"Je trouve ça tellement sexy quand ça croustille", il invente le concept de bar à spätzles par passion de la pâte alsacienne

“Je cuisine un peu comme les mamies” s’amuse Jean-Sébastien Ohmann. Celui que l'on surnomme "Mamie Jean-Seb" a ouvert son snack de street food à Strasbourg, en Alsace. Un concept de bar à spätzles qui cartonne, géré par un passionné des pâtes alsaciennes.

Grand amoureux des pâtes alsaciennes depuis son enfance, Jean-Baptiste Ohmann a ouvert un bar à spätzles. Un concept original qui allie street food et cuisine traditionnelle alsacienne. Avant de tenir son restaurant, le jeune chef travaillait dans les transports. Une transition réussie puisque ni lui, ni ses clients ne regrettent ce changement d'orientation

Cette rencontre est à retrouver dans l’émission *Succulent !, diffusée sur France 3 Grand-Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.

Le créateur d'un nouveau concept de street food

Le snack de Jean-Sébastien Ohmann, d’abord conçu comme éphémère, fait honneur aux grand-mères qui cuisinent les spätzles les week-ends: “C’est une recette emblématique des mamies alsaciennes”. Le cuisinier est surnommé "Mamie Jean-Seb", un nom qu’il a pu trouver avec l’aide de son collègue: "Le spätzle c'est un peu le repas du dimanche que faisaient les mamies et moi je cuisine un peu comme une mamie, donc pourquoi ne pas m'appeler 'mamie Jean-Seb'."

Jeune, c’était chez sa grand-tante qu’il adorait manger les spätzles, spécialement ceux avec de la crème car "dans 80% des familles alsaciennes, c'est un accompagnement phare". Il pouvait donc tremper ses spätzles dedans, et ce, pour son plus grand plaisir : “les spätzles, c’est ma madeleine de Proust”.

Spécialiste des pâtes alsaciennes, Mamie Jean-Seb nous rappelle que les spätzles ne sont pas réservés aux Alsaciens : "C'est aussi une spécialité en Allemagne, en Hongrie, en Italie... C'est cuisiné différemment. En Allemagne elles vont être un peu plus fines, cuites à l'eau et pas grillées. En Italie, à côté du lac de Côme, elles sont vertes à base d'épinards."

Mais alors pourquoi la street food pour ces spécialités traditionnelles ? Tout simplement parce que ses plats, préparés dans l’arrière-cuisine, sont servis “à la bonne franquette” dans des récipients en carton. Les clients peuvent alors déguster les spätzles dans les rues de la capitale alsacienne, en toute tranquillité. Un concept innovant qui a tout de suite plu aux habitants au point de lui permettre de perdurer dans le temps.

L'amour des pâtes alsaciennes

Au-delà de ses recettes rapides destinées aux clients du snack, le cuisinier adore aussi prendre son temps et préparer des pâtes qui sont un peu plus longues à confectionner et qui lui rappellent d’autres bons souvenirs. 

Avec les gefildiknepfle notamment, Jean-Baptiste s'est ainsi lancé un petit défi. C'est auprès de la mère de l'un de ses amis qu'il a appris à concocter cette sorte de raviolis alsaciens agrémentés d'une farce de pomme de terre qu’il faut passer au laminoir : "C'était un plat que j'affectionnais particulièrement quand j'étais petit, raconte-t-il, et que j'ai redécouvert et appris à redécouvrir avec la mère d'un copain qui en fait régulièrement. Du coup, apprendre à en faire, c'est un petit challenge avec la mère de mon copain." Ravie de ses progrès, cette dernière lui a depuis adressé les “félicitations du jury” ! Prochaine étape : lui faire goûter sa nouvelle recette pour déterminer qui prépare les meilleures pâtes alsaciennes, mais surtout pour avoir sa bénédiction.

N’en déplaisent aux Italiens, qui pourraient hurler au sacrilège : Jean-Sébastien et les Alsaciens n’hésitent pas à faire griller leurs pâtes : “Même les pâtes italiennes, si je pouvais les griller pour qu'elles aient un côté croustillant, je le ferais. Je trouve ça tellement sexy quand ça croustille ce genre de pâtes”.