RECETTE. Les ch'tis plats : velouté d’endives au spéculoos et croquant de carré du vinage

Toqués de Cuisine ? C'est par ici ... Car tous les vendredis, le chef Benjamin Bajeux propose une recette facile, digne des plus grands ! De quoi réjouir vos papilles et impressionner vos proches. Aujourd'hui, vous dégusterez un velouté d’endives au spéculoos
Alors, à vos marmites !

 

 


Les ingrédients (pour 4 personnes)


Pour le velouté :
 
  • 6 endives
  • 2 pommes de terre
  • 1/2 litre de lait
  • 1/2 litre de crème
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 33 cl de jus d’orange
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 gr de vergeoise brune (cassonade)


Pour les toasts :
  • 4 tranches de pain grillées
  • 1 cuillère de mascarpone
  • 10 cl de crème liquide
  • 150 gr de carré du vinage
  • Herbes (ciboulette)
  • Beurre
  • 3 spéculoos


 

Les grandes étapes de la recette 


Réalisation du velouté :
 
  • Tailler (sans le cœur) les endives en gros morceaux.
  • Éplucher les pommes de terre, l’échalote et la gousse d’ail.
     
  • Dans une casserole, faire fondre 30 gr de vergeoise brune avec le beurre, laisser fondre légèrement jusqu’à ébullition pour obtenir un caramel.
     
  • Ajouter la gousse d’ail, l’échalote, les endives et les pommes de terre coupées finement en morceaux.
     
  • Enrober l’ensemble des légumes avec le caramel en remuant soigneusement.
     
  • Ajouter le jus d’orange, le vin blanc, la crème, le lait et la cuiller de moutarde. Poivrer et saler.
     
  • Laisser cuire 20 minutes puis mixer le tout (pour davantage d’homogénéité utiliser un robot mixeur).

Réalisation des Toasts :
 
  • Verser 10cl de crème liquide dans une casserole et ajouter les morceaux de carré du vinage, saler et poivrer et à feu doux, laisser fondre entièrement le fromage en mélangeant régulièrement.
  • Mixer et incorporer le mascarpone.
  • Mettre au frais au minimum 2 heures au réfrigérateur.
  • Griller 4 tranches de pain.
  • Tartiner la crème de carré du vinage sur du pain grillé.
  • Décorer harmonieusement les toasts avec des herbes (thym, ciboulette ou autre), des radis effilés ...
  • Râper 3 spéculoos au-dessus du velouté et des toasts.
 
 

Pour imprimer la recette du velouté d'endives (en pdf)

La recette du velouté d'endives

 

L'astuce du chef

Benjamin Bajeux, chef du Balsamique Restaurant, confie son astuce pour concocter un velouté d'endives sans toasts: "mettre directement des morceaux de carré de vinage dans la soupe".
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