La perte d'une étoile sur 3 de la maison Bocuse dans l'édition 2020 du guide Michelin met en émoi le monde de la gastronomie. Entre indignation et fatalité, les chefs tourangeaux Benoit Pasquier et Florent Martin réagissent vivement à cette annonce.
En retirant une étoile au restaurant Bocuse, le guide Michelin édition 2020 s'en prend à une institution de la gastronomie française 2 ans après le décès du chef Paul Bocuse. Le guide rouge met fin à plus de 50 ans d'excellence, puisque depuis 1965, l'établissement lyonnais affichait 3 étoiles tous les ans.Réactions du monde de la gastronomie tourangelle
Benoit Pasquier, avant d'être à son compte a toujours travaillé dans des restaurants étoilés. Si l'actuel chef du Saint Honoré à Tours a comme devise la tête sur les épaules, pas dans les étoiles, il reconnaît que la perte d'une étoile pour Bocuse "au niveau mondial, ça va faire un choc".Ancien chef du Saint Hilaire à Chartres avant son installation en Touraine, le jardinier-cuisinier Benoit Pasquier précise que :
Pour nous les restaurateurs gastronomiques, le pére Bocuse, c'est notre patriache, c'est le grand maitre de la tradition française
et de préciser que "le guide Michelin, la référence gastronomique mondiale, a sa propre logique commerciale pour vendre son livre. Si tous les ans, rien ne bouge, rien ne fait le Buzz, avec le même classement de 1900 à 2020, ses ventes baisseraient. De plus, dans le cas de la maison Bocuse, personne n'est à l'abri d'une défaillance, même momentanée. De toute façon, la maison Bocuse peut fonctionner très bien, même sans étoile".
Autre appréciation chez le chef tourangeau, Florent Martin, du restaurant "Au Martin Bleu". Là, le choix du guide Michelin est très mal vécu et provoque l'indignation. "Avec deux meilleurs ouvriers de France en cuisine, et deux meilleurs ouvriers de France en salle, je pense que le niveau est toujours le même et qu'on enléve pas d'étoile à une institution comme celle-là, Monsieur ! Bocuse représente la France dans le monde entier".LIRE ► Perte de la troisième étoile de Bocuse : "C'est comme si on détrônait le pape", s'offusque Marc Veyrat
De son coté Benoit Pasquier, précise qu'il est allé deux fois récemment au restaurant Bocuse, et reconnait avoir trouvé toujours le même niveau. En fait, il croit déceler un changement de politique commerciale du guide Michelin : "Si la gastronomie française en prend un coup avec cette perte d'une étoile, on voit bien que le guide Michelin devient un guide qui recherche une cuisine japonisante, un médaillon, un trait de sauce. Pour moi, le meilleur guide , c'est le bouche à oreille, même si on a un bib gourmand dans le Michelin. Notre rôle, c'est de défendre la cuisine française comme fait Bocuse qui a haussé la cuisine française à son summum. C'est un peu navrant d'en arriver là pour vendre du guide".
