Jadis reconnu jusque dans les cuisines des restaurants parisiens, le jambon du Morvan a été peu à peu delaissé au profit de ceux de Bayonne, de Parme ou d'Espagne. Un état de fait contre lequel se battent les membres de la toute nouvelle confrérie qui lui est dédiée.
"J'en fais serment, à table je le défends." Par ces quelques mots, scandés en cercle autour de la charcuterie, treize membres de la toute nouvelle confrérie du jambon du Morvan ont pris leurs fonctions dans la salle des fêtes d'Arleuf (Nièvre) le 9 décembre dernier. Ces nouveaux ambassadeurs se sont donné pour mission de remettre à l'honneur cette spécialité locale et préserver son héritage.
"Le jambon du Morvan est un produit historique donc on souhaitait intégrer le réseau des confréries qui défendent ces produits partout dans le monde, souligne Arnaud Sabatier, président de l'association. Pour ça, il fallait le présenter, le faire goûter, le faire déguster et participer à des journées comme aujourd'hui où on ne parle que produit." L'intronisation en grande pompe est donc l'occasion d'une dégustation pour la centaine de participants.
"Avec le pain grillé, c'est fameux"
Moins connu que celui de Bayonne ou même de Vendée, le jambon local a pourtant de quoi séduire dans les assiettes. Dans le restaurant de Jean-Pierre Duriatti, à Château-Chinon, c'est même devenu un incontournable de la carte, intégré à des oeufs en meurette ou simplement au naturel. "Il est frais, il facile à manger, et avec le pain grillé, c'est fameux, détaille le président des Restaurateurs de la Nièvre. Quand on sert assiette comme ça pour des clients en salle, on sait qu'on ne va pas se tromper."
Aujourd'hui, il ne reste toutefois que deux producteurs. Les Salaisons Sabatiers, à Arleuf, sont l'un d'entre eux. Quatre cents jambons y sont salés chaque semaine avant d'attendre près de deux mois la fin du processus de conservation. Ils sont ensuite séchés pendant de nombreux mois afin d'évacuer l'eau de la viande.
"On régule l'hygrométrie et la température, explique Vincent Breugnot, responsable de site. On fait du chaud et du froid. Ils vont rester dans le séchoir pendant 3-4 mois. Après, on a la cave d'affinage où le processus va être le même mais plus lentement." Au total, il faut compter 18 à 24 mois pour que le jambon prenne sa couleur et sa texture définitives et parte à la rencontre du consommateur. Charge alors aux acteurs locaux d'oeuvrer pour développer sa commercialisation. Avec, en ligne de mire, une Indication géographique protégée ?
