Il s'était déjà fait remarquer par une action solidaire en plein confinement de 2020, Anthony Coëplet, ce boulanger à Chaligny en Meurthe-et-Moselle, est à nouveau dans la lumière. En pleine crise énergétique de ce début d'année 2023, il utilise le four à bois dans sa boulangerie par passion et nous rappelle les avantages de ce type de fonctionnement. (Article publié initialement le 29/01/23).
Allumer le four à bois, pétrir la pâte à la main et chauffer le pain, voici le quotidien d’Anthony Coëplet, boulanger à Chaligny depuis 2021. C’est dans cette petite commune à une dizaine de kilomètres de Nancy que le trentenaire a remis au goût du jour un concept d’antan : la cuisson du pain au feu de bois. Alors que les factures d’énergie ont quasiment triplé pour les boulangers, équipés de fours électriques ou à gaz, cette recette du passé semble bien avoir l’avenir devant elle.
Je cuis mon pain avec 400 euros de bois par mois.
Anthony Coëplet, boulanger au feu de bois
" On voit sur les réseaux sociaux, les collègues qui postent leurs factures qui augmentent fois trois, fois cinq, fois huit. Nous, on n’a pas ce problème-là avec le four à bois." Il poursuit : " je cuis mon pain avec 400 euros de bois par mois. Je suis moins impacté par la crise. J'ai un compteur électrique avec un abonnement plus bas." Un double avantage en terme d'économie et d'énergie.
Je sais plus travailler avec un four à bois qu’un four traditionnel, je n'aime pas faire comme les autres.
Anthony Coëplet
100 % de sa production de pains et de viennoiseries est cuite dans son four à bois. Et pour Anthony Coëplet, pas question de revenir à l’électrique ou au gaz : " je sais plus travailler avec un four à bois qu’un four traditionnel, je n'aime pas faire comme les autres", sourit-il. Et il maîtrise la cuisson sur le bout des doigts, même si parfois, il " oublie de chauffer, car il faut être hyper vigilant."
L'autre adaptation que lui permet la cuisson au feu de bois concerne les horaires de travail. Le four reste chaud plus longtemps et permet une cuisson le matin et une seconde l'après-midi. Ainsi, les équipes se répartissent les fournées. La pénibilité du métier est mieux partagée entre les trois salariés et le jeune apprenti. C'est moins de fatigue pour tous.
Une technique de cuisson à maîtriser
Mais chauffer au feu de bois, c'est aussi des inconvénients. Cela demande de l’attention : " il faut toujours gérer le feu. Le feu n’est jamais le même tous les jours", précise-t-il. Tout dépend de " l’essence du bois, de la taille du bois et de la chauffe." Une attention permanente.
Un pain croustillant aux belles nuances colorées
Mais les avantages ne sont pas à négliger. Avec la chaleur du four à bois, " il est parfois possible de faire des pâtés dans l’après-midi. Et le lendemain, on peut encore créer des quiches", raconte-t-il. La boulangerie Made In Bakery est d’ailleurs " la seule dans le coin à faire toute la production au four à bois". Le four à bois donne un côté croustillant au pain et permet de belles nuances de couleurs.
Des détails gustatifs et visuels qui font plaisir. Une panne d’électricité ? Grâce au pétrin manuel, la production continue de fonctionner.
Une production plus responsable
Anthony Coëplet s’est également tourné vers une production de pains plus responsable. Aucun additif alimentaire ou améliorant ne se retrouve dans ses produits. Les " plus gros bouts de bois dans la livraison de bois" sont utilisés pour chauffer la boulangerie.
Rien ne se perd, tout se transforme. Une philosophie de vie qui tendra peut-être à se développer chez d’autres boulangers.
