À des années lumières des sempiternels haricots à l'eau qui en ont traumatisé plus d'un, Alain Kleinbeck et Pierre-Paul Zeiher font une ode aux fruits et légumes. Délicieusement cuisinés, ils révèlent toutes leurs saveurs pour une alimentation dans l'ère du temps.
De l'ananas assaisonné de vinaigrette servi en carpaccio pour l'entrée ou encore des betteraves confites accompagnées de figues et de cannelle pour le dessert... Les fruits et les légumes sont déclinables à l'infini, pour qui prend le temps d'oser.
Ils sont même le cœur des plats imaginés par Pierre-Paul Zeiher et Alain Kleinbeck. Les deux cuisiniers à la retraite lancent une école de cuisine végétale à Strasbourg pour bousculer les codes. "90% des gens se font un morceau de viande ou de poisson à manger, avec éventuellement un légume en accompagnement. Nous, on veut faire exactement l’inverse", explique le premier cité.
Un concept qui a tout pour plaire, alors que les adeptes des régimes végétariens et véganes sont de plus en plus nombreux et que la consommation excessive de viande et de poisson est pointée du doigt pour ses conséquences sur l'environnement, voire la santé.
Sublimer le végétal, un art complexe
Mais sublimer le végétal est un art, plus complexe qu'il n'y paraît, d'après Alain Kleinbeck, ancien second d'Alain Passard, le "roi" des légumes qui lui a transmis sa passion. "La viande et le poisson, c’est beaucoup plus simple à travailler. Vous achetez un beau morceau, vous soignez la cuisson et voilà. Les fruits et les légumes, c’est toute une musique, un vrai opéra. Il faut en permanence ajouter un zeste de ceci, un soupçon de cela, faire attention à la cuisson, garder de l’acidité, pour finalement obtenir quelque chose de magnifique."
D'où l'idée des cours pour partager quelques techniques : découpe, cuissons, associations audacieuses... La palette est large. Les deux chefs préparent six recettes avec leurs élèves plus ou moins aguerris. 130 euros pour un après-midi (14h-20h30) de pratique puis de dégustation.
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Grand public comme professionnels sont intéressés par cette cuisine végétale en plein essor. "Aujourd'hui, ce n'est plus possible de ne trouver qu'une simple tomates-mozzarella comme offre végétarienne dans un restaurant. Il faut davantage de propositions, estime Alain Kleinbeck. Certains chefs nous sollicitent d'ailleurs pour qu'on les aide."
Une école de cuisine en ligne et en live
L'école de cuisine végétale se fera donc aussi en ligne. Une fois par mois, Alain Kleinbeck et Pierre-Paul Zeiher proposeront des "live" sur les réseaux sociaux pour présenter un produit de saison et répondre aux questions de leurs internautes. Une façon de faire très en vogue, popularisé par le pâtissier Cyril Lignac : "Notre plateforme « Chefs en ligne » héberge déjà entre 50 et 60 vidéos, mais faire du live nous permet d’entrer directement chez les gens et ça nous plaît beaucoup, on veut développer ça."
Les deux compères sont sur tous les fronts. La cuisine végétale de référence, le tout nouvel ouvrage qu'ils ont coécrit avec quatre autres auteurs, vient tout juste de paraître. Plus de 1000 pages : recettes, méthodes, produits, tout y est, détaillé en texte et en vidéo via QR Code pour remettre les fruits et légumes au cœur de nos assiettes.
