Les restaurants de Normandie, après les mois difficiles de la crise sanitaire, ont retrouvé leurs clients et ont attendu la sélection et le classement de l'édition 2022 du célèbre guide rouge.
Gastronomes, mais surtout restaurateurs, ont attendu avec impatience ce mardi 22 mars 2022 la liste des tables que le Guide Michelin a mis à l'honneur dans son édition 2022 lors d'une cérémonie diffusée en direct sur Internet.
Le Guide Michelin 2022 en Normandie
Jean-Luc Tartarin, au Havre (76) conserve ses deux étoiles. En France, 74 restaurants seulement ont décroché cette disctinction.
522 restaurants 1 étoile dans ce cru 2022. Parmi eux, en Normandie :
- La Renaissance, Argentan (61)
- Le Manoir du Lys, Bagnoles-de-l'Orne (61)
- La Marine, Carteret (50)
- Le Mascaret, Blainville-sur-Mer (50)
- Le Pily, Cherbourg-en-Cotentin (50)
- Château de Sully, Bayeux (14)
- Le Pavé d'Auge, Beuvron-en-Auge (14)
- Ivan Vautier, Caen (14)
- À Contre Sens, Caen (14)
- L'Essentiel, Deauville (14)
- Maximin Hellio, Deauville (14)
- G.a. au Manoir de Rétival, Caudebec-en-Caux (76)
- Au Souper Fin, Frichemesnil (76)
- Les Voiles d'Or, Neuville-lès-Dieppe (76)
- Le Colombier, Offranville (76)
- Le Jardin des Plumes, Giverny (27)
Les étoiles normandes 2022
Le 22 mars 2022, c'est la première fois que le Guide Michelin présentait ses étoiles en dehors de Paris avec une cérémonie de révélation "délocalisée" à Cognac. C'est là, en Charente, dans un département connu pour ses produits gourmands, que les noms des 627 établissements sélectionnés (dont plus de 500 situés en dehors de la région parisienne) ont été rendus publics.
2022 est l'année des réouvertures et des retrouvailles, et la cérémonie a débuté par un hommage à la gastronomie française, marquée par les aléas, dont la hausse du prix des produits et la difficulté du recrutement…
Après les sommeliers, le service en salle, les desserts d'exception, arrive la sélection de la promotion des 41 premières étoiles des chefs, première étoile qui récompense "le travail accompli, mais qui est surtout la promesse d'une nouvelle liberté." Puis, après le prix du jeune chef (Victor Mercier) et celui de la transmission (Thierry Marx) sont énoncés les "étoiles vertes" qui honorent les restaurants et les chefs "qui se montrent responsables de leurs normes éthiques et environnementales".
En Normandie c'est le cas de l'auberge Sauvage de Servon (Manche).
Deux Normands "triples étoilés"
Le palmarès de la 3e étoile a récompensé deux nouvelles tables et deux chefs normands : la maison parisienne Plénitude-Cheval Blanc, dont le chef est le Normand Arnaud Donckele, né à Rouen et passé chez l'ancien Pavillais Michel Guérard ; et la Villa Madie de Cassis (Bouches-du-Rhône) dont le chef est Dimitri Droisneau né à Evreux (Eure) et qui a fait son apprentissage à Alençon (Orne).
Les deux étoiles Michelin 2022 :
Au Havre, le restaurant de Jean-Luc Tartarin conserve ses deux étoiles.
Une étoile Michelin 2022 :
La Normandie compte 22 restaurants "Une étoile 2022", un de moins (situé à Trouville) qu'en 2021
Manche
- Le Pily à Cherbourg-en-Cotentin
- La Marine à Barneville-Carteret
- Le Mascaret à Blainville-sur-Mer
- L'Intuition à Saint-Lô
Orne
- Le Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne
- La Renaissance à Argentan
- L'Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs
Calvados
- Le Château de Sully à Bayeux
- Le Pavé d'Auge à Beuvron-en-Auge
- A Contre Sens à Caen
- Ivan Vautier à Caen
- Maximin Hellio à Deauville
- L'Essentiel à Deauville
Seine-Maritime
- Le Donjon-Domaine Saint-Clair à Etretat
- Le Bec au Cauchois à Valmont
- Le Manoir de Rétival à Caudebec-en-Caux
- Au Souper Fin à Frichemesnil
- Le Colombier à Offranville
- Les Voiles d'Or à Dieppe
- L'Odas à Rouen
Eure
- La Licorne Royale à Lyons-La-Forêt
- Le Jardin des Plumes à Giverny
Une récompense mais aussi une contrainte
Etre "étoilé" par le célèbre guide rouge est considéré pour les établissements sélectionnés comme une sorte de récompense, d'aboutissement du travail de toute une équipe.
Les inspecteurs (anonymes) du "Michelin" accordent les étoiles selon 5 critères : le choix des produits et leur qualité, la maîtrise des techniques culinaires, l'harmonie des saveurs, la personnalité du chef telle qu'elle s'exprime dans l'assiette et enfin la régularité dans le temps.
Mais prétendre à une étoile, ou vouloir la conserver, nécessite des efforts quotidiens. Une pression et un coût financier qui pèse de plus en plus sur les chefs. Certains ont fait le choix de s'affranchir de cette contrainte en "rendant" leurs étoiles pour plus de liberté et proposer à leurs clients un service plus contemporain, moins guindé, éloigné du carcan de la gastronomie académique qui séduit de moins en moins les jeunes générations, tant en salle qu'en cuisine.
Ce fut le cas en 2020 d'Alexandre Bourdas qui à Honfleur, changeait de cap : " Le SaQuaNa n’est plus une table gastronomique. Je continuerai de cuisiner dans le même lieu et proposerai une offre de restauration plus accessible, plus décontractée et toujours à partager."
Un an plus tard, en juillet 2021, à Rouen, le chef Gilles Tournadre décida de "s'émanciper de ses étoiles au Michelin" en proposant la même qualité, mais dans une ambiance plus moderne et plus chaleureuse.
