"On ne va pas chercher un trésor mais l'enfouir pour le retrouver dans un an": faire vieillir du vin dans une rivière, le pari fou de vignerons du Minervois

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Faire vieillir des bouteilles de vin dans le lit d’une rivière souterraine, c’est le pari d'une cave coopérative du Minervois à Cabrespine et son gouffre géant. Viticulteurs et spéléologues s'étaient donnés rendez-vous pour immerger 111 bouteilles au fond. ©C. Fabre/ E. Henry/FTV

Faire vieillir des bouteilles de vin dans le lit d’une rivière souterraine, c’est le pari d'une cave coopérative du Minervois à Cabrespine et son gouffre géant. Viticulteurs et spéléologues s'étaient donnés rendez-vous pour immerger 111 bouteilles au fond.

250 mètres de profondeur et plus de 21 kilomètres de réseau souterrain. Le gouffre de Cabrespine, plus beau des écrins pour un trésor qui entame sa descente, en rappel. Une précieuse cargaison de 111 bouteilles, en route pour un traitement spécial. 

"On ne va pas chercher un trésor mais l'enfouir pour le retrouver dans un an. On va descendre une cuvée spéciale lancée en 2022.

Sylvain Delabre

Directeur de la cave coopérative Lauran Cabaret à Laure-Minervois (Aude).

Place à la descente pour les porteurs maintenant. Parmi eux, les viticulteurs de la cave et ce n’est pas une mince affaire. Les éboulis succèdent aux échelles et aux échafaudages. "C'est quelque chose hors du commun, quelque chose qui participe du travail accompli après plusieurs années d'élevage", ajoute Raphaëlle Lapeyre, viticultrice de la cave coopérative Lauran Cabaret à Laure-Minervois (Aude)..

Immersion par un spéléologue amateur de vin

Après un dernier passage difficile, la rivière souterraine, la Clamoux est enfin là. Et c’est le spéléologue amateur de vin qui procède à l’immersion. 

On les met dans ce bras d’eau de la rivière souterraine car il est à la température idéale de 12 degrés, c'est un peu frais mais ça ne varie pas et ce petit roulis est assez favorable au vieillissement", note Philippe Clergue, directeur du Gouffre de Cabrespine

Philippe Clergue

Directeur du Gouffre de Cabrespine

Vin couvé

Ces bouteilles resteront donc 12 mois dans la rivière mais ce vin a déjà passé une première année dans le gouffre, dans des œufs en terre cuite. "Ça laisse passer une quantité d'air différente d'une barrique et sans arômes exogènes. Le fait de les avoir exposés dans le gouffre de Cabresprise et ses conditions d'hydrométrie très particulières ajoute encore un peu de différenciation", ajoute Philippe Clergue.

En résulte un vin très rond et patiné. Suite de la dégustation dans un an mais ce breuvage a déjà une histoire, celle de la rencontre entre spéléologie et œnologie en Minervois.

Écrit avec Chloé Fabre

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