Thon, filet mignon, poivrons... Découvrez les meilleurs sandwichs de France 2024

Saviez-vous que le meilleur sandwich de France se trouve en Alsace ? Jeudi 16 mai, Dorian Kitzinger vient de remporter ce titre. Cet apprenti boulanger de Colmar a été récompensé à Paris, lors du concours national du meilleur sandwich.

L’Alsace, vous la connaissez notamment pour ses bretzels. Désormais, vous viendrez pour y trouver le top du sandwich français. Ceux de Dorian Kitzinger, qui travaille et vient de Colmar (Haut-Rhin), viennent de remporter le titre de "meilleur sandwich de France".

La première édition de ce prix s’est tenue à Paris, mercredi 15 et jeudi 16 mai. Les récompenses ont été remises aux vainqueurs, en marge de la "Fête du Pain", sur le parvis de la cathédrale Notre-Dame. Quinze candidats ont participé à ce concours national du meilleur sandwich, organisé par la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie.

Parmi eux, Dorian Kitzinger, 25 ans. Il travaille actuellement à la boulangerie Imhoff, située à Colmar (Haut-Rhin). Le titre qu’il vient de recevoir couronne plusieurs années d’efforts, dans l’univers de la boulangerie.

Du travail et une agréable surprise

"C’est du travail acharné, pour un bel aboutissement. Sur le coup, lorsque j’ai su que j’avais gagné, j’étais surpris. Visuellement, il y avait du niveau, du travail partout, parmi les participants", confie le boulanger de Colmar, dans le milieu depuis huit ans. Dorian a participé au concours, avec un agenda chargé : "Dans un peu moins d’un mois, je vais passer le brevet de maîtrise de boulanger." Une qualification qui fera suite à son brevet professionnel et son CAP de boulanger, qu’il a passé "à Soultzmatt, chez mes parents", tient-il à préciser.

Pour l’heure, il a eu deux jours d’épreuves. "Le premier jour, nous avions une heure pour préparer les pâtes. Ensuite, il a fallu confectionner les sandwichs. Trois recettes, dont un sandwich végétarien, un avec des produits de la mer, et un carné, avec un panier surprise", se souvient le boulanger de 25 ans. Un panier surprise, ce sont les ingrédients imposés par les organisateurs. Comme dans les compétitions de cuisine à la télévision, les participants devaient alors composer un sandwich contenant de la viande et ces aliments obligatoires.

"Il y avait une vingtaine d'aliments comme du jambon, du lomo, du sésame, du pavot, des huiles, de la noisette, des myrtilles, des petits oignons marinés, du paprika fumé, du sel fumé. Nous avions deux minutes pour choisir, avec les produits sur la table, puis s’en souvenir et imaginer une bonne composition", explique-t-il. Le féru de cuisine agrémente alors son pain "de poivre concassé et d'herbes de Provence". Il choisit le chèvre frais et une compotée de myrtilles, sans oublier le paprika. À l'intérieur, des tranches de lomo en chiffonnade, des tranches d'oignons marinés et quelques feuilles de menthe ciselée pour la fraîcheur.

Des figures imposées, mais de la créativité

Dorian aligne aussi des recettes libres, dans deux catégories imposées, qui vont séduire le jury. "Pour le sandwich végétal, j'ai un pain bretzel avec du curcuma, pour donner une couleur jaune qui soit sympa. À l’intérieur, une tapenade de poivrons et un confit d’oignons au curry de Madras, pour relever un peu l’ensemble. De la pomme Granny Smith, de la betterave rouge et de la mangue, coupées en 3 à 4 morceaux de chaque, pour avoir une bonne disposition de couleurs. De la cacahuète grillée, pour amener du craquant, et des fleurs de Tête de Moine, pour la gourmandise", nous détaille ce fondu de cuisine.

Côté mer, il fait un autre choix, lui aussi gagnant. Un pain avec "20% de farine de sarrasin et feuilleté, strié sur le dessus, pour l’effet visuel et le croustillant". Coupé en 2, il le garnit "d’une base de fromage blanc, agrémenté de ciboulette hachée, de raifort, de zestes de citron vert et d’orange". Sa volonté, c'est de "donner un ensemble rafraîchissant et fort en bouche." Vient alors l’ingrédient principal, le thon : "J'ai découpé de la longe de thon en tranches, pour avoir de beaux rectangles de 10 centimètres de long et 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Elle a mariné 12 heures dans de la sauce soja, du piment et de l'ail, avant d'être panée avec du sésame doré."

Figures imposées, mais pas sans plaisir, pour le boulanger. "Je l’ai ensuite mise sous vide, 24 heures, pour que le sésame ne se décolle pas à la cuisson. C’est le principe du tataki : poêler à feu vif sur chaque côté, et laisser le reste du thon, cru", précise Dorian. Il y ajoute des tranches de concombres, "pour le rafraîchissement", des baies roses et des pousses de betterave, "pour le volume, la couleur, le côté piquant et acidulé". Sans oublier une touche de crème de vinaigre balsamique, "pour la douceur et la rondeur".

Un résultat prévisible

Pour son employeur, Serge Imhoff, la performance de Dorian n'est pas une surprise. "Il travaille longuement, et ça a fini par payer. Il a fait deux ans de CAP, puis le brevet professionnel et maintenant la deuxième année de brevet de maîtrise en boulangerie. J'avais confiance en lui, c'est pour cela que je l'ai inscrit. Je connaissais ses capacités : il est perfectionniste et en plus, j'avais vu qu'il aime bien cuisinier. Il connaît les différents goûts et associations", s'enthousiasme le professionnel en activité depuis 1985.

Une occasion qu'il ne fallait pas rater, en dépit d'échéances proches. "Avec son père, on s'est dit qu'on allait l'inscrire. Au début, Dorian n'était pas partant, car il y a les épreuves du brevet de maîtrise à passer. Cela semble difficile, mais c'est une opportunité pour lui. Il l'a finalement saisie", conclut celui qui s'est établi à Colmar depuis 2001.

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Une aubaine, pour celui qui a été finaliste au concours du "meilleur croissant de France", en 2019. Aubaine aussi pour Dorian, qui a suivi les pas de son mentor, en étant, lui aussi, finaliste de ce prix en 2022. Désormais, il compte élargir ses horizons. Dans quelques mois, il va prendre la direction de la Suisse. Le boulanger de 25 ans va travailler aux côtés de Thomas Marie, meilleur ouvrier de France 2007.

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