RECETTE. Cueillir et cuisiner les responchons, l'asperge du pauvre

Les responchons, cuits ou crus, en salade ou en omelette. Cette plante typique d'Occitanie se déguste au printemps. Voici comment la cueillir et la cuisiner chez vous

C’est le printemps. Les responchons pointent. Partez donc en promenade à la recherche de cette plante bonne à cueillir et cuisiner.

La cueillette du responchon, un héritage familial

Comme tous les ans aux beaux jours, dès que j’ai un moment, je vais ramasser des responchons.
Les reponchons ou responchons (prononcer : réspounchous), chez moi, on en raffole ! Mon goût pour cette plante me vient de mon papa, qui en cueillait enfant en Espagne. Là-bas dans la région de Tolède, il en pousse à foison. Leur nom esparragos mocosos se traduirait littéralement en français par asperges morveuses. Ou encore esparragos lagañosos, asperges chassieuses.

La lagaña espagnole, c’est la laganha en occitan. En français la chassie, cette matière gluante s'accumulant sur le bord des paupières. Le responchon, l’asperge du pauvre, lorsqu’on la coupe sécrète un liquide visqueux, d’où ce nom très imagé en espagnol.
Pas très ragoûtant, et pourtant c’est si bon !
Si pour le commun des mortels, la plante est inconnue, ici en Occitanie, tout comme à Tolède, nombreux sont les amateurs de responchons. 

Les responchons, une plante d’Occitanie

L’homme est un chasseur-cueilleur, il se nourrit de ce que la nature lui offre.
Le responchon, le tamier, en français, est une plante sauvage, facile à ramasser. Elle pousse principalement dans les haies. Très abondante dans l’Aveyron et le Tarn, on la trouve un peu partout en Occitanie.
Cette asperge du pauvre n’a rien à voir avec l’asperge sauvage. Très différente d’aspect et de goût.

Chaque année autour de Pâques, depuis des siècles, cette plante du pauvre s’invite avec les œufs sur les tables occitanes. On peut la préparer en salade avec œuf dur, en omelette et même la manger crue. Sa particularité, c’est sa délicieuse amertume.

Mais attention, il faut être amateur et presque un peu spécialiste pour cuisiner le responchon, sous peine d'une mauvaise surprise : un goût trop amer.

Ramasser les responchons

C’est l’heure de partir marcher, et de ramasser les fameux responchons, panier en main, ou pas.
Si vous n’en avez jamais vu, c’est une sorte de longue et fine tige verte, qui pointe sa tête à travers les haies. Mais elle ne pousse pas droite, elle s’entortille, parfois en touffes qui s’entremêlent et s'accroche à la végétation alentour.

N’hésitez pas après avoir fouillé les haies, à vous enfoncer dans les sous-bois. Pour bien déguster les responchons, il vous en faudra une bonne poignée et si celle-ci ne tient plus dans votre main : vous ramasserez un responchon à longue tige pour vous en servir de ficelle et attacher votre bouquet.
C’est comme ça que faisait mon papa d’un geste sûr. La cueillette était méticuleuse, chaque responchon coupé de même longueur, aligné dans son fagot. A la fin, il prélevait une tige plus longue, comme une liane, et entourait son butin de plusieurs tours, puis un noeud, tout un art. Pour moi c'est un panier où mes responchons atterissent en vrac, et le tri : c'est plus tard, une fois à la maison.

Cuisiner et déguster les responchons

Pour vous régaler enfin, il existe différentes façons de préparer les responchons, crus ou cuisinés, par exemple en omelette comme le faisait ma maman.
En premier, il faut trier, et couper la tige. Ceci à vista de nas, à vue de nez (expression occitane signifiant à peu près). Disons sur 15 cm depuis leur tête. Après les avoir lavés et séchés, en faire des petits morceaux qu'on fait revenir à l’huile d’olive durant deux minutes. Ajouter une petite cuillère de farine, et laisser le mescladís, le mélange, sur le feu une minute supplémentaire. Il suffira ensuite de les rajouter à vos œufs battus et assaisonnés pour les monter en omelette.
Voilà, c’est simple et c’est délicieux.

En salade, accompagnés d’œufs mollets, oeufs durs, lardons, pomme-de-terre ou en omelette, l’essentiel est dans cuisson du responchon. Elle ne doit jamais être longue, pour ne pas accentuer l'amertume.

Pour bien comprendre, je vous propose de voir, en vidéo, la recette de Sylvaine. Il s'agit d'un épisode de la série Biais, coproduite par France Télévisions et Piget Films pour l'émission en langue d'òc de France 3 Occitanie: Viure al País.

La recette de Sylvaine :
Trier les responchons  et les mettre dans l’eau bouillante avec un peu de sel.
Dès que l’eau se remet à bouillir, compter une minute, les retirer, les égoutter et les couper en morceaux. Mettre dans un plat avec des lardons que vous aurez fait revenir, ajouter du vinaigre chaud et des morceaux d’œufs durs, mélanger : c’est prêt.

C’est dimanche, il fait beau, allez donc vous promener, cueillir, cuisiner et surtout : régalez-vous !