La rhubarbe est un légume le plus souvent cuisiné comme un fruit. Souvent, on en fait un bon dessert, sous forme de tartes, de crumbles ou tout simplement de compote. Très acide, elle est rarement consommée sans une bonne addition de sucre. A Rennes, certains chefs s'amusent aussi à la placer dans des plats salés/sucrés. Petite histoire bretonne d'un légume de printemps pas comme les autres.
Ne vous laissez-pas tromper par ses grands airs de fleur sauvage. Ni par son goût de fruit acidulé. La rhubarbe est un légume que les gourmets dégustent entre le printemps et l’été.
Un incontournable des tartes et crumbles, qui trouvent aussi bien sa place au milieu du déjeuner, pour une touche de sucré-salé.
"J’aime bien avoir un jus qui envoie un peu de peps, confie Camille Paigier, chef chez Léon le cochon à Rennes. L’acidité de la rhubarbe c’est sympa".
La rhubarbe se plaît en Bretagne
Il y a trente ans, Eric Bocel, maraîcher à Pacé en Ille-et-Vilaine- en a planté quelques plants près de Rennes. A peine de quoi fournir deux chefs étoilés. Quelques plants sont devenus 200. Très demandés par les particuliers.
"Depuis une quinzaine d’années, les gens ont pris de l’intérêt pour la rhubarbe et son goût", souligne Eric Beaussel.
A cette époque de l’année, les plants atteignent 2 mètres de haut. Il faut récolter. Dans le sol, il rajoute un peu de crottin de cheval mais pas d’engrais. En Bretagne, la rhubarbe se plaît dans la terre, humide et pleine d’oligo-éléments.
cuisine insolite
Les feuilles sont toxiques. Seules les tiges sont comestibles. Il faut veiller à les choisir fermes et charnues.
Au fil des années, le carnet d’adresses du maraîcher s’est allongé. Les restaurants gastronomiques sont livrés depuis début mai.
Les chefs aiment s’en servir… pour mélanger à la farce d’une allonge de porc !
Ce légume de printemps annonce déjà l’été.
