J'ai découvert pour vous le crookie : la pâtisserie tendance qui mélange croissant et cookie

Mélange inédit entre un croissant et un cookie, le crookie s'est imposé sur les étals de nombreuses boulangeries-pâtisseries (mais pas toutes). Nous nous sommes penchés sur ce mets rendu populaire par les réseaux sociaux, et l'avons décortiqué pour vous : composition, histoire, prix...

Tout commence avec notre article sur le meilleur croissant du département, confectionné par Nicolas Lapierre à Sainte-Menehould (Marne). Quand j'ai questionné ce dernier sur ses secrets de fabrication et ses inspirations, il m'a glissé en fin d'interview qu'il s'était également mis au crookie."C'est de la folie depuis qu'on l'a lancé. Ça a démarré sur les chapeaux de roues."

Mais de quoi on parle? Tout simplement de la combinaison entre un croissant et un cookie. En relisant l'article avant publication, le rédacteur-en-chef, vivement intéressé, s'étonne que je n'aie pas anglé là-dessus. Il aurait donné plus d'importance au crookie qu'au croissant, quand bien même il a été primé. Je lui réponds alors que je peux très bien ne pas choisir et faire les deux, l'un après l'autre (écho au célèbre mème visible dans le gif ci-dessous).

Voilà donc que je reprends mon téléphone, et contacte Nicolas Lapierre pour en apprendre plus sur l'expertise qu'il a développée pour cette pâtisserie à la popularité grandissante. "Ça a été créé à Paris, ça s'est répandu sur TikTok." On y reviendra : pour l'instant, on se concentre sur la technique. 

Après avoir découvert le concept, il l'a retravaillé à sa sauce. "Ça a été assez rapide. On connaissait bien notre cookie, tout comme on connaît bien notre croissant. Tout a été une question de grammage de la pâte à cookie dans le croissant. On a fait deux-trois tests, et ensuite c'était parti. Rien de sorcier." 

Mais comment s'y prend-il au juste ? "On a notre croissant au beurre, celui qui a gagné le concours." On ne risque pas de l'oublier. "Avec ce bon croissant, on prépare une bonne recette de cookie. Quand on roule le croissant, on insère une barre de pâte à cookie dedans. Et à mi-cuisson, on rajoute une lamelle de cookie sur le dessus du croissant."

Une fois que vous avez mangé ça, vous n'avez plus faim.

Nicolas Lapierre, l'un des promoteurs du crookie dans la Marne

Bon, pour le côté léger, on repassera. "Ce n'est pas du tout diététique", s'amuse le boulanger-pâtissier. "Une fois que vous avez mangé ça, vous n'avez plus faim. Entre le croissant et le cookie, vous êtes calé." Il suggère le chocolat chaud (au point où on en est...) ou le café pour accompagner cette pâtisserie, qui peut aussi être "réchauffée légèrement si on veut tiédir un peu le cookie". 

La découverte à la boulangerie Lapierre remonte au mois de février, et les premières ventes à la mi-mars (largement relayées sur Facebook). Le crookie se vend à 2,50 euros, contre 1,20 euro pour son célèbre croissant, et idem pour un cookie classique. "C'est plus cher, car on a beaucoup d'ingrédients : le cookie, c'est du beurre, des amandes, du chocolat..." Il utilise le célèbre Valrhona, en provenance de Tain-l'Hermitage (Drôme). "C'est un très bon chocolat, réputé mondialement et utilisé lors des concours." 

Si ce chocolat est déjà à son apogée et n'a pas besoin de publicité supplémentaire, le crookie, lui, continue de gagner en popularité (et pas qu'en France). "C'est important de savoir toujours se mettre au goût du jour", souligne Nicolas Lapierre, qui souligne que le crookie est aussi arrivé du côté d'Épernay. "Il faut connaître ce qui se fait à droite et à gauche, et ne pas avoir un train de retard."

