Hommage : une avenue Bernard-Loiseau à Saulieu, retour sur un cuisinier et sa carrière

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Écrit par François Latour
La nouvelle Avenue Bernard-Loiseau, en arrière plan, Le Relais Bernard Loiseau "La Côte d'Or"
La nouvelle Avenue Bernard-Loiseau, en arrière plan, Le Relais Bernard Loiseau "La Côte d'Or" © Sophie Hémar - France Télévisions

A Saulieu, l'avenue d'Argentine, où se trouve le Relais Bernard Loiseau, porte maintenant le nom du chef étoilé. Un hommage posthume à un chef apprécié, qui aura fait connaître les recettes traditionnelles françaises au-delà des frontières de l'hexagone.

Bernard Loiseau est né le 13 janvier 1951 en Auvergne à Chamalières. Il va hériter de sa mère l'amour de la cuisine française, et quelques recettes de prédilection, comme la tourte aux champignons et l'épaule d'agneau.
Le 1er mars 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 17 ans chez les frères Pierre et Jean Troisgros à Roanne (Rhône-Alpes).

Trois étoiles qui vont le suivre

C'est en arrivant chez les frères Troisgros qu'un événement va marquer le jeune apprenti : le 16 mars 1968, les frères Troisgros décrochent leur troisième étoile au guide Michelin. C'est alors un déferlement médiatique qui va lui dicter son avenir. Il va se fixer pour objectif d'obtenir un jour cette consécration du monde gastronomique.
Pour le chef Guy Savoy, qui était dans la même brigade que Bernard Loiseau,  ce moment, il s'est passé quelque chose dans sa tête, comme un électrochoc".

Lors d'une interview donnée le 4 mars 1991 à France 3 Bourgogne, Bernard Loiseau évoque cette période :  "J'étais apprenti chez Troisgros dans les années 1968-71 et j'avais le visage des frères Troisgros au-dessus de mon lit, et puis j'ai dit un jour je serai comme eux ! Tous les jours je me lève, je mets mes chaussettes, et je me dis, un but, trois étoiles Michelin !"

C'est avec son CAP de cuisinier en poche en 1971 que Bernard Loiseau est engagé par le chef parisien Claude Verger au restaurant "La Barrière de Clichy". Claude Verger va devenir un de ses mentors, et lui confie la gérance du restaurant "La Côte d'Or", situé en bordure de Nationale 6 à Saulieu. Ce restaurant était celui du chef Alexandre Dumaine (1895 - 1974) qui a contribué à la gloire de la gastronomie française entre 1935 et 1964.

En 1982, après sept ans passés à gérer l'établissement, Bernard Loiseau va racheter "La Côte d'Or" à Claude Verger, qui va lui céder le restaurant. Il va s'endetter lourdement, pour refaire de cet établissement l'un des hauts lieux de la gastronomie et du prestige culinaire français. Cet endroit deviendra le "Relais Bernard Loiseau", tout en conservant l'enseigne "La Côte d'Or".

Bernard Loiseau va devoir porter la réputation d'une table qui était célèbre :  "Les plus grandes stars du monde entier s'arrêtaient chez Dumaine, c'était la première halte. Ça faisait 4 heures de route et on s'arrêtait chez Dumaine !"

La consécration et le succès grandissant

En 1991, il obtient trois étoiles au Guide Michelin, et publie premier livre de cuisine L'Envolée des saveurs. Il devient alors un des chefs les plus célèbres de la gastronomie française, par son charisme et son habileté avec les médias.

Moi, je dis on ne peut pas être un grand cuisinier si on n'aime pas son prochain, c'est très important ça !

Bernard Loiseau

En 1995, inspiré de ses pairs, Bernard Loiseau va développer son activité gastronomique en créant une gamme de produits dérivés sous son nom, et va ouvrir sa Boutique Bernard Loiseau, ainsi que deux restaurants à Paris en 1998 et 1999 : Tante Louise (l'actuel Loiseau Rive Droite) et Tante Marguerite (l'actuel Loiseau Rive Gauche). Il va développer une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société de restauration AGIS.

En décembre 1998, il fonde la société Bernard Loiseau SA, qu'il va introduire en Bourse au Second Marché. Il va devenir le premier chef cuisinier à être coté en Bourse, ce qui lui vaudra la une du New-York Times.

En 2003, alors que son établissement est devenu membre des prestigieux Relais et Châteaux, Bernard Loiseau fait l'objet d'une rétrogradation de 19 sur 20 à 17 sur 20 du guide Gault & Millau, et d'une vive critique négative médiatisée de François Simon dans Le Figaro, mais il gardera malgré tout ses 3 étoiles au Guide Michelin.

Fin tragique

Dans ce contexte de tension, Bernard Loiseau met fin à ses jours, sans explication, le 24 février 2003 à l'âge de 52 ans, dans son logement de Saulieu avec un fusil de chasse.

Les raisons de son geste ont longtemps fait l'objet de vives polémiques.

Le 28 février 2003, plus de 3000 personnes avaient assisté aux obsèques de Bernard Loiseau. La cérémonie a été célébrée par le Père Theuret en la basilique St-Andoche de Saulieu. Seules 600 personnes (la famille, les membres du personnel et les personnalités) avaient pu entrer dans l'édifice.
Les anonymes avaient suivi ce dernier hommage sur un écran géant installé pour l'occasion.

Le chef lyonnais Paul Bocuse avait salué Bernard Loiseau en y voyant "la très grande qualité d'un vrai professionnel parti de rien pour faire un des plus grands restaurants du monde ». Puis avait déclaré : « On ne peut pas se laisser manipuler tout le temps comme ça (…) La profession va réagir, on va en entendre parler ».

Bernard Loiseau repose au cimetière de l'Eglise Saint-Saturnin de Saulieu. 

Continuité et tradition

Le Relais Bernard Loiseau continue d'exister grâce aux efforts de son épouse Dominique Loiseau, et du chef Patrick Bertron (élève et bras droit de Bernard Loiseau durant 21 ans).
Ils font vivre ses restaurants, son nom, son esprit, sa mémoire, et ses étoiles au Guide Michelin, avec le désir de ses trois enfants, Bérangère, Bastien, et Blanche, de perpétuer l'œuvre de leur père.

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