Le chef Fréderic Bacquié a réobtenu une étoile au guide Michelin en mars dernier dans les cuisines du restaurant l’Almandin à Saint Cyprien. Défi relevé pour ce cuisinier et son équipe qui l’avaient perdue deux ans auparavant.
"Cette plaque nous manquait", confie avec un grand sourire aux lèvres Franck Laporte, directeur de l'hôtel de l'île de la Lagune. Cette plaque, c’est celle de l’étoile au guide Michelin. Ce jeudi 23 mai, le directeur de l’hôtel et le chef étoilé sont fiers de la fixer à nouveau, à sa place, devant l’établissement avant le service de midi.
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Il y a deux ans, le chef du restaurant l’Almandin, Frédéric Bacquié et ses équipes l’ont perdue. "Un vrai coup de massue", évoque le directeur de l’établissement.
Aller reconquérir une étoile du guide Michelin est le synonyme d'une aventure humaine. "L’étoile a toujours brillé sur l’Almandin. En trente ans, il y a quelques déconvenues comme il y a deux ans. Alors on a décidé de rebondir après une longue période de remise en question. J’ai continué de parier sur le chef Frédéric Bacquié, car si l’on perd ensemble… On gagne ensemble."
Une explosion de joie
Pari réussi pour l’hôtelier qui se souvient encore de l’appel du guide rouge : "Nous étions à l’aéroport de Marrakech. Le chef décroche, m'adresse un signe de la main le pouce levé pour signifier que c’est bon… Explosion de joie, soulagement, avec le chef nous avons un rapport très fort mais très respectueux… Mais là… Nous nous sommes pris dans les bras et nous avons eu beaucoup d’émotions !"
Pour aller chercher l’étoile, les cuisiniers se sont réinventés. Leur recette gagnante : proposer un repas différent tous les jours selon les arrivages des producteurs locaux, mélangé aux saveurs du terroir avec une inspiration méditerranéenne et catalane.
Cette année, j’ai senti que j’avais une équipe capable de relever ce défi. Elle est réactive,de qualité. On a été bons au bon moment l’année dernière lorsque les critiques sont venus.
Frédéric BacquiéChef étoilé
"Ma cuisine se ressent dans ce que je cuisine : les poissons et les crustacés." En effet, le chef a toujours travaillé dans des restaurants proches de l’eau. À La Rochelle, chez Grégory Coutanceau, il a appris à connaître les ressources de l’océan Atlantique et depuis des années c’est la Méditerranée qui l’inspire. Un succès pour le cuisinier originaire de l’Ariège car c’est à Collioure, en 2009, qu’il décroche sa première étoile.
Faire rayonner le territoire
Plus que quelques minutes et le service de midi commencent. Les premiers clients arrivent. Les portes de la cuisine se ferment. Le chef donne le ton "je dois me concentrer." Son visage se ferme. Il prépare le rouget au cœur de son plat du jour. Ses deux sous-chefs juniors s’activent eux aussi. Le ballet des serveurs commence et le dressage des assiettes aussi.
Précision, rigueur, minutie et construction de l’assiette… Rien n’est laissé au hasard. "C’est une chance de pouvoir travailler avec un tel chef, notamment sur le poisson", explique Guillaume Astruc, arrivé récemment dans l’équipe en tant que sous-chef junior. Les premières commandes sont servies.
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En salle, on déguste et on savoure dans un silence de cathédrale ! Les papilles des clients sont séduites par ces mets raffinés dans un cadre d'exception : l’île de la Lagune. L’étoile a fait revenir certains clients, "on a voulu tester cette nouvelle carte depuis l’obtention de cette récompense." Quelques tables plus loin, des Parisiens en vacances voulaient "faire un bon restaurant. On a trouvé par hasard celui-ci. Il restait une dernière table alors on a sauté sur l’occasion. C’est une très belle découverte."
Le chef et son équipe souhaitent faire briller cette étoile avant de pourquoi pas aller en chercher de nouvelles. Ils gardent toujours un objectif en tête : faire rayonner les Pyrénées-Orientales.
