Vitrines du travail des agriculteurs de montagne et de leurs produits, les fermes-auberges d'Alsace sont plébiscitées des randonneurs et des gourmands. L'association qui les fédère dans le Haut-Rhin fête ses 50 ans. Son modèle a inspiré partout en France.
La fréquentation des fermes-auberges a atteint des records ces dernières années. Le pari des marcaires de mener de front élevage, restauration et parfois même hébergement est un succès. En un peu plus de 50 ans, la réputation de leurs établissements a largement dépassé les frontières de l'Alsace.
À l'heure de faire le bilan sur ce demi-siècle d'existence, l'association des fermes-auberges du Haut-Rhin a donc le sourire. La cuisine généreuse, dans un cadre magique, séduit aussi bien la clientèle locale que les touristes.
Certains s'arrêtent pour reprendre des forces après plusieurs heures de randonnée. D'autres font spécialement la route pour se délecter de bons produits, même sans calories à regagner, par pure gourmandise.
Une tradition, le repas marcaire
Bon nombre d'entre eux sont attirés par le célèbre repas marcaire, le menu emblématique de ces établissements. Un menu en quatre étapes, très nourrissant : une soupe en entrée (histoire de se donner bonne conscience), puis de la tourte à la viande accompagnée de crudités, avant les fameuses roïgebrageldi (pommes de terre braisées) servies avec du collet fumé, et de la tarte ou du sieskaas en dessert.
Le secret, des doses généreuses et beaucoup, beaucoup de beurre dans les pommes de terre. "On aime ça et nos kilos aussi", plaisante un habitué de la ferme-auberge Musmiss, à Soultzeren. "Par contre, quand on reprend la marche et que ça grimpe, avec l’estomac bien rempli, c’est difficile... Mais elles sont délicieuses", complète une Allemande.
Ces pommes de terre aujourd'hui très populaires se préparaient déjà lorsque les fermes n'étaient pas encore des auberges. À l'origine, elles composaient l'essentiel du repas du marcaire. Elles mijotaient à feu doux pendant qu'il surveillait son troupeau, de quoi être fondantes à son retour.
L'origine des fermes-auberges
En un demi-siècle, les fermes-auberges ont bien changé. À Sondernach, Jean-Claude Lochert, du Rothenbrunnen, se souvient : "Au début, on n'avait ni électricité, ni téléphone, ni route. On était cinq dans le massif à se dire qu'il fallait créer une association. Puis, nous avons proposé aux collègues des autres vallées comme Orbey ou Lapoutroie de nous rejoindre." En 1971 naissait alors l'association des fermes-auberges du Haut-Rhin.
L'idée était de pouvoir développer l'activité d'auberge à côté de celle de l'exploitation agricole, pour mieux vendre les produits de la ferme. Une manne touristique nécessaire à la survie des agriculteurs, car après-guerre, la vie était devenue difficile dans le massif des Vosges. Jean-Claude Deybach, de la ferme du Treh au Markstein, se souvient du quotidien de ses parents : "Les fermiers des Vosges fabriquaient des fromages pour les marchands ambulants. Or, ils disparaissaient peu à peu. Il fallait trouver d'autres débouchés".
Le travail à la ferme dans les hauteurs, pénible et peu rémunérateur, n'était plus attractif. Les jeunes préféraient descendre travailler dans la plaine. Forts de ce constat, les membres de l'association des fermes-auberges, sous la présidence de feu Jean "Hansi" Wehrey durant quarante ans, ont créé une charte, puis un label "ferme-auberge". D'après le règlement, le fermier-aubergiste doit garantir que 50% des produits servis dans l'assiette sont issus de sa propre production. Après quelques évictions au début des années 2000, l'association dénombre aujourd'hui 44 membres.
Une histoire de famille
Les fermes-auberges sont souvent une histoire de famille. C'est le cas au Grand Ballon, où Didier et Annick Bronner travaillent avec leurs fils, Benjamin et Jérémy, et leur belle-fille Coralie. Line, leur petite-fille de 17 mois, leur tient déjà compagnie en cuisine et Emile, le papa d'Annick, vient très régulièrement leur prêter main forte.
Pourtant, et c'est plutôt rare, Didier Bronner est parti de rien. Ses parents n'étaient pas du milieu. Il était même censé reprendre la menuiserie familiale. Mais à même pas 20 ans, il a choisi de se lancer dans l'agriculture, avec à peine quelques chèvres au départ.
Avec Annick, ils ont tout appris sur le tas : s'occuper des animaux, de la traite, transformer le lait en fromage, cuisiner, servir les clients... De nombreux métiers en une journée et un quotidien bien rempli. "Il faut vraiment aimer ce qu'on fait, tout le monde ne pourrait pas être fermier-aubergiste mais avec mon frère, on est nés là-haut et on ne se verrait pas faire autre chose", confie Jérémy, 29 ans, bien décidé à faire sa vie à la ferme-auberge du Grand Ballon.
"35 heures par semaine dans un bureau, quatre heures le matin et quatre heures l'après-midi, ça ne nous intéresserait pas, poursuit-il. Nous ce qu'on aime, c'est voir du monde, être dehors, valoriser nos produits... C'est une mentalité à part qu'on doit préserver chez nous en ferme-auberge". Outre le repas marcaire, la famille Bronner propose chaque jour du chèvre chaud en entrée et des fleischschnaka ainsi qu'une autre suggestion en plat, préparés avec du fromage et de la viande issus de la ferme.
Quelques fermes-auberges dans le Bas-Rhin
Quand on pense aux fermes-auberges, on pense évidemment aux Vosges haut-rhinoises. Sachez qu'il existe également neuf fermes-auberges dans le Bas-Rhin. Portées par la Chambre d'agriculture, elles font partie du réseau national Bienvenue à la ferme, crée en 1988, ce qui les différencient des fermes de l'association du Haut-Rhin. Pour le reste, tout est quasiment identique. Dans l'assiette, vous retrouverez aussi plus de 50% de produits issus de la ferme.
"Nous avions notre exploitation en bas, à Steige, l'ouverture d'une ferme auberge nous permettait de mieux valoriser notre fromage et notre viande" raconte Françoise Richard qui tient la ferme-auberge des Cimes à Urbeis. Aide-soignante pendant 25 ans dans le milieu hospitalier, elle s'est donc lancée il y a 20 ans.
Si le reste de la famille s'occupe des cochons, vaches et veaux et transforme le lait (220 litres par jour) en fromage et en glace, Françoise, elle, est en cuisine. "On propose des terrines, du jambon, du lard et puis je transforme beaucoup de viande de veau pour mes repas".
Et si le cœur vous en dit, vous pouvez également y dormir. Entre avril et octobre, le lieu peut accueillir jusqu'à douze personnes. "Ces chambres n'étaient pas utilisées. Nous le mettons donc à disposition des randonneurs et visiteurs qui souhaitent y passer une nuit ou deux. Elles sont simples, mais agréable". Des lits qui vous attendent pour cet été comme c'est le cas de toutes les fermes-auberges d'Alsace.