Une inspiration soufflée

Celui qui n'a pas été du tout en retard, c'est Grégory Piraux, dont la boulangerie-pâtisserie se trouve à Épernay. Camarade de Nicolas Lapierre, il lui aurait soufflé l'idée lors d'un entraînement de football (ils sont de la même équipe). Idée provenant elle-même de Georges, un des clients de Grégory Piraux, qui a découvert le crookie sur les réseaux sociaux. Il lui a rapporté sa trouvaille le 10 février.

Le boulanger ne se penche pas tout de suite sur la suggestion, mais devant l'engouement qu'il constate sur les Internets, il décide de tenter un essai à son retour de congé. "C'était le 6 mars, c'est parti comme ça. On a quand même mis une semaine pour y arriver", précise-t-il à France 3 Champagne-Ardenne.

Il a étudié la vidéo de la recette qu'on voit présentée dans un vidéo-reportage du Parisien. "On voyait que ce boulanger en vendait 2 500 par jour. Mais je n'aimais pas trop sa façon de travailler. Il prenait un croissant cuit, il le coupait, il mettait un bout de cookie dedans, et il repassait au four. J'avais peur que ça assèche le produit."

Un cookie cuit vite, mais le croissant, c'est plus long. Il a fallu trouver l'osmose.

Grégory Piraux, l'un des premiers boulangers-pâtissiers de la Marne à proposer le crookie

Plutôt que cette "double-cuisson", il a préféré "travailler à la base". Après "plusieurs essais, il constate que le petit boudin de cookie dans le croissant est cuit directement dans et avec le croissant. C'est pour ça qu'il reste aussi moelleux et tendre. Et ça se marie plutôt bien avec le feuilletage du croissant." Pour ça, merci "au beurre AOP" (appellation d'origine contrôlée). Il y a aussi un peu de cookie sur le dessus. "On a fait d'autres essais : rond, plat, carré... En milieu ou en fin de cuisson... Il a fallu du boulot, car un cookie cuit vite, mais le croissant, c'est plus long. Il a fallu trouver l'osmose." 

Il concède que c'est un peu sucré, "mais on a de vrais ingrédients, sans huile de palme ou édulcorants et conservateurs. Mieux vaut ça pour un gamin qu'un Kinder Bueno à la sortie de l'école". 

Le résultat a pu aboutir aux premières ventes le 13 mars, à l'issue "d'un petit tapage à la boulangerie." Même le journal L'Union s'en est fait l'écho. "Ça a cartonné la première semaine, puis la deuxième. Ensuite, ça s'est un petit peu atténué, vu que je pense que tout le monde s'est mis à en faire autour. Maintenant, on en vend un peu moins, mais on en vend toujours. Et ça reste une vente supplémentaire tous les jours : ce n'est pas négligeable de pouvoir marger un petit peu sur ce type de produit. On est content d'avoir cette ligne comptable en plus dans ce contexte d'inflation." 

D'une trentaine de ventes par jour... à 2 500

Généralement, à Épernay, il s'en vend entre dix à douze. Le chiffre monte à quinze, voire une vingtaine "les bons jours : mercredi, vendredi, samedi". Le prix de vente est de 3,50 euros. "J'ai pris le prix de vente de mon croissant au beurre. J'ai additionné le prix du cookie."  Soit 1,15 euro chacun. "Et j'ai mis un petit coefficient de fabrication en plus, car ça prend du temps supplémentaire. Les cookies, les croissants, on les fait en série. Pas les crookies, qui nécessitent plus de main-d'oeuvre." Grégory Piraux n'a pas voulu "faire aussi cher que Paris, car ça ne rimerait à rien. Par rapport à mes charges, mes coûts, 3,50 euros, c'était le plus bas que je puisse faire."

