une autre couche de viande et terminez par une dernière couche de condiments
• Déposez les feuilles de laurier, arrosez de vinaigre
• Couvrez et enfournez pour 4 heures

Dégustation : Accompagnez de pommes de terre cuites à l'eau.

L'astuce de Pascal Guisset : pour donner plus de saveur à vos pommes de terre, ajoutez-les dans la cocotte 5' avant la fin de la cuisson du plat