Le mirliton de Pont-Audemer est une pâtisserie constituée d'une pâte à cigarette roulée, garnie d'une mousse pralinée et fermée aux deux extrémités par du chocolat noir. C'est cette spécialité normande que David va complètement revisiter aujourd'hui.
Pont-Audemer, la petite Venise normande
C’est à Pont-Audemer, dans l’Eure, que David Gallienne découvre tous les secrets de la recette du Mirliton, qui date du Moyen Âge. Cette commune, que l’on surnomme “La petite Venise normande” du fait de son architecture similaire à la célèbre ville italienne, a abrité le travail de nombreux tanneurs.
La visite guidée à travers les canaux s'effectue, non pas en gondole, mais en kayak !
Le Mirliton de Pont-Audemer à la sauce café
Et après l’effort, le réconfort ! Odile, qui est, elle aussi, incollable sur l’histoire de la ville, attend notre chef avec une petite surprise : un sachet de mirlitons. Une fois cette petite douceur engloutie, elle conte à David les liens qui unissent Pont-Audemer et le créateur de ce gâteau, Guillaume Tirel, dit Le Taillevent. Ce Normand, qui était cuisinier pour le Roi de France, a aussi écrit le premier livre de cuisine en langue française.
Pour en apprendre davantage sur la fabrication de cette gourmandise, Odile conduit notre chef dans la boutique d’Olivier. Chez ce pâtissier chocolatier, la recette est la même depuis 1934 ! Pourtant, David va revisiter en profondeur cette recette comme vous le verrez en regardant l'épisode. Il y ajoute notamment un crémeux au café, ce qui est l'occasion d'aller chercher quelques grains chez Fabrice, qui lui dévoile les secrets de la torréfaction...
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En cuisine, les deux chefs déstructurent totalement la pâtisserie originale en la transformant en entremet, composé d’un biscuit sablé au gianduja, d’une ganache au chocolat et du crémeux café.
C’est à l’heure du thé qu’ils dégustent ce dessert, accompagné bien sûr d’une tasse de café !
Cet épisode du goût des rencontres normandes réalisé par Killian Mourcou est diffusé ce samedi 12 novembre à 11:30 sur France 3 Normandie. Vous pouvez également retrouver sur notre plateforme de streaming france.tv l'intégralité de cette saison du goût des rencontres.
La recette du Mirliton de Pont-Audemer
Le mirliton est une spécialité pâtissière de Pont-Audemer datant du 14ᵉ siècle.
Imaginée par Guillaume Tirel, dit Taillevant, cuisinier à la cour du roi et originaire de Tourville-sur-Pont-Audemer, cette pâtisserie est devenue un incontournable de la région.
Ingrédients :
Biscuit :
200g blancs d'œufs,
30g sucre semoule,
100g poudre amandes,
100g sucre glace,
10g de farine
Garniture :
280g chocolat au lait,
240g de crème
Déroulé de la recette :
Biscuit :
Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre semoule, ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine tamisés, dresser en rectangle à l'aide d'un pochoir. Cuisson 5 minutes à 180° puis rouler à l'aide d'un petit bâton d'environ 2 cm de diamètre.
Garniture :
Mitonner une ganache,
Ajouter 180g de beurre et 120g de praliné puis faire monter le tout.
Garnir les biscuits
Puis tremper les extrémités dans du chocolat noir
Il ne vous reste plus qu'à déguster !
Article initialement publié le 09/11/2022
