VIDÉO. Recette facile : le tartare de charolaise

La charolaise est une viande délicieuse. Elle l'est encore plus lorsqu'elle est présentée sous forme de tartare. Le restaurateur Bruno Golliard nous livre sa recette pour le réussir facilement. À vos fourneaux !

"Tout se mange dans la charolaise, sauf les cornes et les sabots." Ce n’est pas nous qui le disons, mais Bruno Golliard, restaurateur installé à Saint-Christophe en Brionnais (Saône-et-Loire), à une vingtaine de kilomètres au sud de Charolles, berceau de cette race appréciée des amateurs de viande. Le bourg est aussi connu pour accueillir depuis 500 ans un historique marché aux bestiaux.

Passionné, l’ancien boucher achète des carcasses de bœufs entières pour les préparer de la tête à la queue, soit une trentaine de pièces différentes. De l’entame à ce qu’il nomme le "cul de tranche", tout est bon dans le boeuf, à condition de savoir le préparer en fonction du niveau de tendreté de chaque pièce. Pour le connaître, rien de plus simple d’après Bruno : plus vous "reculez" sur la bête, plus la viande est ferme. Trop ferme pour être consommée ? Pas du tout : steak haché, pot-au-feu… Tout a son usage, tout y passe, on vous dit !

C’est dans cette optique que Bruno Golliard nous livre sa recette du tartare réalisée avec un morceau peu onéreux, la palette. Simple, économique et délicieux : que demande le peuple ?

Une recette à retrouver dans notre émission * Succulent !, diffusée sur France 3 Grand Est, Bourgogne-Franche-Comté, Hauts-de-France, Occitanie et Paris Île-de-France.

Indications de préparation du tartare de charolaise

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

• Dessus de palette (500 grammes)
• Sauce Worcestershire
• 1 jaune d’oeuf
• Câpres (1 cuillère à café)
• 1 échalote
• Tabasco
• Sel et poivre
• Huile d’olive (1 cuillère à café)
• Cornichons

La recette du tartare de charolaise

1. Dénerver le dessus de palette.
2. Hacher la viande au couteau.
3. Dans un saladier, mélanger la viande fraîchement découpée avec la sauce. Worcestershire, l’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre, et quelques gouttes de tabasco.
4. Découper en petits morceaux l'échalote, les câpres et quelques cornichons.
5. Former deux pavés de 250 grammes chacun.
6. Disposer l'échalote et les câpres découpés en accompagnement.
7. Mettre le jaune d’œuf par dessus.
8. Servir avec des frites et une bonne salade.

Le petit plus du chef : demander à votre boucher de dénerver au maximum les morceaux
de viande afin de ne conserver que le muscle et toute sa tendreté.

Bon appétit !