"Ô la belle vie". A Martel dans le Lot, les frères Castagné cultivent les noix et l'esprit de famille

"Ô la belle vie" s’invite à Martel dans le Lot, un village médiéval du Haut-Quercy, où la famille Castagné se consacre à la culture de la noix depuis au moins six générations. Les deux frères, Adrien et Romain ont pris le relais pour perpétuer l'héritage familial, de l'artisanat à la gastronomie.

Cité médiévale du Haut-Quercy, Martel se trouve aux confins du Quercy, du Périgord et du Limousin. Un emplacement qui a favorisé son développement dès le XIIème siècle. Devenue riche et marchande, la ville conserve aujourd’hui son aura, grâce à son patrimoine agroalimentaire et à des savoir-faire, transmis de génération en génération. Aujourd’hui, la région de Martel est toujours un terroir important pour la production de noix du Périgord.

La culture du noyer aurait des origines Perses. Elle a été introduite en Europe par les Romains autour du Xème siècle. Dans la région, elle est cultivée depuis l'antiquité. Ici, les noyeraies sont implantées autour de la Dordogne surnommée "le fleuve de la noix". Et dans ces campagnes, des familles entières se transmettent leur savoir-faire, au fil du temps et des générations.

La noix : le graal de la famille Castagné

A Martel, la famille Castagné se consacre à la culture de la noix depuis au moins six générations. En 2018, les deux frères Adrien et Romain ont repris la noyeraie familiale de plus de 50 hectares. Lorsqu’ils parlent de leurs activités et de leur terroir, c’est toujours avec un engouement extraordinaire.

Romain, master en droit et gestion en poche, travaille dans la grande distribution avant de revenir à 30 ans, dans la ville de son enfance, pour reprendre, avec son frère Adrien, l’exploitation familiale de production de noix bio, le moulin à huile et les rênes de l’auberge familiale. "Et tu n'as pas hésité ?" lui demande Sophie. "Si" répond Romain en riant. "On a toujours eu une pression latente, mais aucune obligation. J'ai fait ce choix parce que ce sont des valeurs qui me correspondent"

Aujourd'hui, dans la famille, la noix se décline de l’arbre, à la bouteille, jusque dans les assiettes. 

Le moulin à huile de l’arrière-grand-père

Le moulin à huile familial est un bien précieux car il est avant tout, une affaire de coeur. Ancien relais de chasse, c’est l’arrière-grand-père de Romain et Adrien, qui l’a transformé et remis en marche. Il date de 1870 et a obtenu aujourd’hui le label "Site du goût".

Un moulin artisanal où, les deux frères, grâce au savoir-faire transmis par leur grand-père, développent la production d’huile de noix artisanale bio. Durant l’hiver, haute-saison du métier d’huilier, les noix récoltées au mois d’octobre, sont transformées en huile."On travaille aussi pour les paysans de la région qui nous apportent leurs cerneaux" raconte Romain à Sophie. 

"Là, on a de la Franquette. Une variété de noix qui a une forme assez ovale" explique Adrien à Sophie. "On va avoir besoin de 5 kilos de noix en coquilles. Une fois qu’on les aura cassées, on aura 2 kilos de cerneaux, ce qui donnera 1 litre d’huile, soit une valeur de 500 noix".

Et si au fil du temps, les machines ont remplacé la main de l’homme, la famille s’attache à maintenir les traditions. D’anciennes méthodes artisanales sont encore préservées, notamment la meule de l’arrière-grand-père qui fonctionne toujours pour obtenir, la meilleure pâte nécessaire à la fabrication de l’huile et son goût, si particulier.

Aujourd’hui, Adrien et Romain sont devenus nuciculteurs, mouliniers, huiliers mais aussi fins gastronomes. Et il y a de quoi ! Marie-Claude, leur mère, leur a transmis le plaisir de la cuisine et le goût des bonnes choses.

Des saveurs hivernales

Après avoir mené une vie professionnelle bien remplie dans les cuisines de la ferme-auberge familiale, Marie-Claude est aujourd’hui à la retraite. Elle rempile avec ses fistons de temps à autre, notamment pour préparer certaines de ses spécialités comme ses petits croquants aux noix. "Les noix il faut les hacher au couteau et pas au broyeur, c’est bien meilleur" confie-t-elle à Sophie.

Des biscuits sablés, préparés d’après une recette familiale très ancienne à base de noix et de … graisse de canard. "Il n’y en a que 150 g. Une fois fondu, beurre ou graisse, on ne fait pas la différence" précise notre cuisinière en sortant les gâteaux du four.

Voilà de quoi retrouver les bonnes et riches saveurs hivernales de la campagne quercynoise !

Ô la belle vie": Martel, saveurs d'hiver" à voir le dimanche 26 février 2023. Une émission présentée par Sophie Jovillard. Réalisée par Flo Laval. Une coproduction France 3 Occitanie/Grand Angle Productions.