Depuis le 1er mars, le chef Christophe Moret est à la tête du restaurant doublement étoilé des Crayères à Reims. Il remplace Philippe Mille qui avait passé 14 ans à diriger les prestigieuses cuisines du domaine. Rencontre avec le chef "aux 8 étoiles".
Il est déjà dans le jus. Et cela tombe bien. Car la cuisine du chef Christophe Moret, c'est "une cuisine de profondeur, une cuisine de saucier, de juste cuisson" sourit Arnaud Valary, le directeur des Crayères quand on lui demande ce qu’il aime dans la cuisine de son nouveau chef. À la tête du restaurant Les Crayères depuis le 1er mars 2024, Christophe Moret nous reçoit en plein service, entre deux plats. Il a désormais la lourde tâche de poursuivre "le chemin d’excellence" que veut tracer l’établissement rémois aux deux étoiles.
"On est en train de changer les cartes au fur et à mesure, de changer les menus au fil de la saison et des produits" nous explique Christophe Moret. "Là, par exemple, on attend avec impatience les morilles. Il ne fait pas encore assez chaud donc les morilles françaises ne sont pas là" abonde le chef originaire d’Orléans. Au menu ce midi : les premières asperges vertes de la saison. "En fait, ce qui est intéressant dans les produits, c’est aussi l’attente que l’on a. On se souvient des premières asperges vertes qu’on a mangées et on a hâte de les retrouver. Ça, cela fait partie de la saisonnalité de la cuisine et c’est ça qui est intéressant" détaille le chef. En cuisine, rien ne se perd avec Christophe Moret : "L’idée, ce sera souvent ça. On veut travailler le produit de A à Z. On fait la lutte au gaspillage et il faut que tout passe. Même le bas des tiges des asperges qui est très dur par exemple. On va les faire cuire et ça nous fait une eau d’asperge pour parfumer le plat" décrit Christophe Moret en finalisant son "œuf parfait, truffe noire et asperge vert".
Le chef aux 8 étoiles
Christophe Moret a fait ses classes auprès de grands noms de la gastronomie française comme Bruno Cirino et Jacques Maximin avant de prendre la tête du Spoon à Paris. Pendant 7 ans, il a également dirigé la cuisine du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. "Aujourd’hui, Christophe Moret, c’est le chef aux 8 étoiles en son nom. On mesure l’impact, l’intérêt et on œuvre à l’excellence comme on l’a toujours fait" détaille le directeur des Crayères à son propos.
Avec ses deux étoiles, le restaurant du domaine des Crayères fait aujourd’hui également partie des 110 meilleurs du monde. "Notre objectif c’est de faire le mieux possible. Pour en avoir deux qui brillent, je pense qu’il faut en viser trois" élude Christophe Moret quand on lui parle d’une possible course à la troisième étoile. "On ne parle jamais de la troisième étoile abonde le directeur de l’établissement. Pour en avoir deux, il faut viser trois et il faut poursuivre notre travail. Donc ce n’est pas une motivation en soit mais un chemin d’excellence que l’on maintient tout le temps" conclue Arnaud Valary.
