Camembert, Pont L'Evêque, Neufchâtel et Livarot : les incontournables fromages AOP de Normandie

Pour faire un bon fromage, il faut de la bonne herbe, des bonnes vaches, du bon lait et un savoir-faire maîtrisé. Ça tombe bien, en Normandie, les conditions sont réunies pour le plus grand plaisir des amateurs, des gourmands et des gourmets. Voici sur un plateau réunis les 4 fromages AOP qui font la réputation de la Normandie.

Pays du lait, du beurre et de la crème, la Normandie est la première région française productrice de fromages au lait de vache, assurant 25% de la production nationale. Quatre fromages sont rois : le camembert et son ancêtre le Neufchâtel, le Pont l’Evêque, le Livarot. Les connaisseurs y ajoutent, à juste titre, le Pavé d’Auge qui, lui, ne bénéficie pas d’une Appellation d’Origine Protégée. 

Ainsi, nos quatre fromages AOP répondent à des cahiers des charges très précis définissant toutes les étapes de production, réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique. C'est ce qui donne ses caractéristiques au produit.

Des vaches normandes au pré, condition nécessaire pour fabriquer le Pont l’évêque

Charles Deparis est éleveur à Bellou en Houlme, dans l’Orne. Dans sa ferme, rien que des normandes, 60 bêtes au maximum, 100 % normandes, de belles vaches reconnaissables à leurs « lunettes », comprenez des yeux entourés d’un cercle brun plus ou moins régulier. Les vaches normandes produisent le lait à la teneur en matières protéiques la plus importante de toutes les races laitières françaises. 

L’AOP du Pont l’Evêque oblige à 6 mois de pâturage dans l’année, mais ici, c’est plus, comme souvent en Normandie car les hivers ne sont pas très froids. Les vaches sont au pré dès que la météo le permet. Et quand elles ne sortent pas, elles mangent foin et betteraves, c’est la recette du grand père, remise au goût du jour.

Les vaches, c’est 60 maximum et 100% normandes.

Charles Deparis, éleveur à Bellou en Houlme

Le foin est produit sur place, issu de l’herbe fauchée et rentrée rapidement dans une grange en bois aménagée pour optimiser la ventilation. L’air chaud est ventilé, il traverse le foin en absorbant les derniers résidus d’humidité. L’herbe conserve ainsi son goût qui va donner des particularités au lait puis au fromage. 280 tonnes de foin attendent tranquillement d’être distribuées aux vaches au gré des saisons et de la météo, conférant des variations de goût au Pont l’Evêque.

Vidéo - Bien alimenter les vaches normandes est nécessaire pour obtenir un fromage de qualité AOP 

durée de la vidéo : 00h03mn12s

ITV : Charles Deparis, éleveur à Bellou en Houlme (Orne) • ©France Televisions

ITV : Charles Deparis, éleveur à Bellou en Houlme (Orne)

La promesse gustative est tenue pour ce fromage normand, fabriqué dans sa forme carrée depuis que les moules en bois l’ont permis, au 18 ème siècle. Le carré aura entre 10.5 et 11.5 centimètres de côté, il pèsera entre 300 et 400 grammes. La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement auront obligatoirement été faites dans l’une des 1 365 communes de l’appellation (Calvados, Manche, Orne ou frange occidentale de l’Eure).

Le Neufchâtel, ancêtre du camembert

Le Neufchâtel est l’un des plus anciens fromages de Normandie. Il est cité pour la première fois dans les comptes de l’Abbaye de Saint Amand à Rouen en 1543/1544. Reconnaissable entre tous, il se présente principalement sous la forme d’un cœur de 200 grammes, forme qui a supplanté les traditionnels cyclindres (« bonde » ou « double bonde »), briquettes, carrés ou même formes en bouchon (« bondon ») très répandue au milieu du 19^e siècle. La légende veut que pendant la guerre de 100 ans, pour séduire les soldats anglais, les fermières leur ont offert ces Neufchâtels en forme de cœur…

Il ne peut être fabriqué qu’en Pays de Bray, situé entre le département de l’Oise et celui de la Seine Maritime.

Le cahier des charges de l’AOP Neufchâtel impose que le troupeau de chaque producteur de lait destiné à la fabrication de « Neufchâtel » comprenne au moins 60 % de vaches de race normande. Actuellement, 42 producteurs seulement répondent au cahier des charges.

