Les biscuits alsaciens souffrent aussi de la hausse du prix des matières premières. Selon leur fabrication - artisanale ou industrielle - et leur lieu de vente - boutique ou marché de Noël, ils s'affichent de 20 à 60€ le kilo. Soit quelques euros plus chers qu'en 2021.
Qu'ils soient à la cannelle, à l'orange ou au chocolat, les bredele sont incontournables lors des fêtes de fin d'année en Alsace. Mais les fameux biscuits de Noël sont, eux aussi, victimes des fluctuations des prix. Et ça se sent lors du passage en caisse.
Pourtant, les visiteurs du marché de Noël de Strasbourg (Bas-Rhin) ne les boudent pas. Loin de là. "On sait que ce sont de bons biscuits, alors on ne se prive pas", assure ce client suisse. "Le premier week-end d'ouverture a été très bon, il y avait beaucoup de touristes étrangers", raconte Marc Westermann, dans son chalet de la place du Temple Neuf.
Ici, les bredele sont artisanaux, fabriqués non loin de là, dans la boutique Pains Westermann, et ils emportent selon nos constatations la palme des bredele à prix d'or. A 55€ le kilo, ils se trouvent dans la fourchette haute des prix. "On ne peut pas se permettre de faire moyen, on a une réputation et surtout une passion à tenir", résume Marc Westermann.
Plus 10% en un an
L'an passé, les clients pouvaient acheter les mêmes biscuits à 50€ le kilo, soit une hausse de 10% en un an. L'inflation est passée par là. Le prix des matières premières a augmenté : +27% pour le beurre depuis l'an dernier, et même +66% pour les œufs. Et c'est surtout le prix de l'énergie qui fait gonfler les prix, car il faut bien les cuire, ces gâteaux de Noël.
Sur le marché de Noël de Strasbourg, il est possible d'en trouver pour moins cher, entre 30 et 40 euros le kilo. Des biscuits industriels, pour lesquels on ne connait pas le lieu de fabrication.
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Pour savoir ce qu'on achète, autant aller directement chez les artisans boulangers et pâtissiers. D'après la Fédération du Bas-Rhin, les prix oscilleront en moyenne entre 39 et 46 euros le kilo, même si certaines échoppes afficheront des prix plus élevés. C'est le cas par exemple de la très chic pâtisserie Christian à Strasbourg, avec des bredele à 52 euros/kg.
Chez les industriels, on peine aussi à contenir l'envolée des prix. Chez l'incontournable Fortwenger, la firme alsacienne connue pour son pain d'épices, on fabrique 400 tonnes de bredele par an, dans les ateliers d'Ensisheim, dans le Haut-Rhin (3500m² inaugurés en 2019). Ici, la question du coût est sensible. "Nos prix ont augmenté autant qu'ailleurs", annonce son dirigeant Steve Risch, sans plus de précision.
Pour limiter la facture, l'énergie a été rationalisée. Les fours ne tournent plus que cinq jours par semaine. "Puisqu'ils ont besoin de chauffer pendant une heure, on préfère répartir les quatre heures de cuisson du samedi matin sur la semaine, et économiser du temps de chauffe", explique Steve Risch.
En moyenne, les bredele se vendent entre 20 et 27 euros le kilo chez Fortwenger. Il faut néanmoins se montrer attentif aux étiquettes mentionnant la composition des produits. L'industriel, qui joue la carte de l'authenticité du point de vue marketing, l'est moins côté production, avec des bredele parfois confectionnés avec des huiles végétales ou du sirop de glucose.
A chaque recette son prix
En plus des hausses de l'énergie et des matières premières, les salaires en boulangerie ont augmenté de 8% en 2022. Une bonne nouvelle pour les salariés, mais qui a un impact sur le prix de vente. "Pour la première fois, on incite les pâtissiers à différencier le prix en fonction des bredele", explique le vice-président de la Fédération des boulangers du Bas-Rhin, Didier Schneider.
Par exemple, les étoiles à la cannelle sont plus chères à produire, car elles demandent plus de travail, comme un glaçage après la sortie du four. Dans sa boutique de Wissembourg, Didier Schneider les vend 46 euros le kilo, contre 42 euros pour les autres bredele.
Depuis qu'il a lancé son affaire en 2018, le prix des biscuits de Noël a augmenté de 16% dans sa boutique, et il espère que la conjoncture ne va pas détourner les clients. "Peut-être que les prix vont inciter les gens à essayer d'en cuisiner à la maison, avec les enfants, mais on ne croit pas que ça va impacter les ventes."
Aujourd'hui, il existe de nombreux livres et sites internet qui donnent les recettes traditionnelles des bredele. Chez soi, le coût de revient se trouve autour de 10€ par kilo, sans la main d'œuvre bien sûr. Imbattable.
