Avant le réveillon de Noël, c’est le jour de grande affluence chez le caviste. Les menus de fêtes sont généralement établis, il ne reste qu’une chose à faire : associer les bulles qui vont révéler les saveurs chaudes et froides. Voici les conseils d'un caviste marnais.
Rendez-vous à Champigny chez Fabrice Renaud et sa cave C.Q.F.D. "Ce Qu'il Faut Déguster". En décembre, c’est le mois de la bulle. Un flacon sur deux vendus ici, est du Champagne ! Tout au long de l’année, il représente 35% de ses ventes.
Alors, que choisir me direz-vous ? A cette période de l’année, c’est la question qui revient sans cesse, un peu comme la chanson de Mariah Carey, vous savez : « All I want For Christmas is you » désolée si maintenant l’air est entré dans votre tête.
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Revenons à ce breuvage élaboré en Champagne, synonyme de fête, bonheur et célébrations. Si autrefois le Champagne était dégusté en dessert, c’est terminé . "Le vin des rois, le roi des vins, ne se laisse plus désirer et fait son entrée dès l’apéritif ! Avec un joli blanc de blanc" explique Fabrice Renaud. Comprenez un 100% chardonnay, l’un des trois cépages plantés majoritairement en Champagne. « Un blanc de blanc très peu dosé, afin de ne pas trop altérer les papilles pour la suite du repas » poursuit le caviste.
Un repas tout au champagne ou presque.
"Avec les entrées composées de foie gras, de saumon fumé, choisissez un blanc de noir ! Il s'agit d'un Champagne 100% pinot noir" explique Fabrice Renaud. "Procurez-vous un Champagne qui a fait un petit séjour en fût". Depuis quelques temps, les vinificateurs en Champagne créent des cuvées élevées sous-bois, elles apportent une ossature plus forte.
Veau, poulet, dinde, chapon : toutes les viandes blanches s’associent très bien avec le Champagne en particulier avec des pinots noirs opulents.
Arrivent ensuite les fromages. "Il est nécessaire de les associer avec les Meuniers, troisième cépage planté majoritairement en Champagne, en particulier dans la vallée de la Marne" nous conseille le caviste.
La rondeur du Meunier, aux notes de pêche, abricot, des fruits gourmands qui vont se marier avec le fromage de Langres, le Chaource (plutôt bien fait, pas trop crayeux) et vous pouvez pousser jusqu’en Bourgogne avec de l’Epoisse.
Arrive le dessert et sa traditionnelle bûche ! Petite révolution aux habitudes ancestrales, car à l’époque, le Champagne était plus dosé, plus sucré. "Alors oui, vous pouvez continuer avec un champagne demi-sec" explique le caviste, mais il propose de "faire une pause, afin de reposer les papilles du sucre du dessert".
Evitez le chocolat et le Champagne car cette association est particulièrement pointue. "Il faut connaitre parfaitement la cuvée et le chocolat. Privilégiez dans ce cas un Porto ou un banyuls, des vins doux qui supporteront d’avantage le cacao" explique Fabrice Renaud. Le Champagne pourra revenir en deuxième partie de soirée, pour célébrer dignement la nouvelle année, avec les papilles reposées et aiguisées.
