VIDÉO. "Chaque année, il faut réinventer les bûches de Noël", les secrets de fabrication du meilleur ouvrier de France glacier

Quelques jours seulement pour ne pas rater Noël, période clef pour le glacier nordiste. Penser, créer et expédier les entremets à temps. Immersion dans le laboratoire du chef, à Lezennes.

Les bûches de Noël, David Wesmaël y pense dès le mois de février, 11 mois, donc avant les fêtes ! "On doit, à chaque fois, se renouveler, créer une collection spécifique". Pour ce Noël, le meilleur ouvrier de France glacier 2004 a choisi Nuances : nuances de textures, de couleurs et de saveurs. Et voici le résultat avec la bûche de ce Noël : Rouge rubis aux éclats nougatés.

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Une bûche d'abord esquissée sur papier. Le chef a l'habitude de dessiner ses créations, c'est souvent comme cela qu'elles prennent vie. Quelques croquis en noir et blanc avant de se lancer en cuisine.

Pour cette saison, le Nordiste, aussi champion du monde de pâtisserie par équipe, a conçu 5 bûches, une galette des rois et un plateau de 25 verrines dégustation à goûter dans un ordre précis : "on a créé spécifiquement des associations de saveurs pour ces fêtes". La glace clémentine lait de noisettes précède par exemple le sorbet pomme coing.

Et puis, vient la conception. Un timing millimétré pour sortir en quelques semaines 2000 créations. Les cinq ouvrières du laboratoire installé à Lezennes enchaînent les assemblages de 6h à 13h "on doit tout préparer dans un temps court, évidemment pour une question de qualité, on ne peut pas s'avancer trop longtemps à l'avance", explique Julie Dupont, tout en détaillant des bâtonnets de chocolat qui serviront à la décoration des entremets. 

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La présentation est soignée, "elle compte tout autant que le goût", confirme Capucine Gosseye, la cheffe de production : "On pense à l'effet 'wahou' quand le dessert est posé sur la table, devant les convives."

Du local autant que possible

80% des produits utilisés viennent de la région : le lait, la crème bien sûr pour concevoir la glace, mais aussi le sucre et tous les fruits utilisés dans la conception des desserts : "on importe seulement le minimum, comme la vanille ou le cacao".

On a à cœur d'être ancré dans le territoire local des Hauts-de-France pour mettre en valeur ses artisans et ses savoir-faire.

David Wesmaël, meilleur ouvrier de France glacier

Des créations vendues 68€ (la bûche pour huit personnes). En plus de deux boutiques en France (à Lille et Paris), le chef travaille également à Kobé au Japon, "en attendant d'ouvrir une nouvelle enseigne, l'année prochaine, toujours au pays du soleil levant".

Il existe d'autres glaciers dans la région, comme Dagniaux ou Van Den Casteele.