Les restaurateurs parisiens en sont, parait-il, très friands. Le salon international de l'agriculture lui attribue très régulièrement des médailles. Cette année encore, l'huître de l'étang de Thau fait le voyage à la capitale.
Comme tous les jours de l'année, Emmanuel Fournier fait le tour de ses parcs. Il va retourner les casiers, surveiller la croissance de ses huîtres. Au fil des ans, Emmanuel a développé l'affaire familiale. Avec un fil conducteur : la diversification.
Le retour de l'huître plate
Tout cela pour s'adapter à la demande. Avec des produits atypiques comme l'Esmeralda, une huître de plus de 600 grammes. Ou l'huître plate qui réapparait dans le bassin de Thau. "A l'époque, il y avait des gisements naturels d'huîtres plates et à cause d'une maladie dans les années 80-90, on a tout perdu, toutes les huîtres sont mortes et aujourd'hui, c'est le retour."
Une nouvelle huître
Emmanuel a déjà glâné des prix au concours général du salon de l'agriculture. Mais cette année, il présente pour la première fois l'huître Premium. Du haut de gamme. Obtenue après reconstitution du phénomène des marées.
"Elles s'entrechoquent entre elles. Elles arrêtent de pousser, elles font de l'épaisseur de coquilles et elles ont un taux de chair supérieur à la normale."
Emmanuel n'en doute pas. Cette huître charnue va séduire la capitale.
