Beignets de carnaval en Alsace : traditionnelles boules de Berlin ou spécialité insolite d'Offwiller, choisissez votre recette de Fàsanàchtskiechla

En Alsace, les beignets de carnaval sont une institution et chacun y va de sa spécialité. Boules de Berlin pour le boulanger de Seebach ou encore Fàsanàchstkiechla en forme de disques lors de la fête du Schieweschlàwe à Offwiller. Recettes.

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Dans sa boulangerie à Seebach (nord du Bas-Rhin), Joël Kolb a démarré la saison des beignets dès la première moitié du mois de janvier. D'abord, parce qu'il en est tout aussi adepte que ses clients, ensuite parce qu'il aime particulièrement les préparer. 

Son truc à lui : les boules de Berlin, que l'on peut déguster nature ou fourrés. Il en cuit près de 250 chaque jour. "Cela permet de s'occuper entre Noël et Pâques, sourit-il. Chaque période a ses plaisirs, mais les beignets, c'est particulier. Pour les Manala par exemple, à part en faire aux pépites de chocolat, il n'y a pas vraiment de possibilité. Là, on peut les décliner à l'infini. Chez nous, les clients ont le choix entre douze parfums."

Ceux qui les mangent avec la soupe choisissent en général des Fàsanàchtskiechla nature, les enfants raffolent de ceux au chocolat ou à la confiture de fraises pour le goûter, leurs parents optent souvent pour ceux à la crème pâtissière ou à la compote de pommes avec leur café. 

Comme son père (dont il a hérité la recette) avant lui, Joël Kolb tient à proposer des beignets "maison". Le goût n'a rien à voir avec ceux que l'on trouve en grandes surfaces ou ceux fabriqués de manière industrielle, insiste-t-il. Son secret : laisser lever la pâte plusieurs fois : "Il faut du temps pour bien faire les choses."

Le boulanger a même continué de vendre des boules de Berlin alors qu'il était installé dans le sud et y gérait une affaire, pendant quelques années. Non pas que les locaux lui en réclamaient, "eux sont plutôt habitués aux bugnes, des petits beignets à la fleur d'oranger que l'on mange là-bas", mais pour les expatriés alsaciens. "Ils en sont fous, assure-t-il. D'ailleurs, chaque semaine, j'en envoie quelques-uns à mes parents qui sont toujours là-bas. Le goût de nos Fàsanàchtskiechla leur manque trop."

À Offwiller, les beignets se savourent en famille le jour du Schieweschlàwe

Marguerite Friedrich et sa famille attendent tout autant carnaval chaque année. Car chez eux à Offwiller, sans doute plus encore qu'ailleurs, les beignets ont toute une histoire, qui se lit d'abord dans leur forme : des disques avec un trou au centre pour rappeler les fameux "Schiewe", des disques en bois justement que les habitants enflamment et envoient dans le ciel lors du "Schieweschlà".  

Cette fête se déroule traditionnellement le dimanche après mardi gras. Avant de se retrouver en forêt autour d'un feu, les Offwillerois se rassemblent en famille ou entre amis pour déguster des Fàsanàchstkiechla.

"Cela a toujours été comme ça. Chez nous, les beignets ressemblent aux Schiewe. C'est comme ça qu'on les aime, comme ça qu'ils sont les meilleurs", confie Céline Leininger, la petite-fille de Marguerite qui à 83 ans régale toujours les siens. Ici, on les apprécie enrobés de sucre et surtout, de beaucoup de cannelle.

La recette se transmet de génération en génération depuis des centaines d'années. "On ne sait pas réellement d'où vient cette tradition, mais on l'entretient, on la fait vivre, c'est tout ce qui compte", précise Jacqueline Schmitt, la fille de Marguerite. Et à observer l'appétit des plus jeunes autour de la table, on peut affirmer sans prendre trop de risques que ces Kiechla insolites ont un bel avenir devant eux.

Les boules de Berlin de Joël Kolb, boulanger à Seebach

Ingrédients (pour un peu plus de 20 beignets) :

  • 1 kilo de farine
  • 200 g de sucre
  • 20 g de sel
  • 35 g de levure
  • 3œufs
  • 350 cL de lait
  • 250 g de beurre
  • du sucre semoule pour la finition.

Procédé :

  1. Mélanger tous les ingrédients, hormis le beurre, et pétrir. Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre et pétrir à nouveau 10 minutes. Laisser reposer la pâte 20 minutes dans un endroit chaud.
  2. Diviser la pâte en petits pâtons de 80 grammes chacun et bouler. Laisser reposer 30 minutes.
  3. Aplatir légèrement chaque boule (à l’aide par exemple d’une planche en bois) et laisser lever 45 minutes à une heure. Les boules doivent avoir gonflé.  
  4. Faire chauffer l’huile de friture (à 180 degrés). Quand elle est bien chaude (elle doit crépiter), déposer les beignets pour les cuire : d’abord la première face pendant 3 minutes, puis retourner et laisser cuire l’autre face 2 minutes avant de retourner encore une fois pendant une minute.
  5. Déposer les beignets sur une feuille de papier absorbant. Puis les rouler immédiatement dans du sucre semoule.
  6. Déguster nature ou fourrés (pour cela, faire une entaille sur un côté à l’aide d’un couteau et fourrer avec du chocolat, de la confiture, de la compote, de la crème pâtissière).

Les beignets d’Offwiller, de Marguerite Friedrich

Ingrédients (pour une vingtaine de beignets) :

  • 500 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 30 g de levure
  • 2 œufs
  • 10 g de sel
  • lait
  • du sucre semoule et de la cannelle pour la finition.

Procédé :

  1. Préparer une pâte levée, la laisser monter 1h30 environ dans un endroit chaud sans courant d’air.
  2. A l’aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur votre plan de travail fariné sur un demi centimètre d’épaisseur. Découper des cercles en vous aidant d’un verre. Les laisser lever une heure environ.
  3. Faire chauffer l’huile de friture (à 180 degrés). Quand elle est bien chaude (elle doit crépiter), faire frire les beignets d’une belle couleur brune (les cuire 2-3 minutes sur chaque face).
  4. Déposer les beignets sur une feuille de papier absorbant. Puis les rouler immédiatement dans un mélange de sucre semoule et de cannelle. Déguster. 

Si vous avez vous aussi vos recettes alsaciennes fétiches, qu'elles soient anciennes ou modernes, propres à votre village ou à votre famille, connues ou pas, n'hésitez pas à nous les partager. Ecrivez-nous à cette adresse : rundum@france3.fr

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