Des chefs originaires du Limousins sont installés à Paris. Le cuisinier limougeaud Stéphane Martin a fait ses armes dans de nombreux étoilés comme le Dôme de Montparnasse, le Crillon ou le Carré des feuillants avant d'ouvrir son propre restaurant dans le 15e arrondissement. 

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A 2 pas de la Tour Eiffel, rue des entrepreneurs, Stéphane Martin, né à Feytiat près de Limoges, a ouvert il y a 18 ans un établissement qui porte son nom. Un restaurateur référencé dans des guides comme le Michelin et le Gault et Millau.  

La recette


Dans une casserole, cuire les topinambours dans un fond de beurre puis mixer le tout jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse. Dans une poêle avec de l'huile de pépins de raisin et du beurre, faire cuire à feu moyen la cuisse de pintade une quinzaine de minutes. Préparez un coulis à base d'ail noir de Chine que l'on peut trouver dans le commerce. Un condiment qui a fermenté pendant 120 jours, avec une texture de pâte de fruit, une odeur d'oignon confit et un goût sucré. Une fois le suprême de pintade cuit, escalopez-le en suivant l'os de l'aile. Dressez l'assiette en plaçant mousseline, quelques gouttes et 2 à 3 lamelles d'ail noir, un jus de volaille pour réhausser le goût de la viande, c'est prêt !
Le cuisinier limougeaud Stéphane Martin a fait ses armes dans de nombreux étoilés comme le Dôme de Montparnasse, le Crillon ou le Carré des feuillants avant d'ouvrir son propre restaurant dans le 5e arrondissement. Equipe : Martial Codet-Boisse, Matthieu Dégremont, Marion Haranger. ©France 3

 

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