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Ils ont tout changé - Ma nouvelle vie de... meunier bio

Grégory Bapst, paysan-meunier dans sa ferme de la Bannau, à Plobsheim / © Catherine Munsch/France 3Alsace
Grégory Bapst, paysan-meunier dans sa ferme de la Bannau, à Plobsheim / © Catherine Munsch/France 3Alsace

Dans la ferme familiale de la Bannau, à Plobsheim au sud de Strasbourg, Grégory Bapst cultive des céréales bio et les transforme lui-même en farine, grâce à un moulin à meule de pierre. Il est en train de réaliser son rêve : devenir paysan-meunier.

Par Catherine Munsch

Grégory Bapst fait partie de ces hommes et de ces femmes qui décident un jour de changer de vie. Lui, c'était il y a deux ans, à l'âge de 39 ans. Le monde paysan l'attirait depuis toujours, mais il travaillait dans l'industrie (dans une imprimerie), alors il a fait une formation d'un an et le voilà lancé dans l'aventure agricole et... meunière. Explications.


Un meunier qui ne dort pas beaucoup

"Bientôt je serai paysan-meunier à temps plein, mais pour l’instant je suis encore double-actif. Je travaille depuis plusieurs années dans le monde de l’industrie en tant qu’imprimeur en art graphique. Actuellement je suis en période de transition, j’exerce encore le métier d’imprimeur la nuit, et déjà celui de paysan-meunier le jour. D’ici quelques mois, le métier de "paysan-meunier" sera réellement mon activité principale."

Gregory Bapst transforme ses propres céréales en farine / © C.Munsch/France3Alsace
Gregory Bapst transforme ses propres céréales en farine / © C.Munsch/France3Alsace


Quel a été le déclic ? 

"Le déclic date d’il y a deux ans, j’avais 39 ans. J’ai fait le point sur mes activités, mon travail, ma vie, et là j’ai compris que j’allais faire ce dont j’avais toujours rêvé : devenir paysan et meunier. J’ai suivi une formation d’un an grâce à un congé individuel formation, maintenant je suis dans ce monde de paysan et j’en suis heureux. Au départ, j’ai cultivé des céréales comme mon père l’avait fait après son propre père. J’ai voulu continuer à faire vivre l’exploitation familiale, mais passer au bio. Sauf que le bio, c'est chronophage ! Alors il va falloir que je quitte mon premier emploi d'imprimeur, courant 2019."
 
Le meunier règle le degré d'affinage de la mouture / © C.Munsch/France3Alsace
Le meunier règle le degré d'affinage de la mouture / © C.Munsch/France3Alsace
 
Les graines de céréales, produites à la ferme sont présentées au public dans le coin boutique / © C.Munsch/France3Alsace
Les graines de céréales, produites à la ferme sont présentées au public dans le coin boutique / © C.Munsch/France3Alsace

Epeautre, seigle, blé dur ancien, blé des pharaons, anciens blés d'Alsace...
 

Pourquoi moudre sur une meule de pierre ?

"La meule en pierre permet d'écraser le grain en douceur et de conserver les qualités nutritionnelles et gustatives des graines de céréales. Ce moulin à meule de pierre peut moudre 300 kg de céréales par jour."

De nombreuses variétés de farines bio, moulues sur meule de pierre / © C.Munsch/France3Alsace
De nombreuses variétés de farines bio, moulues sur meule de pierre / © C.Munsch/France3Alsace


Vous êtes producteur de céréales bio, pourquoi faire la farine vous-même ?  

"J’avais envie de proposer un produit noble, issu de notre production, sans passer par les négociants, pour les vendre directement à la ferme. Faire cette transformation, moi, ça m’épanouit dans mon monde professionnel."
 
 
Les tamis affinent la farine / © C.Munsch/France3Alsace
Les tamis affinent la farine / © C.Munsch/France3Alsace
 
La farine moulue est recueillie dans des bacs / © C.Munsch/France3Alsace
La farine moulue est recueillie dans des bacs / © C.Munsch/France3Alsace
 
Ensachage fait main comme tout le reste dans l'atelier du meunier / © C.Munsch/France3Alsace
Ensachage fait main comme tout le reste dans l'atelier du meunier / © C.Munsch/France3Alsace

Sur la ferme familiale de la Bannau, que Grégory a reprise en janvier 2018, il produit de l’épeautre, du seigle, du blé dur des anciens temps, comme le "blé miracle d’Osiris", retrouvé dans des tombeaux de pharaons, le Khorasan ou Kamut (l’origine du blé dur cultivé sur les plateaux iraniens et afghans). Des blés disparus au début du XXe siècle.
 
Le stand des farines de la boutique / © C.Munsch/France3Alsace
Le stand des farines de la boutique / © C.Munsch/France3Alsace
 

"Mon but est de remettre au goût du jour ces farines-là, parce qu’elles ont toutes les qualités recherchées. Le khorasan est très recherché pour son petit goût noisette et vanille. J’ai pu en obtenir une poignée que j’ai développée à la ferme, pour la multiplier de nouveau. J’y tiens beaucoup parce qu’elle est goûtue. Elle a un goût de noisette, vanillée, qu’on ne trouve pas dans les autres farines. Je cultive aussi du sarrasin, qui n’est pas une farine mais une polynacée, une plante mélifère, utilisée pour faire des galettes ou des crêpes et qui ne contient pas de gluten."


De la terre au consommateur 


"Mes clients principaux sont des boulangers, des magasins bio, des restaurateurs et désormais les particuliers." Grégory a choisi de créer un coin boutique pour vendre directement à la clientèle de particuliers. Il les accueille, les sert et les conseille le samedi de 10 heures à 16 heures, avec l'aide de sa famille".


Une aventure pour toute la famille 

Le grand-père de Grégory était déjà agriculteur. De son temps, il faisait de la polyculture. Le père de Grégory a continué l’exploitation familiale, mais en double-actif. Avec un métier d’un côté et le travail à la ferme en plus, en dehors de ses heures de travail. Grégory est lui aussi double-actif pour l’instant, mais le tout bio et la nouvelle activité de meunerie va l'obliger à se consacrer entièrement à son nouveau métier.
La belle-mère et la maman de Grégory aident à l'ensachage / © C.Munsch/France3Alsace
La belle-mère et la maman de Grégory aident à l'ensachage / © C.Munsch/France3Alsace
La maman de Grégory soutient son fils à 100% / © C.Munsch/France3Alsace
La maman de Grégory soutient son fils à 100% / © C.Munsch/France3Alsace

Tous les coups de main sont les bienvenus. La maman, le papa, la belle-mère, et bien sûr l'épouse du quadragénaire, le soutiennent et l'épaulent dans ce changement de vie.
 
Le papa de Grégory Bapst, précieux coup de main pour l'aventure / © C.Munsch/France3Alsace
Le papa de Grégory Bapst, précieux coup de main pour l'aventure / © C.Munsch/France3Alsace
 

Un conseil pour ceux qui voudraient changer de métier ?

"Faire ce que l'on veut vraiment faire, bref, suivre ce que nous dicte notre coeur." Prochain rendez-vous du meunier avec sa clientèle: samedi 9 décembre, au marché de Noël de Plobsheim (salle des fêtes, de 10 à 19 heures.)

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