INSOLITE. Maxime et Mathilde : ces nouveaux champignons testés pour le roquefort

La Maison Carles, basée à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), expérimente une nouvelle façon de concevoir le roquefort. Seule institution à fabriquer ce fromage comme il y a 100 ans, l'établissement décline son champignon penicillium roqueforti afin d'étoffer sa collection.

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À l'approche des fêtes, vous êtes sûrement nombreux à chercher le bon fromage, qui plaira au bon invité. Peut-être opterez-vous pour un roquefort, fromage conçu au cœur de l'Aveyron, dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon. La Maison Carles en produit depuis 1927, avec des procédés ancestraux, notamment pour produire le champignon penicillium roqueforti. C'est cette souche, qui donne les tâches verdâtres du roquefort, et son goût unique. 

A la base, ce penicillium est fourré dans du pain, recouvert d'aluminium. © Lara DOLAN / FranceTV

"On tient à cette façon de faire"

À la Maison Carles, on le cultive à la main, en le fourrant dans du pain, recouvert avec du papier aluminium. Cela donne ensuite une poudre de couleur bleu-verte, qui va être ensuite saupoudrée lors du chauffage du caillé de brebis. "C'est ça qui donne naissance au roquefort !" atteste Sébastien Gacon, laitier et agent de fabrication. "On tient à cette façon de faire. On est gourmet, et ce penicillium comporte une palette de saveur que nous souhaitons préserver" souligne quant à elle Delphine Carles, directrice de la société Carles. 

Les souches prénommées Amandine, Maxime et Mathilde

Ces souches ont des prénoms : Amandine, pour la souche originelle, désormais accompagnée d'autres nouveaux venus. Maxime par exemple, découvert cet été, "plus clair et plus doux" indique Delphine Carles. Il garnit les roqueforts de l'enseigne depuis quelques semaines. Et un troisième pénicillium devrait également être utilisé.

C'est cette souche qui donne ces tâches verdâtres au roquefort. © Lara DOLAN / FranceTV

Il s'agit de Mathilde, de la même couleur bleue avec quelques tâches de blanc, découverte il y a quelques semaines et actuellement en expérimentation. Une nouvelle souche qui pourrait élargir le panorama des roqueforts proposés par la Maison Carles. Mais n'essayez pas de trouver les recettes de fabrication, "car les secrets de la maison sont très bien gardés" sourit Delphine Carles. 

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