Recette. Le chef David Gallienne cuisine des coquilles Saint-Jacques du marché Saint-Sauveur de Caen

Une fois le printemps arrivé, c'est bientôt la fin de la saison de la coquille Saint-Jacques en Normandie. Alors dans notre nouveau numéro du Goût des rencontres normandes, le chef David Gallienne met ce produit d'exception au cœur d'une assiette terre et mer tout à fait surprenante...

Cette semaine le chef étoilé David Gallienne quitte ses cuisines du Jardin des Plumes de Giverny pour se rendre à Caen afin de faire la rencontre d’Isabelle, une blogueuse culinaire et femme d'un ancien chef de cuisine comme David.

Cette normande partage une passion commune avec notre chef, celle de faire les marchés. D’ailleurs ils ont rendez-vous tout les deux sur le marché de la place Saint-Sauveur pour nous en faire découvrir toutes les allées. 

Le marché de la place Saint-Sauveur

Ce marché incontournable de la fin de semaine rassemble une centaine de commerçants et parmi eux, de nombreux producteurs locaux. Et avec Isabelle comme guide, notre chef ne pouvait rêver mieux, elle connaît tout le monde ici (ou presque) ! Et comme vous le verrez dans cet épisode, l’histoire de ce marché a été très riche au fil des siècles.

Le panier du duo se rempli un peu plus de bons produits à chaque étale visitée. Isabelle présente David aux producteurs qui font la richesse du terroir normand dont un certain "Standouille", personnage authentique de ce marché caennais. Comme son surnom l'indique, Antoine de son vrai nom fume des andouilles et des filets mignons. Un vrai délice !

Une fois leur panier bien rempli, notre duo traverse la ville de Caen pour rejoindre la cuisine de l'appartement d'Isabelle situé dans le quartier Saint-Jean tout prêt de la prairie.

Une recette à quatre mains : une assiette terre et mer de Saint-Jacques

Une fois le tablier enfilé, place à la recette du jour concoctée à quatre mains : une assiette terre et mer de Saint-Jacques dont voici la liste des ingrédients nécessaires :

• 2 boules de céleri
• 10 cl de lait végétal
• 1 demi citron jaune
• 18 coquilles Saint-Jacques
• 1 demi filet mignon fumé
• 20 g de beurre doux
• 125 g de crème crue
  
  

Première étape de notre recette : récupérer les noix de Saint-Jacques. Pour se faire, rien de plus simple, il suffit de suivre les conseils de notre chef dans la vidéo ci-dessous avant de rincer et réserver au frais ces noix.

durée de la vidéo : 00h01mn14s

La technique d'ouverture et de décortication des Saint-Jacques par David Gallienne • ©Le goût des rencontres normandes

Ensuite vous devez infuser dans la crème le filet mignon préalablement coupé en lamelles.

Ajouter à cette préparation le lait végétal et le corail des coquilles Saint-Jacques puis mixez le tout et filtrez.

Epluchez les céleris boules et utilisez l'emporte-pièce avant de les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. 

Le moment est venu de faire cuire à la poêle dans du beure les noix de Saint-Jacques. Il faut les saisir et les retirer du feu dès qu'elles sont colorées.

On passe enfin au dressage avec dans l'ordre de bas en haut le céleri, les noix de Saint-Jacques et au sommet la sauce filet mignon et corail.

Bon appétit ! 

A voir. Le goût des rencontres normandes sur France 3 Normandie

Diffusion : samedi 26 mars à 11h30.

Dans le goût des rencontres cette semaine, David Gallienne vous propose une immersion au cœur du marché. Le Goût des Rencontres normandes c’est samedi 26 mars à 11h30 sur France 3 Normandie ou en replay sur france.tv.  

Réalisation : Fodil Chabbi