La fabrication du Neufchâtel se fait en 5 étapes : il faut d’abord ensemencer le lait : y ajouter la présure et le ferment lactique. Puis on attend qu’il prenne la consistance d’un fromage blanc. On l’égoutte ensuite dans des grands sacs pour en extraire le sérum et garder la partie solide du fromage, le caillé que l’on malaxe et auquel on ajoute du sel. Reste à mouler la pâte dans les formes que l’on désire, à la main ou à la machine.

On place ensuite les fromages en cave pour l’affinage. Après 5 ou 6 jours, un duvet, la moisissure, apparaît à la surface des Neufchâtels. Il faut attendre 10 jours minimum avant consommation mais l’affinage peut perdurer, selon les goûts : un mois et demi pour un fromage crémeux ou demi affiné, 3 mois pour un fromage coloré et goûtu, comme on sait l’apprécier dans le fin fond du Pays de Bray !

Vidéo - La fabrication du fromage Neufchâtel AOP AOC à Bailleul Neuville (76)

durée de la vidéo : 00h02mn54s

{} • ©France Television

ITV : Marie Levêque, productrice de Neufchâtel AOP

Camembert, un fromage et un village qui attirent les touristes en Normandie

Fromage français sans doute le plus connu au monde, le camembert, comme les 3 autres fromages normands AOP, a son « village natal ». L’engouement pour le tourisme thématique n’est plus une nouveauté et le fromage normand n’a rien à envier aux meilleurs vins de France. 

Le tourisme gourmand se développe en Normandie comme ailleurs et le village de Camembert s’est donc mobilisé et propose tout un parcours centré sur notre célèbre fromage.

5 tours de louche par camembert, 1 000 camemberts par jour par mouleuse

Des milliers de touristes font le déplacement jusqu’à Camembert pour visiter le musée local et la fromagerie toute récente. Le parcours spécifique a été conçu pour comprendre et voir les étapes de la fabrication du véritable camembert de Normandie moulé manuellement à la louche. Tous les secrets sont à portée de vue : le geste précis de la mouleuse avec ses 5 tours de louche par camembert, les milliers de camemberts produits journellement, les atmosphères humides, fraîches… 

Vidéo - Camembert, un village et un fromage qui attirent les touristes 

durée de la vidéo : 00h03mn20s

{} • ©France Television

ITV : Anne-Sophie Renault, responsable du site touristique de Camembert ; Michel Cousin, Maire (SE) de Camembert

Impossible de se tromper en repartant de Camembert : vous serez imbattable sur la guerre qui sévit à propos de la fabrication et l’appellation du camembert. Doit-il être fait à base de lait cru, pasteurisé, thermisé, lait de vaches normandes ou pas ? Quel terroir ? Doit-il être vendu dans sa mythique boite en bois (inventée en 1890) ? L’Appellation Camembert de Normandie a maintenant un cahier des charges clairement établi. 

Le livarot, le mal aimé des 4 fromages normands AOP

A la fin du XIXème siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. Les fermiers en fabriquaient 4,5 millions. Ce n’est plus le cas maintenant, son caractère bien affirmée en est sans doute la principale raison.

Le Livarot est reconnaissable facilement à sa robe dorée et son pourtour cerclé de 5 laîches, des bandelettes de roseau séché. Elles étaient destinées à maintenir en forme le fromage qui avait tendance à s’affaisser, étant pauvre en matière grasse. Ces 5 laîches lui valent le surnom de « colonel ».

Clément Charlot, chef cuisinier du restaurant Fragments, apprécie particulièrement les laîches qu’il réserve pour les incorporer à son bouillon. Pour lui, tout se mange, particulièrement la peau qui confère un goût particulier à ses plats. Les fromages normands se prêtent facilement aux recettes d’hiver mais aujourd’hui l’humeur est au soleil et à l’été. Clément Charlot innove avec une recette à base de légumes et algues marinées et fleurs où la personnalité du livarot va venir rehausser le goût.

Vidéo - Quand les chefs cuisiniers inventent des recettes pour les fromages AOP de Normandie

durée de la vidéo : 00h03mn39s

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ITV : Clément Charlot, Chef cuisinier du restaurant Fragments ; Guillaume Savary, photographe culinaire

Bon appétit !