INTERVIEW. "Ma cuisine est politique" : des prix à la carte dans le futur restaurant du chef Clément Charlot

Le chef caennais et son associé Didier Hays ouvriront leur premier restaurant associatif à Hérouvile-Saint-Clair (Calvados), le jeudi 21 mars. À la carte, des produits biologiques, frais et locaux pour des prix accessibles.

Du lien social, des produits frais et une pincée de partage. Clément Charlot peaufine la recette de sa prochaine aventure culinaire dans les locaux de l’ancien lycée hôtelier Rabelais, à Hérouville-Saint-Clair (Calvados).

Le jeudi 21 mars, le chef et son associé Didier Hays y ouvriront le restaurant de leur future cité de l’alimentation, avec des prix accessibles… et à la carte.

"C'est mon combat depuis des années de rendre accessible le goût, les produits frais et bio au plus grand nombre, tout en soutenant les producteurs locaux. Je suis super fier de ce nouveau projet", se réjouit le chef caennais de 38 ans, lauréat du prix Jeune talent 2020 Gault&Millau.

Un menu à partir de 6 euros

Trois tarifs seront proposés pour le même menu, composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. Un prix classique à 14 euros, un prix de soutien à 18 euros pour celles et ceux qui souhaitent financer le projet ; et un prix solidaire à 6 euros pour les adhérents des structures sociales partenaires.

Ma cuisine est politique. Elle est un vecteur de partage énorme. Autour d'un plat, les gens se mélangent et se rencontrent.

Clément Charlot

Les deux amis espèrent ainsi recevoir à leur table une clientèle peu fortunée. Une démarche que Clément Charlot avait engagée dans son ancien restaurant gastronomique "Fragments" à Caen, révélé par le critique gastronomique François-Régis Gaudry et inscrit au Guide Michelin. Le prix du menu était fixé à 75 euros, tandis que les étudiants profitaient de réduction. 

Reste à trouver le juste équilibre entre rentabilité et accessibilité. Soutenus financièrement par la mairie de Hérouville-Saint-Clair et une trentaine de collaborateurs - principalement des producteurs et des associations de la région - ils testeront ces tarifs sur une période d’un an.

"Nous avons la chance de pouvoir être accompagnés par une aide publique mais il faut aussi que nous rentabilisions le restaurant dans le temps. On va bien y arriver, à force de créativité", se projette Clément Charlot.

Une cuisine collaborative

C'est au moment de la crise du Covid-19 que le père de quatre enfants a eu envie de se lancer dans un nouveau projet, plus proche de ses convictions politiques. Malgré le succès de "Fragments", il ferme le restaurant six ans après son ouverture et se met à la recherche d'un lieu pour y élaborer une cuisine "plus sociale".

À Hérouville-Saint-Clair, il a un coup de cœur pour l'espace Malraux, actuellement en travaux. D'ici un an, le site désaffecté de 2 000 m² abritera une immense cité de l'alimentation où il sera possible d'assister à des ateliers de cuisine, faire ses courses dans une épicerie bio et se restaurer. Le restaurant solidaire qui ouvrira fin mars, en sera la pierre fondatrice.

C'est un lieu qui fait sens pour son maillage associatif et ses différentes communautés.

Clément Charlot

De l'association "La part du Colibri" où il a fait ses débuts en cuisine à la future cité qu'il dirigera avec Daniel Hays, c'est bien le goût pour l'humain qui anime Clément Charlot. Il compte d'ailleurs sur l'aide de volontaires pour donner vie au restaurant.

Le mercredi 12 mars, les portes du local seront ouvertes à celles et ceux qui souhaiteraient rejoindre l'aventure de manière bénévole. Le duo d'associés cherche aussi des porteurs de projet culinaire chefs, producteurs ou commerçants pour enrichir, de manière collaborative, la future cité.