Ardennes : le pâté croûte Piquet's, la recette du succès de deux frères boulangers depuis plus de 30 ans

Avec sa croûte dorée, sa pâte feuilletée craquelée et sa bonne odeur de viande marinée cuite, le pâté chaud fait toujours saliver les passants devants les points de ventes. Ceux des frères Piquet remportent un vif succès depuis des décennies dans les Ardennes, loin devant le pâté lorrain.

Ce mercredi matin 26 mai 2021, le marché de la place de l'hôtel de ville à Charleville-Mézières accueille ses fidèles commerçants, vendeurs de produits locaux et artisans, dans les grandes allées refaites à neuf depuis peu. Un nouveau quartier repensé sort de plusieurs mois de travaux, la place rayonne désormais. Devant la belle façade blanche de la cité administrative, un camion-magasin fait redresser les têtes à son approche. Les badauds du jour semblent être guidés par une délicieuse odeur de pâtés cuits et se retrouvent nez à nez avec de magnifiques friands en croûte.

La célèbre maison Piquet's s'est installée à l'endroit et on comprend de suite que les habitués du pâté en croûte ont eu l'information. 

C'est Philippe, 59 ans, un des deux frères Piquet qui fait la vente aujourd'hui dans la remorque aux couleurs de la maison. Nul besoin d'interpeller le client ou de vanter le produit, les dizaines de pâtés dans le four dégagent les arguments nécessaires dans un rayon de vingt mètres. Sur le chantier voisin, les ouvriers s'arrêtent un l'instant. 

C'est en 1984 que Philippe et Pascal, tous deux boulangers-pâtissiers, décident de se mettre ensemble en affaires. Dans les différentes boulangeries de leur apprentissage, dans la Marne et dans les Ardennes, ils remarquent alors que le pâté croûte remporte déjà un vif succès. Il y a de la demande pour ce petit friand à réchauffer. 

Quand il raconte la genèse de cette belle aventure gustative, Philippe esquisse un timide sourire: "On a démarré la production en 1996, dans un petit laboratoire à Roizy, un village de 200 habitants dans le sud les Ardennes. Les premiers pâtés, on les a vendus à Roizy. De bouche à oreille, on a suscité la curiosité, on s'est fait une réputation."

 

C'est un produit qui se mange n'importe où, facilement, pour toutes les classes sociales, c'est un produit qui plaît énormément.

Philippe Piquet, les pâtés en croûte des Ardennes

Une seule viande dans ce pâté-là

La recette n'est pas vraiment un secret d'état. L'expérience de leur métier dans les différentes maisons durant leurs jeunes années professionnelles, ajoutée au souvenir d'une grand-mère restauratrice, et le pâté Piquet était né. "Le pâté s'emporte partout. On peut le manger chaud, froid, à la pêche, à la chasse, en repas de famille, avec une salade, on peut le manger comme on veut, à tout moment de la journée !", ajoute Philippe, l'ancien boulanger-pâtissier.

"Ç'est une tradition le pâté croûte ardennais, il est très connu. On a une recette qui date depuis des années" Pour cet internaute sur Twitter, il reste encore à dépasser nos frontières pour faire connaître nos pâtés

C’est un japonais qui a été sacré champion du monde de pâté (en) croûte 2019 - Que font les #Ardennes ?!?!? https://t.co/4u40Yb6mew

— Frédéric Gouis (@FredGouis) December 3, 2019

Philippe Piquet reprend: "Pour la viande, on prend du haut d'épaule de porc uniquement que l'on fait mariner 48h dans du vin blanc. L'épaule de porc est la viande qui prend le mieux la marinade. On coupe la viande en petits cubes, on l'assaisonne avec du sel, du poivre, quelques ingrédients en plus (secret), la pâte feuilletée et le vin blanc. Il a y ensuite 45 minutes de cuisson et, lorsque c'est bien doré, on les sort du four."

Pour Jean-Paul, un client, le casse-tête du repas de midi sera vite résolu aujourd'hui. Le camion-magasin à peine localisé, il est venu comme d'habitude devant son commerçant préféré. En passant sa commande, il nous confie: "Je viens tous les mercredis chercher mon pâté. Ici, ils sont doux et onctueux. Ça, avec une salade, moi ça me va, ça me fait mon repas. Avec Philippe, on se voit ainsi régulièrement. Un p'tit bonjour, un sourire malgré le masque. Ç'est mieux de venir chez un petit artisan plutôt que d'aller en supermarché."

 

Ç'est mieux qu'un sandwich, je peux le réchauffer au four et c'est un produit de nos Ardennes.

Jean-Paul Mailliu, Charleville-Mézières

Le pâté lorrain, c'est différent

À 150 kilomètres plus à l'Est, en Lorraine, on sait cultiver la différence. Autour de la région de Metz, les mêmes feuilletés en croûte sont fourrés aux trois viandes. Les palais aiguisés pourront en tirer des conclusions qui, de toutes façons, n'entameront pas l'enthousiasme de nos deux professionnels. L'émission "Midi en France" du 7 janvier 2014 sur France 3 tente toutefois d'en expliquer la fabrication.
 

Le pâté ardennais, lui, semble avoir toujours plus de fidèles. La société Piquet's a ouvert trois magasins sur Reims et quatre camions tournent dans 600 villages de la région. On les croise sur les marchés, les foires, les salons. À Roizy, on peut venir déguster au laboratiore également.