La cancoillotte ? Le chanteur jurassien Hubert-Félix Théfaine en a fait une chanson. Aussi mémorable que le goût de cette spécialité fromagère franc-comtoise. Voici l'histoire de la cancoillotte. Elle est l’illustration du « il ne faut rien gaspiller ». Même pas le lait tourné et aigrelet.
On vous prévient tout de suite : c’est LA spécialité fromagère à servir avec précaution à vos invités ! Des Francs-Comtois affirment qu’ils se sont brouillés avec des amis de longue date en leur servant de la cancoillotte.
On peut les comprendre, ces invités non-initiés. L’odeur de la cancoillotte ? Un peu piquante, ça sent la fermentation. La texture hésite entre le crémeux et le gluant. D’ailleurs, certains l’appellent "la colle" et même "la colle à papier peint". Quant au goût, il est original, inattendu, inoubliable... à vous de choisir le qualificatif !
Il ne faut jamais servir de la cancoillotte sur un plateau de fromages à des gens qui ne la connaissent pas ! Essayez plutôt de la servir à l’apéritif, aromatisée à l’ail ou à la noix…
affirme Paul-Henri Prost, de l’association pour la promotion de la cancoillotte.
Retraité, ce Jurassien a fait toute sa carrière dans l’agro-alimentaire. Il vit aujourd’hui dans l’ouest de la France. Il a réussi à faire découvrir la cancoillotte à ses voisins. Sans se brouiller avec eux et grâce à cette ruse de présentation.
La cancoillotte, née par erreur ?
Mais qui a donc inventé la cancoillotte ? Et pourquoi dans la seule Franche-Comté ?
Cette spécialité fromagère aurait plus de 2000 ans. Elle serait apparue à l'époque gallo-romaine. Son nom proviendrait de l'expression "Concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains qui relatent la prise de la Séquanie. Ce territoire correspondant à celui de la Franche-Comté.
D’autres historiens situent son apparition au 16ème siècle. Nicolas Perrenot de Granvelle, conseiller franc-comtois de Charles Quint, l’aurait introduite à la cour de l'empereur.
Quelle que soit la date, tout le monde s'accorde pour expliquer que la cancoillotte est née d'une erreur. D'un oubli. Du lait resté dans un récipient, qui a tourné.
Cette mixture caillée et aigrelette est devenue fromage. On l'appelle aujourd'hui le metton. C'est sec, très sec. Disons-le tout net : immangeable. Même quand il est râpé. C'est pourtant l'ingrédient principal de la cancoillotte.
La recette de la cancoillotte, en 4 images
Vous avez du mal à suivre ? On vous emmène à la fromagerie de Loulans-les-Forges, en Haute-Saône. Elle a été fondée au 19ème siècle.
La cancoillotte n'est pas un fromage, mais une spécialité fromagère fabriquée à partir d'un fromage, le metton, qui est produit avec du lait écrémé.
Tout est donc parti du lait écrémé. Une ressource abondante, en particulier dans la plaine de la Haute-Saône, qui produisait traditionnellement du beurre. Que faire du lait écrémé, "dégraissé" ? Les fromagers y ajoutent ferments lactiques ou présure pour le faire cailler :
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Le caillé est moulé, puis pressé et séché :
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Le caillé est réduit en miettes, puis affiné à une température de 35 degrés environ. Le développement des levures permet d'obtenir le metton :
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Enfin, le metton est fondu avec de l'eau, du beurre et du sel, pour obtenir la cancoillotte nature :
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Nouveaux goûts, nouvelles saveurs
La recette vous semble austère ? Voici une anecdote pour l'égayer. L'affinage du metton était réservé à la grand-mère de la famille. Pendant quelques jours, elle plaçait le récipient de metton sous son édredon. C'est là qu'il pouvait monter à la bonne température. Et si l'on dit aujourd'hui "affinage", les anciens parlaient de mûrissement et même de pourrissement !
précise Didier Humbert.Le metton de la fromagerie était vendu tel quel, les particuliers le faisaient fondre pour préparer la cancoillotte chez eux. L'habitude s'est perdue. Aujourd'hui, nous commercialisons presque exclusivement de la cancoillotte prête à consommer,
Depuis quelques années, les fromageries produisent des cancoillottes aromatisées à l'ail, au vin blanc, aux noix, aux champignons. Une façon d'attirer de nouveaux consommateurs. Tout le monde n'est pas amateur du goût "nature" de la cancoillotte. Un brin trop rustique.
Développer le marché de la cancoillotte, c'est l'objectif de l'association pour la promotion de la cancoillotte. Depuis 2013, elle travaille à l'obtention d'une IGP, une indication géographique protégée.
Les ventes de cancoillotte étaient en baisse régulière. Elle est connue exclusivement dans le grand est de la France. Il fallait lui trouver de nouveaux consommateurs.
En route vers une IGP (identification géographique protégée) ?
La cancoillotte a un atout : c'est un produit "light" qui correspond aux nouvelles attentes des consommateurs. Faible en calories, c'est le fromage le plus léger connu à ce jour.
La décision de lui attribuer l'IGP devrait être prise cet automne 2020. Elle est très attendue par la vingtaine de fromageries, qui produisent un peu plus de 5000 tonnes de cancoillotte par an.
Ce serait une belle revanche pour une spécialité née d'une erreur de fabrication. Et la confirmation qu'il ne faut rien gaspiller. Rien, même pas le lait cru, qui a tourné pour devenir aigre !
La cancoillotte en chanson, c'est le Jurassien Hubert-Félix Thiéfaine qui l'a faite, en 1978. Extrait de l'album "Tout corps vivant branché sur le secteur étant appelé à s'émouvoir...":
La cancoillotte fait partie de la culture populaire franc-comtoise, en chanson et en bande dessinée. Le Haut-Saônois Georges Colomb, dit "Christophe", a donné le nom de "Cancoyotte" à la mère de son héros, le sapeur Camember :
Cancoillotte, à table !
Les amateurs de cancoillotte la préfèrent sur une tranche de pain bien croustillante. Peu importe l'heure de la journée et l'occasion :- Au petit déjeuner, sur des tartines. On en connaît qui les trempent ainsi dans le café...
- A l'apéritif, sur des canapés
- A midi ou le soir : chaude, sur des pommes de terre et de la saucisse de Morteau, dans des sauces ou des gratins
- A tester : des asperges enrobées de cancoillotte
