Sur l'Aubrac, il ne reste plus qu'un seul buron encore en activité dans lequel est principalement produit le fromage laguiole. L'initiative de trois éleveurs de l'Aveyron soucieux de perpétuer les vieilles traditions.
Ils étaient plusieurs centaines voilà 50 ans, mais aujourd'hui il s'agit du dernier buron encore en activité sur le plateau de l’Aubrac.
Perpétuer la tradition bergère
Trois mois par an et à 1300 mètres, le buron accueille une production AOP et perpétue une vieille tradition, du temps où les bergers utilisaient ces petites bâtisses en pierre pour fabriquer leur fromage durant les estives.
Lors de cette dernière journée de traite estivale mais pluvieuse, c'est au beau milieu des pâturages de l'Aubrac et en pleine nuit que les vaches Simmentales, réputées pour leur qualité répondent à l'appel du buronnier.
Elles attendent leur tour devant la trayeuse à lait.
La Simmentale est une race mixte qui produit du lait et qui est suffisamment musclée pour produire de la viande. Elle valorise assez bien l’herbe et la ressource herbagère telle qu’on la trouve sur le nord aveyron et le nord ouest de la Lozère décrit le buronnier Johan-Kevin Galtier.
Continuer à travailler comme ça se faisait dans le temps. Ce n'est pas de la traite à la main. Il n'y a que quelques Aubrac mais c’est aussi le fait de revenir vers la tradition, de refaire du fromage comme on faisait avant, de montrer qu’on peut travailler, et vivre de notre métier en respectant la tradition décrit avec passion Marc Balmette, l'un des trois éleveurs originaires de l'Aveyron.
Un processus de fabrication précis pour garantir une qualité optimale
Le lait est ensuite transporté à l'intérieur du buron à quelques mètres du lieu de la récolte.
Il est transformé avant même son refroidissement pour conserver la qualité du gras, comme le détaille Ugo Diaz, fromager au buron :
Nous on travaille le lait chaud parce que ça permet de maintenir les globules gras intacts et d’avoir une pâte assez souple parce que le froid et les pompages successifs abîment la matière grasse.
Il faut compter 190 litres de lait pour une fourme de 25 kg environ au goût inimitable.
Nous n'avons pas des prairies artificielles. La flore de montagne est très variée avec des parties humides, des bois. Ce qui produit un lait très riche en saveurs et un pâturage qui se retrouve un peu dans le goût du fromage renchérit Ugo Diaz.
L'été a été très productif, puisque les éleveurs ont produit 5 tonnes de fromage.
A la fourme laguiole s'ajoute de la tomme fraîche qui constitue toutefois une part mineure de la production, de l'ordre de 5%, utilisé principalement pour l'aligot.
Après trois mois d'estives dans les pâturages de l'Aubrac, les vaches sont reparties en Aveyron.
Avant de revenir sur la route du dernier buron l'année prochaine.
