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Tous les jours cette semaine, nous vous racontons le réveillon d'un Champardennais qui a fait le choix de le célébrer autrement. Ce vendredi, rencontre avec Laurine Lemoine, rémoise, qui a "crusiné" pour les deux réveillons.

Emmitouflée sous son bonnet et une écharpe épaisse, Laurine patiente. Derrière elle, la halle du Boulingrin de Reims est ouverte, laissant passer un froid glacial.
Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

Préparer en-dessous de 42 degrés

Une soupe brûlante la réchaufferait, mais il n'en sera rien. Laurine Lemoine est "crudivore", comprenez qu'elle ne mange et ne cuisine que des légumes sans que la cuisson ne dépasse les 42 degrés.

Son alimentation ne se limite pas qu'à des salades. A l'aide d'un déshydrateur ou d'un bain-marie programmé au degré près, Laurine parvient à reproduire des textures de biscuits sablés, de crackers et même de tartes au citron.
Cette tarte citron passion a été réalisée sans oeuf, ni crème, ni beurre / Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Cette tarte citron passion a été réalisée sans oeuf, ni crème, ni beurre / Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

Un résultat à s'y méprendre

Sa dernière trouvaille pour les fêtes : des chocolats véganes, préparés à base de beurre de cacao fondu très lentement et sucrés au sirop d'agave ou d'érable.

Pourtant, le résultat est bluffant. Sans œuf, à partir de lait ou de crème végétale, la "crusinière" parvient à créer des textures onctueuses, croustillante, fondantes.
Chocolats 100% cru, 100% véganes / Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Chocolats 100% cru, 100% véganes / Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

"Les œufs sont remplacés par des noix de cajou ou de la farine de lupin –une légumineuse riche en protéine, similable au soja ou au pois-, le beurre par de la margarine", explique-t-elle. De quoi confectionner un fondant au chocolat 100% cru.

Côté pâte, elle utilise des fruits secs comme les amandes, les noisettes.
70% de la clientèle de Laurine Lemoine mange de tout (viande, poisson, produits laitiers) / Reims, 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
70% de la clientèle de Laurine Lemoine mange de tout (viande, poisson, produits laitiers) / Reims, 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

Des exceptions hivernales

"Il m'arrive de faire des exceptions, surtout en hiver lorsqu'il fait très froid et que le choix des légumes est moins dense", explique la Marnaise.

En revanche, l'été, c'est à 100%.


Déjà végétarienne depuis des années, Laurine s'est convertie à la "crusine" il y a trois ans. Le déclic : un séjour en Alsace chez sa sœur, durant lequel elle a croisé un couple qui vendait ses confections. Coup de cœur, elle décide deux ans plus tard de suivre leur voix.

"La texture des produits est étonnante, et il faut dire qu'ils ont beaucoup plus de goût."
Crackers, friandises, gâteaux secs... autant de mets qui peuvent se réaliser crus / Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Crackers, friandises, gâteaux secs... autant de mets qui peuvent se réaliser crus / Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

"J'ai envie de faire plein de choses"

Elle l'affirme, depuis son nouveau régime alimentaire, Laurine Lemoine a regagné en énergie :

J'ai envie de faire plein de choses et physiquement, je reste à mon poids de forme.

Au départ, Laurine confectionnait des meubles qu'elle récupérait. Désormais, elle s'est lancée pleinement dans son projet : le stand Veggicru, aux halles Boulingrin, le vendredi entre 16h et 21h.
Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne
Reims, le 29 décembre 2017 / © Florence Morel / France 3 Champagne-Ardenne

 

"Pour les gens, manger cru est une contrainte"

"Dès que je suis reçue, mon hôte pense que c'est un casse-tête. Alors pour éviter tout ennui, je prépare mon repas, et j'en fait même un peu plus pour que tout le monde puisse goûter." Malgré les tests approuvés par son entourage, tous ne se sentent pas prêts à sauter le pas. 

Les gens aiment mes recettes, mais ils assimilent encore ce régime au manque ou à de travail supplémentaire

 regrette-t-elle.

L'offre végétarienne étant limitée à Reims, la crudivore compte bien se frayer un chemin. En plus de son stand, elle travaille sur des salons, des réceptions et des commandes de particulier. Ses projets pour 2018 : des ateliers de crusine et un laboratoire.
Menu de réveillon crudivore par Veggicru / Reims, décembre 2017 / © Laurine Lemoine
Menu de réveillon crudivore par Veggicru / Reims, décembre 2017 / © Laurine Lemoine

 

Le menu du 31 décembre

En entrée :
  • Verrine de légumes : mousse de légumes de saison (épinards, carottes, crème de noix de cajou), légumes croquants marinés et déshydratés, roulade de courgette à la ricotta de macadamia et jeunes pousses d'alfalfa, poireaux et radis,

En plat :
  • Tarte aux champignons de Pargnan et sa salade d'endives aux noix caramélisées: crème de noix de cajou aux shiitakés et pleurotes, marinés et déshydratés, épinards, échalottes... sur une croûte à la noisette, pommes marinées et compotée de pommes aux noix,

En dessert :
  • Bûche à l'orange et kumquat et son glaçage de cacao cru et beurre de cacao cru sur un biscuit aux amande et cacao cru -pour le glaçage, c'est en option)
  • Tarte au citron