La recette de maquereaux en escabèche de Bruno Caironi : un petit air d'Italie à Troyes

Publié le Mis à jour le
Écrit par Amandine Caniard
La Trattoria de Bruno Caironi à Troyes.
La Trattoria de Bruno Caironi à Troyes. © CAFFE COSI la Trattoria de Bruno Caironi

C’est dans une ambiance champêtre, gourmande et conviviale que Sophie Menut retrouve le Chef Bruno Caironi du restaurant "La Trattoria Caffe Cosi", à Troyes pour vous concocter une délicieuse recette à base de maquereaux, pour l'émission "Ça roule en cuisine" sur France 3.

Située au pied du jardin de l'église Saint-Nicolas, la trattoria s'inspire de la pure tradition Italo-méditerranéenne.

La passion d’un chef

Passionné très tôt par les subtilités de la gastronomie, Bruno Caironi débute jeune en tant que commis de cuisine. Au fil de son parcours, le destin fait qu’il croise le chemin de l’illustre Alain Ducasse avec qui il entamera une longue et très belle collaboration. Tous deux ont partagé l’amour de la bonne cuisine dans les plus grands restaurants et palaces de Monaco et de Paris. Après avoir gravi tous les échelons de la gastronomie française Bruno Caironi revient auprès des siens à Villemoyenne pour reprendre l’affaire familiale créée par ses parents. Séduit par la cuisine italienne, il a apporté à Troyes, plus tard, la culture du goût à un niveau plus accessible aux clients français. Avec un parcours très riche et une créativité sans limite, Bruno Caironi continue de briller et de surprendre.

Un cadre Art déco

Dans cette ancienne galerie d’art donnant sur une cour intérieure pavée transformée en saison en joli coin terrasse, un "caffe trattoria" à l’atmosphère chaleureuse où les frères Caironi proposent une cuisine transalpine parfumée et authentique. Le restaurant affiche un esprit Art déco : un côté industriel fait de poutrelles brutes compensé par le charme des peintures murales artistiques et le grand luminaire au plafond. À l’entrée se trouve une petite épicerie fine, qui propose des produits de qualité : fromage, charcuterie, terrines, pâtes et d’autres ingrédients pour la cuisine.

Une cuisine élégante et subtile, simple et généreuse

La carte se compose des incontournables de la cuisine italienne comme les traditionnels antiparti, primo piatti et seconde. On y propose également des suggestions ainsi qu'une belle sélection de vins italiens et français. Simple, mais révolutionnaire, le concept s’articule autour de la rencontre entre la cuisine italienne et la haute gastronomie de l’Hexagone et donne naissance à des plats goûteux comme la délicate gelée de langoustines, crevettes en chaud-froid , coquilles saint jacques gnocchi au parfum de truffe, une planche de charcuterie italienne finement tranchée, antipasti Misto du Caffé. Ou encore des pâtes et du risotto aux couleurs de saison, sans oublier les salades et crustacés. Le ravioli de foie gras confit reste la star du restaurant, accompagné de girolle ou de truffe de Bourgogne, un vrai délice. Au dessert, le répertoire chante les grands classiques italiens à l’instar du mythique tiramisu. On y propose également des suggestions ainsi qu'une belle sélection de vins italiens et français.

Le maquereau, un poisson bon pour la santé

Le maquereau est reconnaissable entre tous avec un dos bleu-vert, largement zébré de raies noires et irisées alors que son ventre est de couleur blanchâtre argenté. Il vit en bancs qui peuvent être parfois très importants, ce qui facilite sa capture. Sa distribution géographique est vaste. En France, Boulogne-sur-Mer est le premier port de débarquement, recevant quasiment 50 % de l’ensemble de la production française.

Le maquereau est un poisson gras doté de nombreux bénéfices santé. Il constitue une excellente source d’oméga 3, des acides gras polyinsaturés favorisant le bon fonctionnement du système cardiovasculaire. Il offre également d’excellentes teneurs en vitamines du groupe B, vitamine D, sélénium et fer.

Malgré ses bienfaits nutritionnels, le maquereau est un poisson gras. Il est conseillé d'en consommer une fois par semaine.

Peu pollué et non menacé, le maquereau est estampillé par le label du “Marine Stewardship Council” (MSC), une organisation internationale indépendante ayant développé un programme d’éco-étiquetage pour faire face aux problèmes de surpêche et de dégradation des écosystèmes marins. Sain et écolo, le maquereau est par ailleurs à la portée de toutes les bourses. On le trouve très rarement à plus de 5 euros le kilo.

Vous avez l'eau à la bouche ? Nous vous proposons de découvrir la recette de maquereaux en escabèche du Chef Bruno Caironi et de suivre l'émission Ça roule en cuisine :

Maquereaux ou sardines en escabèche

Ingrédients

  • 8 beaux filets de maquereaux
  • 35 grs de carottes
  • 35 grs oignons grelots
  • 12 olives Taggiasche
  • 15 grs de jus de citron
  • 4 pièces de cébette
  • 10 grs d’écorce de citron confit
  • 2 grs de poivre en grains
  • 18 grs de vinaigre de vin
  • 18 grs de vinaigre de Xérès
  • 70 grs de vin blanc
  • 250 grs de fond blanc
  • 1 branche de basilic
  • 1 branche de thym
  • 15 grs d'huile vierge
  • 1 filet d'huile citronnée
  • ** piment d’Espelette

Préparation

  1. Recouvrir le fond d’une casserole d’huile d’olive
  2. Ajouter les oignons grelots, carottes, la branche de thym, des feuilles de basilic et du poivre
  3. Verser le vin blanc puis laisser réduire de moitié
  4. Déglacer avec un mélange de vinaigre de vin et de vinaigre de Xérès
  5. Laisser réduire à nouveau de moitié
  6. Ajouter le bouillon de volaille
  7. Laisser infuser 5 minutes
  8. Verser le jus de citron
  9. Ajouter les cébettes, olives et l’écorce de citron confit
  10. Passer le tout au chinois
  11. Recouvrir les maquereaux avec le jus encore chaud
  12. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur
  13. Présenter avec des pétales de tomates confites, des cébettes, des olives, de la gelée et du citron confit
  14. Tremper des feuilles de salade dans du jus de citron et ajouter à l’assiette

Bonne dégustation, retrouvez la recette en images :

Une émission à ne pas manquer, samedi 23 janvier à 11h25 sur les antennes de France 3 Grand Est, Bourgogne Franche-Comté, Hauts-de-France.

En partenariat avec France 3 France Bleu et Make.org

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