Gastronomie : l'Auberge de l'Ill, 50 ans d'excellence

Cela fait 50 ans que l'Auberge de l'Ill brille au firmament du Guide Michelin. 50 ans qu'à Illhausern on cultive les trois étoiles. Un record de longévité dans cet univers hautement concurrentiel. 

Par Cécile Poure

Il était une fois, il y a 150 ans, une auberge au bord de l'Ill.
L'Arbre Vert.


L'arbre Vert



Ho, c'est une toute petite auberge, de campagne, sans prétention, campée dans son écrin de verdure.
Palpitant au gré des récoltes et des saisons de chasse ou de pêche.


La famille Haeberlin, agriculteurs, y propose le midi de la Matelote au Riesling, de la friture de poissons, de la meringue chantilly et de la tarte aux fruits.
Sasn prétention, on l'a dit mais déjà savoureux.

C'est l'arrière grand-mère de Marc Haeberlin qui est derrière les fourneaux.
Entourées des femmes de la famille (Henriette, la grand tante, Marthe, la belle-soeur).
Les hommes eux, sont dans les champs.
Les choses ont bien changé dans les cuisines .....

Elle transmettra son talent et son appétance pour la cuisine à toute sa descendance dont à Paul Haeberlin, le père de Marc.



Le fruit ne tombe jamais loin de l'Arbre



Après guerre, même si l'Arbre Vert est déjà une bonne table alsacienne, où M. Peugeot a ses habitudes domicales, Paul et son frère Jean-Pierre vont métamorphoser l'auberge en temple.
En temple de la gastronomie.

L'Auberge de l'Ill obtient sa première étoile en 1953.
La seconde en 1957.
Et la troisième en 1967.
Avec toujours un mot d'ordre : rigueur et travail.

En 1966, Paul obtient la Poele d'Or.
Oui messieurs dames.

Poele


Et ça fait 50 ans que ça dure.
50 ans sans perdre une seule étoile, jamais.

En France, seule l'Auberge de Pont-de-Collonges de Paul Bocuse fait mieux.
De deux petites années supplémentaires.


Regardez, l'interview de Paul Bocuse à l'occasion des 40 ans des 3 étoiles.
Concurrent redoutable.
Ami fidèle.

Paul Bocuse

Marc, quatrième génération



Marc Haeberlin revient à l'Auberge de l'Ill en 1976 après avoir fait ses classes notamment chez Troisgros, Bocuse, Lasserre, Lenôtre.
Où il y a appris "la Nouvelle Cuisine".

A son retour, finie la Matelote.
Fort de ces expériences, Marc va  tout doucement bousculer la cuisine "à papa",
L'alléger.
Supprimer les sauces en tous genres.
Bref  la moderniser.

Tout en respectant la cuisine de son monstre sacré de Père.
L'ami des hédonistes et ... des présidents.

VGE


Moderniser sans révolutionner.
Prendre des cuillères et des pincettes.

Pas évidemment pour le jeune homme qu'est à l'époque Marc.

Marc Haeberlin à ses débuts


Un long fleuve tranqu'Ill



Paul Haberlin décède en 2008, à l'âge de 84 ans.

Désormais, c'est donc Marc, seul qui est aux fourneaux.
Seul pas tout à fait.

Car sur les 48 collaborateurs de l'Auberge, beaucoup sont des fidèles de la maison.
Et fidèles c'est un euphémisme.


- Daniel Rederstorff, chef des cuisines, fut le premier apprenti de Paul dès 1954.
- Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989 est à l'Auberge depuis 1972,
- Michel Scheer, premier Maître d'Hôtel, est lui là depuis 1967.
- le chef pâtissier Christophe Fischer depuis 35 ans


Quand on vient à l'Auberge, on y reste.


Une soirée de gala


Ce soir, pour fêter ses 50 ans, le menu comportera les recettes emblématiques de Paul Haeberlin.


Dans un décor entièrement rénové.



Toujours cet équilibre subtil entre tradition et modernité.
Il faut savoir rendre à Paul ce qui appartient à Paul ...

Regardez notre reportage dans les coulisses de l'Auberge, tourné hier auprès des brigades.

brifagde

A l'occasion de cet anniversaire, une BD sur l'histoire de cette grande famille vient d'être publiée.
Voici quelques planches

BD







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