C'est justement à Paris que le crookie serait né. Et non, ce n'est pas un machin américain. Entre deux services à une foultitude de clients, Virginie Louvard, gérante de la Maison Louvard, dans le neuvième arrondissement de Paris, parvient à répondre au coup de fil de France 3. À l'origine, Stéphane Louvard "préparait de la pâte à cookie" dans le laboratoire, "il y avait des croissants frais à côté, et l'idée leur est venue ainsi, tout comme on met parfois du chocolat dans un croissant. Ils ont testé avec le cookie, et voilà. C'est super bon : ça garde le côté croustillant et feuilleté du croissant, et le moelleux du cookie."

"C'était un petit produit qui marchait, on en vendait une trentaine. Les clients étaient contents." Mais la clientèle va beaucoup, beaucoup augmenter... "Un influenceur, Le Guide Ultime, est venu tester le crookie et l'a relayé sur Instagram. Ça a fait boule de neige. Là, ça a bien démarré." Après ça, principal déclencheur a été la vidéo de JohanPapz sur TikTok." (la voir ci-dessous)

"Ça a été de la dynamite. Depuis, le samedi, on a pu en vendre jusqu'à 2 500. Pendant deux mois, on a eu la queue devant la boulangerie." Même le très prestigieux Guardian, traduit par le Courrier international, en a parlé. "J'ai des gens de Lille, de Normandie qui sont venus. Il y a deux semaines, j'ai une cliente qui est venue de Barcelone exprès : elle a passé le week-end à Paris pour le crookie. Les gens viennent vraiment de partout. On est même devenu une référence pour les touristes." Qui réclament donc la tour Eiffel, le Louvre... et le crookie. 

Pour ce faire, la pâtisserie propose la vente à emporter, ou de déguster le crookie sur place. "C'est complètement invraisemblable, la démesure que ça a pris. Mais c'est une chouette expérience. Ça s'est un petit peu calmé, mais on en vend toujours beaucoup, surtout l'après-midi." Il s'en vend entre 800 et 1 200 par jour en semaine, et le week-end, plutôt 1 800 par jour. Le prix de vente est de 5,90 euros, qui se justifie par le fait "qu'il s'agit vraiment de deux produits en un. On a vraiment un gros cookie, entier, à quatre euros; et un bon croissant à 1,40 euro. On prend 50 centimes de main d'oeuvre." Le produit final est décrit comme "généreux et gourmand, avec de bonnes matières-premières".  

Chaque génération a sa pâtisserie

Mais est-ce que le crookie convainc tout le monde ? Rien n'est moins sûr. Sur l'agglomération de Reims, c'est à Bezannes, dès le 19 février, que serait apparu le crookie en premier. Plus précisément au Macaron Bleu, nous confie sa gérante, Frédérique Watremet. "Dans notre équipe, on a des personnes à l'affût, qui sont sur TikTok... C'est l'une de nos vendeuses, Coralie, qui a vu que l'on parlait de crookie à Paris. C'était en février."

"Comme on est hyper réactif, et qu'on est des artisans, on a dit qu'on allait le faire. On l'a fait en une demi-journée, on a communiqué..." Merci Camille, son adjointe depuis 2023, qui maîtrise les réseaux sociaux comme personne. "Et ça s'est ébruité." France Bleu s'en est fait l'écho en l'invitant à sa matinale. "On ne le vend pas cher, par rapport à Paris : 3,50 euros. On en a une douzaine par jour."

Les retours sont plutôt bons, la clientèle juge que "c'est copieux". Le crookie passe mieux auprès de la jeunesse. Quelques esprits chagrins (et "moins jeunes") sont un peu plus critiques, dans la mouvance du "ce qu'il faut pas inventer, de nos jours" ou autres "ça devient n'importe quoi"... Mais globalement, cela passe bien.

Créer, c'est ce qui nous permet de nous distinguer face aux chaînes qui s'installent un peu partout.

