"Je ne mange que le bout, le bas c'est un peu amer" : les respounchous se cachent dans les sous-bois et se mangent à toutes les sauces

On l'appelle asperge sauvage ou tamier, mais en Occitanie c'est le respounchou. Une plante connue depuis des générations, qui se cueille au printemps. Nous sommes en pleine saison et un cuisinier amateur a choisi de réinventer le respounchou. Où le trouver et comment le cuisiner ? On vous dit tout ce qu'il faut savoir sur les asperges sauvages.

Connaissez-vous les respounchous ? Ces asperges sauvages sont de sortie dans les sous-bois au printemps. Nous avons rencontré des amateurs de cette plante bien particulière.

Une plante sauvage comestible

C'est au printemps, dans les forêts du Tarn, qu'une quête débute pour Agnès Bru et sa famille : "les premiers qui en trouvent envoie des textos aux amis pour dire ça y est les respounchous sont sortis", raconte Agnès. Elle cherche des respounchous, un nom bien occitan pour désigner le tamier qu'on nomme aussi asperge sauvage.

Cette plante grimpe discrètement dans les sous-bois. Pour la repérer, il faut avoir l'œil un peu aguerri : "Vous voyez ces feuilles qui ressemblent un peu à du lierre", explique Agnès. "C’est une liane et au bout, il y a toujours la tête. Les plus gros sont souvent cachés au milieu des ronces. Alors il ne faut pas avoir peur de se piquer."

Un souvenir d'enfance

Accompagné de son petit-fils, Agnès fait la cueillette. Et malgré les ronces, du haut de ses 5 ans, Charles aime déjà cette plante, mais avec modération : "Je ne mange que le bout", dit-il. "Parce que le bas c'est un peu amer". Son palais d'enfant ne l'a pas trompé.

En cuisine, le tarnais Gérard Poujade confirme : "Amer oui ça n'est juste qu’amer". La modeste omelette au respounchous l'a marqué comme des générations d'enfants : "Quand les gens nous en parlent, spontanément, un sur deux nous dit qu'il n'aime pas ça", sourit Gerard Poujade. "Ça fait remonter les mauvais souvenirs de l'enfance où on leur faisait manger ça de force".

Réinventer le respounchous

Ce cuisinier amateur s'est donc lancé un défi : réinventer les respounchous. Sa botte secrète : sortir de la traditionnelle omelette et oser des associations insolites : "Les gens sont surpris qu'on les associe avec des saints Jacques ou du saumon", avoue Gerard. "Le tout c'est d'avoir un peu d'imagination et surtout beaucoup de passion".

Son imagination l'a même conduit à écrire un livre : 25 recettes sorties des sentiers battus, comme les muffins américains aux respounchous. Une audace qui a su convaincre ses convives du jour, fins connaisseurs du respounchous. "C'est très fin, on voit qu'il n'a pas encore dévoilé tous ses secrets" se réjouit l'un d'eux.

Bonne nouvelle pour les amateurs de respounchous, cette année, la saison devrait durer jusqu'au mois de mai.