Connaissez-vous la mozzarella des Corbières ? Ce n'est pas une blague, depuis un an, des Italiens se sont installés dans l'Aude, dans le Val de Dagne, avec un troupeau de bufflonnes. Ils y produisent de la mozzarella en petite quantité. Reportage à Pradelles-en-Val.
Comme tous les matins, Eduardo rassemble ses bêtes pour la traite. Cet Italien, arrivé en France il y a cinq ans, a su recréer un petit bout de son pays, dans l'Aude, au milieu des Corbières. Car Eduardo a ramené avec lui un troupeau d'une quarantaine de bufflonnes italiennes.
Le lait produit, l'est en petite quantité, mais il est très riche. A peine la traite finie, ce lait très riche, Eduardo va tout de suite le mettre à cailler dans son laboratoire.
Quelques heures plus tard, Alexandra, sa femme, récupère le caillé pour le transformer en mozzarella. Une étape très technique, qui nécessite de l'eau chaude... et de l'huile de coude, pour bien faire filer le fromage.
Pas question de se rater pour Alexandra, la production de la mozzarella nécessite d'être ultra fraîche et se fait forcément dans la journée.
C'est ensuite Giacomo, le frère d'Eduardo qui prend le relai, dans la cuisine du restaurant familial accolé au domaine. un produit d'exception qu'il prend plaisir à travailler.
La mozzarella des Corbières peut se découvrir au restaurant du domaine de la Bourdasse, à Pradelles-en Val, près de Trèbes, à l'Est de Carcassonne, qui fait aussi de la vente directe.
Deux chefs étoilés audois la propose aussi à leur carte.