Frédérique Watremet, boulangère-pâtissière et gérante du Macaron Bleu

Frédérique Watremet assume de suivre les tendances et s'inspirer de ce qu'elle voit sur les réseaux sociaux. "Les gens sont à l'affût des nouvelles créations. Créer, c'est ce qui nous permet de nous distinguer face aux chaînes qui s'installent un peu partout. Il faut qu'on continue à être dynamiques en créations de produits pour maintenir notre attrait." Même qu'elle est déjà dans l'après : elle vient de sortir un pain au chocolat... au brownie. Elle avait déjà tenté le cookie sur lit de brownie (le brookie, qu'il s'appelle) pendant l'été (sans parler de sa victoire au concours de la meilleure galette de la région).

Amour, gloire... et chocolaté

Du côté de la boulangerie Pauline, implantée dans la très fréquentée rue de Vesle, centre névralgique de Reims, investir dans le crookie allait de soi. C'est ce que raconte Pauline Arrigault (qui a donné son nom à la boutique) à France 3 Champagne-Ardenne. "J'ai vu ça sur Instagram, en février. J'étais en congés d'hiver. Dès qu'on a rouvert, vu qu'on en voyait partout, je suis allée en acheter dans d'autres boulangeries, pour goûter, voir si ça me plaisait. J'ai trouvé ça plutôt bon." Mais pour l'anecdote, monsieur Arrigault n'aime "pas du tout". 

La vidéo tournée par Le Parisien dans le laboratoire de la Maison Louvard, a bien été utile. "On a fait les tests. On faisait déjà des cookies et des croissants, donc on a assemblé les deux. Et voilà, tout simplement." Les ventes ont commencé au début du mois de mars, pour 2,70 euros. "On a pris le poids du cookie et le prix du croissant." Les réactions ont été assez tranchées. "On a des gens qui adorent, et d'autres comme mon mari qui n'ont pas du tout validé le truc. C'est mi-figue mi-raisin."

Elle semble relever que les filles semblent un peu plus conquises que les garçons. "C'est très gourmand. Il faut aimer le côté pas tout à fait cuit, pâteux du cookie à l'intérieur. Tout le monde n'aime pas cette texture. D'autres ne sont pas très fans du côté assez sec du cookie " Quoiqu'il en soit, les quinze crookies fabriqués chaque jour partent... comme des petits pains, si l'on peut dire. 

À la recherche du crookie perdu

Maintenant que j'en sais plus sur la théorie du crookie, place à la pratique. Dans la matinée de ce samedi 27 avril 2024, ma quête a commencé. Et m'a emmené, enfourchant mon vélo... un peu plus loin que prévu. Moi qui pensais en trouver chez Pauline, j'ai été pour le moins battu. Et de loin. La gérante me confirme qu'"on n'en avait plus 1h30 après l'ouverture". Plus rien dès 8h30 ? Alors qu'à cette heure-là, des gens sont encore au lit ? Mazette, il faut les mériter, ces crookies. 

L'engouement est tel que les Arrigault songent à "doubler les quantités produites" pour satisfaire la demande. Je m'esquive donc à regret, non sans avoir créé un attroupement puisque je m'étais posté en plein milieu de la boutique pour demander un crookie, et qu'une file d'attente s'est formée derrière moi. Au moins, j'ai rencontré le dénommé Julien, qui est sur place dès 05h00 du matin pour confectionner la pâte et cuire ces petites douceurs.

Je ferai chou blanc dans le centre-ville (j'y reviendrai plus bas), me conduisant alors au très stratégique secteur de l'avenue Jean Jaurès. Près de la petite bibliothèque Holden, deux boulangeries se font face. Toutes les deux proposent le crookie. Bon, et je ne vais pas le cacher, les deux n'en ont malheureusement pas à me proposer aujourd'hui... Si j'avais su, je me serais levé avec les poules.

Du côté impair de la rue, à la Boîte à Pain du Trio, le crookie est apparu le 22 mars. On en fabrique tous les jours... sauf que je suis venu pile le jour où, exceptionnellement, il n'y en a pas. D'ordinaire, il se vend fort convenablement, à 3,50 euros. "On a essayé... et ça a bien marché", me confie Yann, qui est chargé de les confectionner.  

