Le chef étoilé Michel Sarran vient de perdre sa deuxième étoile au guide Michelin 2023 pour son restaurant toulousain. En pleine inauguration à Dubaï, le chef gersois accuse le coup mais veut continuer de faire confiance à son personnel et à ses clients fidèles depuis plus de 20 ans à Toulouse.
Dans quelques minutes, sa nouvelle enseigne dédiée au croque-monsieur sera inaugurée à Dubaï où il se trouve actuellement. Histoire d'oublier un peu l'annonce de la perte de sa deuxième étoile Michelin pour son restaurant gastronomique toulousain. Malgré ceci, il a bien voulu répondre rapidement et très gentiment à nos questions.
"Je pense à mes équipes et à mes clients"
Abasourdi, le chef gersois a appris sa perte d'étoile par un coup venant de la part du célèbre guide rouge. Il n'a pas apprécié du tout que le guide Michelin publie un communiqué avec tous les chefs rétrogradés avant sa sortie. "C'est un coup de massue de l'apprendre comme ça. Ce n'est pas très respectueux après tout ce que nous venons de traverser : le Covid, la guerre en Ukraine, la difficulté à trouver du personnel... Je crois que c'est la première fois que cette institution publie un communiqué de telle sorte. C'est stigmatisant. Je pense a mes équipes, à mon directeur de salle et mon chef qui sont là depuis plus de 20 ans. Mon restaurant toulousain est complet tous les jours, midi et soir, 2 mois à l’avance. Moi je suis là tous les jours mis à part aujourd'hui pour l'inauguration de ma nouvelle enseigne à Dubaï. C'est dur."
Des centaines de messages de confrères
Depuis cette annonce brutale, Michel Sarran se sent soutenu par la profession. "Je reçois des centaines de messages, certains me tirent les larmes des yeux. Des collègues, des confrères qui ne comprennent pas, qui me parlent de mon travail, de ma personnalité. Pour eux et pour moi, c'est une injustice. Je ne suis pas inspecteur Michelin et je n'ai pas la prétention d'être parfait mais cette perte d'étoile est déconnectée de la réalité. Vous voyez, on vient encore d'élaborer 3 nouveaux plats à la carte à base de poisson. Je continue de faire plaisir à mes clients. C'est le plus important à mes yeux."
Le créateur de la célèbre "soupe tiède à l'huître de Belon et d'une tartine de foie grillé à la feuille d'huître" a remporté sa première étoile en 1991. Il avait à peine trente ans et pas encore de restaurant à Toulouse. En 1995, il se rapproche de sa terre natale gersoise en s'implantant à Toulouse, boulevard Armand Duportal.
La première étoile arrive un an plus tard, la seconde en 2003. 20 ans plus tard, il vient donc de la perdre et c'est dur à avaler. "Ce sont eux les pros qui jugent. Je ne veux pas attacher plus d’importance qu’il le faut. Michelin fait son travail. Je n’ai pas à juger de ca. C'est un peu comme un film décrié par les critiques et malgré tout, le public l’encense et va le voir. Une des valeurs à laquelle je suis le plus attaché c’est l’humain. C’est lui qui fait la différence. J’ai plus envie de soutenir que de clasher. Là, le guide sanctionne, mais il y a de moins en moins d’humain. Je vais appeler pour avoir des explications mais ça va se faire par téléphone. Avant, on allait voir directement avec le patron du guide."
Difficile de mesurer l'impact de la perte d'une étoile sur la fréquentation du restaurant, mais le chef étoilé pense qu'il sera limité "car les gens ne viennent pas par rapport au guide. Ils viennent pour se faire plaisir, pour me rencontrer et pouvoir échanger. Je vais continuer à me battre".
Le nouveau projet à Dubaï
L'humain au cœur de sa cuisine, le chef gersois continue d'avancer sur plusieurs projets. Avec ses filles, ce fan de croque-monsieur vient de lancer une enseigne dédiée à ce met. 2 Croqu'Michel ont déjà ouvert à Toulouse, aux quartiers des Carmes et de Saint-Cyprien.
Plus étonnant, un tout nouveau restaurant sera inauguré ce mardi 28 février aux Emirats Arabes Unis au centre d'affaires "Dubaï Hills Mall".
Michel Sarran a déjà installé un food-truck à Dubaï à l'occasion du tournoi mondial de rugby à 7. "J’ai la chance de pouvoir faire plein de choses. A Toulouse, le restaurant gastronomique tient une place à part, c’est l’essence de mon métier mais ce n'est pas la seule activité. On est toujours en quête de quelque chose et on n’est jamais satisfait. Je suis dans une recherche permanente de sérénité. Quand je rends les gens heureux, c’est un plaisir immense".
