Des étudiants marnais concoctent une barre protéinée à base d'insectes

Trois étudiants de Somme-Vesle, dans la Marne, ont remporté un concours de l'innovation alimentaire grâce à une barre énergétique un peu particulière. Baptisée Barracuda, elle a été élaborée à partir de vers de farine. Car pour ces jeunes, les insectes ont leur place dans l'alimentation du futur.

La dégustation d'insectes n'est pas réservée qu'aux candidats de Koh Lanta. D'ici 2050, manger des insectes pourrait devenir aussi banal que de s'enfiler un bon steak. L'entomophagie, ou le fait de consommer des insectes, est une pratique très courante dans certains pays d'Afrique ou d'Asie, mais encore méconnue en Europe.

Trois jeunes Marnais du lycée de la nature et du vivant de Somme-Vesle, près de Châlons-en-Champagne, se sont emparés du sujet. "En 2050, selon les prévisions, il y aura une pénurie de protéines animales due au réchauffement climatique et à l'augmentation de la population, souligne Lucas Janicki, étudiant en BTS Sciences et technologies des aliments. Les insectes sont l'une des solutions pour nourrir la planète dans le futur. C'est pourquoi on a tout de suite voulu mener notre projet autour de ce thème."

Avec deux autres camarades de deuxième année, Pierre Flamant et Antoine Vanegue, ils ont mis au point une barre protéinée à base d'insectes. Grâce à ce produit original, ils ont remporté en janvier le premier prix du concours Nutralor de l'innovation 2020 de la Région Grand Est, une épreuve qui récompense les projets alimentaires les plus innovants. "Au début, on était parti sur un smoothie lyophilisé aux insectes, mais le résultat n'était pas terrible, concède l'étudiant. Alors on s'est orienté vers une barre énergétique à destination des sportifs qui ont besoin de protéines."
 

 

Riches en protéines

Car ces petites bébêtes sont très nourrissantes. D’après le site Mangeons-des-insectes.com qui s'appuie sur des études scientifiques, "le taux de protéines des insectes comestibles est supérieur à celui des végétaux ainsi qu’à celui des viandes, œufs et volailles vendus dans le commerce. Il peut atteindre 75% sur extrait sec". Pour les trois étudiants, les insectes possèdent aussi d'autres atouts écologiques et sont faciles à produire.

Les insectes ne demandent que très peu de place tout en produisant en grande quantité. Et surtout leur impact écologique est faible avec très peu de rejet de gaz à effet de serre.
- Lucas Janicki, étudiant en BTS Sciences et technologies des aliments

 

Pour élaborer leur barre, les étudiants ont opté pour des vers de farine appelés molitors qu'ils ont déniché chez un fabricant français. "Car le marché des insectes comestibles est très encadré", précise Lucas. Puis il a fallu plusieurs essais pour concocter une recette harmonieuse en ajoutant d'autres ingrédients : flocons d'avoine, riz soufflé, farine d'insecte, boisson de soja, tablette de chocolat, poudre d'amande, miel et sucre vanillé. Au final, ils obtiennent une barre protéinée et goûtue qu'ils ont baptisé "Barracuda", en référence à la série culte des années 80 "L'agence tous risques".
 

"Cela croustille"

Mais est-ce un plaisir pour les papilles ? "Nous, on trouve ça top, l'insecte n'a pas vraiment de goût, mais ça croustille et surtout on sent le chocolat", assure Lucas. Virgine Landillon, leur professeur de transformation alimentaire, approuve : "Pour l'avoir dégusté à tous les stades, c'est un produit très abouti, que ce soit au niveau gustatif, nutritif ou visuel". Fières de ses élèves, l'enseignante estime qu'ils ont séduit le jury du concours car "ils ont cru en ce qu'ils ont fait".
 
Même si elle n'est pas destinée à être commercialisée, leur barre énergétique sera présentée à l'occasion des journées portes ouvertes du lycée de Somme-Vesle le 21 mars prochain. Objectif : "Donner l'envie aux jeunes et à leur entourage de découvrir cette alimentation innovante et les faire réfléchir à la nourriture de demain". Des dégustations à l'aveugle seront notamment organisées, car les consommateurs sont encore sceptiques à l'idée d'ingurgiter grillons, sauterelles et autres vers.