Malgré les espoirs, le chef Olivier Nasti, installé à Kaysersberg, n'a pas réussi à décrocher une 3e étoile lors de la cérémonie du Guide Michelin qui se déroulait, le 6 mars 2023, à Strasbourg. Depuis le déclassement de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, l'Alsace ne compte plus aucun restaurant 3 étoiles.
La cérémonie du Guide Michelin 2023 a récompensé, le lundi 6 mars, 44 nouveaux restaurants, dont trois en Alsace. Malgré ces bonnes nouvelles, le chef Olivier Nasti, 56 ans, et son restaurant "La table d'Oliver Nasti" situé à Kaysersberg (Haut-Rhin), n'a pas réussi à décrocher la tant attendue 3e étoile. Cette année, seul le chef Alexandre Couillon est reparti de la cérémonie avec trois étoiles pour son restaurant La Marine à Noirmoutier.
Depuis le déclassement de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern en 2019, l'Alsace n'a plus connu de restaurant trois étoiles sur son sol. Un crève-cœur pour beaucoup de professionnels qui misaient sur Olivier Nasti pour faire rayonner la gastronomie de notre région. "Je ne vous dis pas que je ne suis pas déçu. Je ferai le travail qu'il faut pour aller sur scène et décrocher cette étoile l'an prochain", confie-t-il à France 3 Alsace après la cérémonie.
Ce n’était pas pour aujourd’hui, ce sera pour demain
Olivier Nasti, chef du restaurant "La Table d'Olivier Nasti" à Kaysersberg
Le professionnel alsacien assure qu'il ne lâchera rien et continuera à satisfaire ses clients : "Je suis optimiste, même si au moment de l’annonce je n'ai pas sauté de joie. Je suis triste pour moi, pour ma femme, mes enfants et mes équipes, déplore-t-il, Je suis surtout triste pour l’Alsace, j’aurais tellement aimé monté sur scène ici à Strasbourg et célébrer une nouvelle étoile. Ce n’était pas pour aujourd’hui, ce sera pour demain".
De Belfort à l'Alsace
Alsacien d’adoption, Olivier Nasti n’est pas l’un de ces cuisiniers qui a été passionné par les fourneaux dès le plus jeune âge. Il voulait, en effet, devenir boulanger avant de découvrir les fourneaux à l’âge de 17 ans. Un vœu exaucé en novembre 2022, avec l’ouverture de "Levain", sa première boulangerie à Kaysersberg.
En 1984, il choisit de suivre une formation en restauration et effectue un apprentissage au Château Servin à Belfort. Il décroche son diplôme l’année suivante et développe son goût pour l’excellence.
Il enchaîne ensuite en tant que commis au Beau rivage palace de Lausanne et prend son envol pour l’étranger. Il devient demi-chef de parti au Luxembourg, puis au Royaume-Uni. Il revient finalement en Alsace, à Colmar pour travailler en tant que chef de partie et second avec Jean-Yves Schillinger. En 1990, il prend ses marques à l’auberge de l’Ill où il va développer une passion pour la cuisine alsacienne qui le suivra durant toute sa carrière.
Ses premières étoiles en Alsace
Dès 1993, le Belfortain s'installe au Caveau d’Eguisheim et s’imprègne du terroir alsacien. Alors que débute le nouveau millénaire, Olivier Nasti, accompagné de son frère Emmanuel, reprend l’hôtel "Le Chambard" situé à Kaysersberg pour y installer son premier restaurant. Après cinq années à la tête de son restaurant, il est récompensé par sa première étoile au Guide Michelin, le 7 mars 2005. Il ouvre, l’année suivante, trois restaurants de tartes flambées à Kaysersberg, Strasbourg puis Mulhouse avant de les céder en 2019.
En 2007, le chef s’empare de l’un des Graal de la cuisine française en obtenant le titre de Meilleur ouvrier de France. Une fierté et un soulagement après avoir échoué à deux reprises au concours en 2000 et 2004. La consécration intervient en 2014. Alors qu’il est récompensé d’une quatrième toque au Gault & Millau, une deuxième étoile au Guide Michelin lui est décernée. Il rebaptise son restaurant, "le 64°", en référence à la température de cuisson d’un "œuf parfait", puis opte finalement pour le nom "La Table d’Olivier Nasti", en 2018.
Après avoir décroché une cinquième toque, il est désigné, en novembre 2022 chef de l’année par le guide gastronomique Gault et Millau. "C'est une grande fierté, d'avoir reçu cette distinction d'un guide aussi prestigieux", avait-t-il confié à France 3 Alsace. Il succédait à Hugo Roellinger, chef du restaurant Le Coquillage à Cancale.
Une passion pour le gibier
Chasseur depuis tout jeune, il est désormais président d’une association de chasse et titulaire d’une licence de garde-forestier. Il a développé un intérêt tout particulier pour le gibier, qu’il maîtrise de façon spectaculaire dans les plats proposés au sein de son restaurant. En effet, sa carte comprend du chevreuil d’Alsace cuisiné dans la selle, tartare de cerf ou encore du pâté de chamois du Lac Blanc.
Ce qui fait la différence, pour que ce soit bon, c’est le souvenir impérissable qu’on a avec le produit
Olivier Nasti, chef étoilé
Olivier Nasti a à cœur d’expliquer d’où vient le gibier qu’on retrouve dans nos assiettes. "Lorsque c’est sur nos cartes, c’est une appellation gibier de nos montagnes. On sait d’où il vient, et où il a été prélevé. C’est important de transmettre le faire savoir à mes équipes en cuisine, et surtout à nos clients", explique-t-il. "Ce qui fait la différence, pour que ce soit bon, c’est le souvenir impérissable qu’on a avec le produit. Ensuite, nous arrivons à trouver la solution pour cuisiner quelque chose dont on se souviendra toute notre vie".
Empreinte d’une culture alsacienne très marquée, les plats d’Olivier Nasti ont été influencés par deux personnalités incontournables de la cuisine française, à savoir Paul Haeberlin et Olivier Roellinger. Toujours détenteur de deux étoiles au guide Michelin, il figure parmi les 35 chefs aujourd’hui aux commandes d’un restaurant primé dans la région.