La vendeuse, elle, voit passer du monde. "On peut en vendre jusqu'à 60 le dimanche. On profite de l'effet marché." Ce dernier est très établi et s'étend sur une large portion de l'avenue. "On profite aussi du fait que le dimanche, le public se regroupe. Les familles se rassemblent et sortent acheter une pâtisserie, tout ça." 

En face, au Parvis de Reims, je suis évidemment arrivé trop tard pour acheter un crookie à 3,40 euros. La prochaine fournée sortira à 18h00... un peu tard pour le petit-déjeuner. Dois-je préciser que j'avais fait exprès de ne rien manger ce matin afin de profiter du crookie ? Enfer et damnation. En plus, la cavalcade à vélo, ça creuse. Pour me consoler, on me présente donc le patron, Patrice Madelaine (un nom prédestiné...). "Que voulez-vous, mon épouse est parfaite : elle a déjà tout vendu." La dénommée Martine peut sourire.

"Ça se vend très bien." Même si ça dépend des périodes."La semaine passée, on a pu en vendre entre 50 et 80 en une journée." Le voisinage de l'école Carteret, juste à côté, est une aubaine. Résultat, les vacances le sont moins. Mais ça n'empêche pas le boulanger de continuer à s'amuser dans son laboratoire. "On a créé le chookie." Imaginez la pâte à cookie mêlée à de la pâte fondue de Kinder Bueno. Difficile d'avoir encore de la place après avoir mangé ça.

Parfois pas de crookie, mais toujours des alternatives

Comme Patrice Madelaine (qui est passé dans La Meilleure Boulangerie de France sur M6), on n'hésite pas à innover dans les échoppes de Reims. Les suivantes ne vendent pas le crookie. Mais ont mieux à proposer.

Ainsi, Hélène Waïda accueille avec grande surprise, mais bienveillance, l'existence du crookie (je dois répéter). "Vous êtes la première personne à m'en parler." Et pourtant, il en passe du monde, à la pâtisserie-salon de thé Waïda, bien située sur la place Drouet d'Erlon. "On ne suit pas cette vague : on a déjà nos propres spécialités. Nos cookies choco-noisettes, par exemple." On ne va pas citer toute la carte, ça risquerait d'allonger un article déjà pas bien petit. 

Un peu plus loin, dans la perspective de la cathédrale Notre-Dame de Reims, la boulangerie Des Lys a elle, entendu parler du crookie. Mais elle propose déjà pas mal de choses, et "n'a pas le temps de se pencher dessus". Du moins pour le moment... 

Bien plus excentrée, la pâtisserie Ange & D'Lys (qui fait aussi chocolaterie) se trouve au coeur du quartier Jamin. Pas de crookie là-bas, même si on connaît. Par contre, on y trouve une alternative originale : une alliance entre le croissant et le brownie. Le gérant m'explique ne pas avoir "voulu faire comme tout le monde". 

Autre boulangerie bien excentrée sur le boulevard Pommery, mais bien connue grâce à son gros écran publicitaire très bien situé : il s'agit de chez Aymeric et Kelly Correia. Là-bas, on connaît bien le crookie... puisqu'on l'y a vendu. Mais pendant un temps seulement, fin février. Contrairement aux autres enseignes, "ça n'a pas du tout marché", explique la vendeuse. "Mais on a plein d'autres très bonnes choses", tient-elle à ajouter, enthousiaste, citant les croissants et petits pains aux amandes. 

Enfin, de retour sur le secteur Jean Jaurès, à la boulangerie Garance, point de crookie. Mais je peux découvrir une surprenante création : le New York Roll. La vendeuse me présente un palet de "pâte briochée, fourrée avec une crème parfumée au Spéculos ou au Nutella". C'est vendu depuis un mois, et le public semble avoir été conquis puisqu'"il n'en reste jamais un seul"... (voir toutes les enseignes citées sur la carte ci-dessous)

Si France 3 vous a donné faim, pardon. Mais pour se rattraper, on vous donne une recette de crookie à tester chez vous. Vous nous en direz des nouvelles.