Vous recherchez une recette traditionnelle revisitée pour les fêtes de fin d'année ? Le chef Jean-Yves Schillinger propose une recette de Baeckeoffe de poule noire, en clin d’œil à son père.
C'est un plat traditionnel incontournable de la cuisine alsacienne, le baeckeoffe (pour les Bas-Rhinois) ou baeckaoffa (pour les Haut-Rhinois) se décline de nombreuses façons.
Parmi les innombrables recettes de famille, découvrez celle de Jean-Yves Schillinger, chef doublement étoilé du restaurant JY’S à Colmar (Haut-Rhin). En clin d'œil à son père, ce ne sont pas des pommes de terre, de la viande d'agneau, de bœuf et de porc qui se retrouvent dans ce pot-au-feu alsacien, mais deux poules noires d’Alsace, nappées d'une sauce crémeuse au foie gras.
Une recette et une rencontre à retrouver dans l'émission Un Noël à croquer en Alsace, en replay sur france.tv.
Les ingrédients pour quatre personnes
- Deux poules noires (ou autre)
- 400 gr de carottes
- Deux poireaux
- Un céleri-rave
- 400 gr de navets
- Huit mini fenouils
- 150 gr de foie gras
- Un demi-litre de crème
- Du sel et du poivre
La recette du baeckeoffe
- Pochez les deux volailles dans une eau légèrement frémissante pendant 30 minutes, sans oublier de saler l’eau. Après cuisson, sortez les deux volailles et laissez-les reposer pendant 15 minutes, avant de les couper en quatre ou en huit.
- Entre-temps, tournez (ou en gros bâtonnets) les carottes, les navets et le céleri, puis couper les poireaux en bâtonnets de 6 à 7 cm de long, ainsi que les mini fenouils.
- Après cuisson des deux volailles, récupérer le bouillon pour y cuire tous les légumes séparément (cuisson al dente).
- Après avoir effectué toutes les cuissons, faire réduire le bouillon de poule de moitié, puis rajouter la crème et laisser réduire. Nappez le tout de sauce à la louche, puis rajoutez le beurre de foie gras en fouettant bien.
- Lorsque la consistance est bonne, mixez la sauce, puis passez-la au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.
- Dressez les morceaux de poules et les légumes dans la terrine à baeckeoffe, puis versez la sauce jusqu’à hauteur des ingrédients. Fermez avec le couvercle.
- Avant que vos invités passent à table, mettez le baeckeoffe au four à 160°C pendant 30 minutes.
Bon appétit !
