Après Noël, voici 5 recettes de chef pour valoriser vos restes et cuisiner des plats festifs anti-gaspi

Vous avez eu la main lourde pendant vos courses de Noël ? Pas de panique, en ces lendemains de fête, on a fait le tour de quelques artisans de bouche au Marché Couvert de Nancy. Voici quelques recettes astucieuses pour éviter le gâchis.

Que faire de ses restes de Noël ? Volaille, poissons, fruits de mer… C'est la question que beaucoup se posent au lendemain des fêtes. On a souvent mis le prix et c'est difficile, voire inconcevable, de jeter ces plats encore succulents. Voici quelques idées pour les recycler ingénieusement.

Le risotto aux morilles des frères Marchand

Vous avez cuisiné une poularde aux morilles et il vous reste de la sauce, des champignons, et peut-être même encore quelques morceaux de viande sur la carcasse… Au détour d'un étal du marché couvert, on croise Philippe Marchand, restaurateur en vieille ville de Nancy (Meurthe-et-Moselle). Il nous donne ses astuces pour mijoter de nouveaux plats, dont le risotto aux morilles.

Ce qui reste le plus souvent, c'est la sauce et ses champignons. En rallongeant la sauce avec de la crème, vous pouvez cuisiner un risotto. La sauce sera prête, plus qu'à cuire le riz arborio au vin blanc !

Philippe Marchand, restaurateur chez les Frères Marchand

S'il vous reste des morceaux de chapon sur la carcasse, vous pouvez l'effilocher et préparer un hachis parmentier de volaille.

"Après des repas de fête, on évite les plats trop lourds et ça se comprend. Mais on peut tout à fait préparer des plats légers à partir de repas plus copieux", ajoute-t-il. Tagliatelles aux morilles ou encore daube de dinde mijotée, tout est possible ! "On peut aussi imaginer une salade césar à partir de la chair restante de volaille."

La raclette d'entre-fêtes

Il y a aussi les fêtes d'entre-fêtes, souvent synonymes de retrouvailles amicales selon Philippe Marchand, restaurateur en vieille ville. "Les gens invitent leurs amis et souvent, ils partagent leurs restes avec eux, comme le fromage. C'est le moment de proposer une raclette festive !"

À ses côtés, son neveu Lucas, qui fait partie du comité de direction de la Fromagerie des frères Marchand, propose de faire fondre certains restes de fromages, initialement présentés en plateau, plutôt que d'aller acheter de nouvelles barquettes neuves.

Ce n'est pas parce qu'ils ne sont plus présentables, qu'on ne peut pas les manger ! On peut utiliser du bleu de Gex ou du Munster en guise de fromage à raclette. Même du fromage à la truffe !

Lucas Marchand, Directeur du développement à la Fromagerie des Frères Marchand

"Ça permet de réutiliser un fromage qui n'est plus beau, mais encore très bon", ajoute-t-il. Avec ce plat fromager festif, il sert les derniers morceaux de foie gras ou d'escargots.

La tourte aux escargots de Logan

C'est sans doute l'un des plats les plus rapides à cuisiner : la tourte aux escargots. Un classique pour Logan Deldime, traiteur à deux pas de la fromagerie des Frères Marchands, dont les étals débordent encore de gastéropodes… Il dispose ses escargots dans une pâte brisée qu'il referme et hop au four !

C'est mieux quand les escargots ne sont pas cuits, comme ça ils cuisent dans le beurre persillé et ça donne encore plus de goût !

Logan Deldime, traiteur

Les végans peuvent substituer le beurre par du fromage persillé : du bleu, du roquefort, ça fait l'affaire aussi.

La soupe de poisson de Philippe

Au coin poissonnerie, Philippe Poupon ne manque pas d'idées. Cet ancien restaurateur a de la bouteille. Il a cuisiné à son compte près de Baccarat (Meurthe-et-Moselle), pendant près de quinze ans. Les lendemains de fête ont toujours été une source d'inspiration de repas améliorés, comme il les nomme. "Rien ne se jette de toute façon, c'est ça qui est génial avec la cuisine". Il a adapté les grands classiques : la tarte salée aux deux saumons, la salade de fruits de mer, la terrine de poissons… Et la plus digeste : la soupe de poissons, à base de bouillon de vin blanc :

S'il vous reste des filets, des moules, des crevettes... Vous pouvez les faire cuire avec des tomates, carottes, oignons, ail, thym, et laurier ! Ensuite vous mixez le tout.

Philippe Poupon, poissonnier

Il conseille de cuire cette soupe 2 à 3 heures pour qu'elle prenne tout l'arôme des produits de mer.

Et surtout, n'oubliez pas de filtrer le tout pour retirer les coquilles ou les carcasses de poissons.

Le tartare aux trois saumon

Avec des restes de saumon et de gravlax, Philippe prépare une entrée froide. Il les hâche grossièrement pour mitonner un tartare. Il épice avec des oignons rouges, de l'ail, du persil frais, de la ciboulette et il rajoute sa petite touche personnelle.

Moi je mets du fruit de la passion ou citron vert pour garder une acidité, du sel, du poivre et je sers avec une boule de glace au citron sur lit de mâche.

Philippe Poupon, poissonnier

Pour compléter la trilogie, il termine par des toasts de la veille qu'il recouvre de saumon fumé.