Grâce à sa confiture de café de Bourgogne, l’entreprise de torréfaction Océane Café, basée à Bretenière (Côte d'Or) a remporté le prix de l'innovation 2022. Des chefs n'ont pas tardé à s'emparer de cette innovation dans leurs plats. Découverte.
Océane Café, c’est une histoire de famille. Olivier Legros s’est lancé en tant que réparateur de torréfacteurs il y a 30 ans. Il s’est ensuite mis à torréfier lui-même le café. Après avoir transmis sa passion pour le café à sa fille, Océane le rejoint en 2017 et devient directrice de l'entreprise éponyme.
Une création insolite
Pendant une conversation avec des amis de la famille Legros, Olivier et Océane discutaient des choses les plus insolites à réaliser avec le café. C'est à ce moment que la confiture de café est née.
"La confiture de café, ça n'a jamais été fait auparavant," explique Océane Legros. C’est dans la cuisine de l’arrière-boutique qu’ont eu lieu les premiers essais. Après quelques ratés, la famille Legros a goûté des premiers essais convaincants sur des crêpes. La production de confiture a été lancée dans la foulée.
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On n'a pas investi dans des machines pour l’instant, on fait la confiture dans nos casseroles…C’est du fait maison!
Océane Legros
Une semaine avant les fêtes de fin d’année 2021, la confiture de café était disponible à la vente dans leur boutique à Bretenière (5,90€ les 100 g). Ils ont organisé une journée portes ouvertes pour faire découvrir leur nouveauté.
Les torréfacteurs ont proposé des associations classiques aux clients, qui eux aussi se prêtent au jeu. “Les clients nous ont partagé beaucoup d'associations avec la confiture de café, comme l’époisses par exemple. Je préfère avec du sucré, mais c’est vrai que j’ai testé avec de la saucisse de Morteau… et c’est plutôt bon” raconte Océane en riant.
Une innovation récompensée
Olivier et Océane Legros ont beaucoup hésité avant de s’inscrire au salon Rest’Hôtel et Métiers de Bouche. “Avec mon père, on ne s’attendait pas à grand chose. C’est même l’organisateur qui nous a poussé à nous inscrire”, confie-t-elle.
Depuis qu’ils ont gagné le prix de l’innovation 2022, les torréfacteurs cherchent à s’imposer dans la région Bourgogne-Franche-Comté. “On a commencé à vendre en ligne depuis peu et aussi dans des grandes surfaces. On veut vraiment se concentrer sur notre région, et après un peu partout en France" explique la jeune directrice d’Océane Café.
Les chefs s'emparent de la confiture de café
Avant même d’avoir remporté le prix, Océane Café cherchait déjà à travailler avec des chefs. “Nous voulons créer de la nouveauté et les professionnels nous apportent plein d’idées” affirme Océane Legros.
C’est le cas du chef Yann Zwysig. Il est aux commandes de la cuisine du restaurant Relais de la Source à Saint-Seine-l’Abbaye (Côte d’Or) depuis un an.
Le chef Zwysig avait entendu parler de la confiture de café via des clients de son restaurant. Il a tout de suite été intrigué par le produit d’Océane Café. “Quand Océane Legros m’a présenté et fait goûter la confiture, je me suis dit que c’était un produit très abouti" raconte Yann Zwysig.
Avec Cannelle Lefèbvre, cheffe pâtissière du restaurant, ils ont réfléchi ensemble à un dessert autour du café et de cette confiture.
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Simplement appelé “Le café”, le dessert est composé de glace, d’un biscuit imbibé et d’une chantilly, le tout au café, de confiture de café de Bourgogne, d'une déclinaison de mandarine en gelée, en fruit et en zeste et enfin de chocolat. Le café utilisé dans le dessert vient d’Océane Café.
“C’est vrai qu’en hiver on n'a pas beaucoup de produit, alors quand j’ai goûté la confiture, ça m’a tout de suite donné de l’inspiration” confie la cheffe pâtissière.
La confiture de café a aussi fait son entrée dans les cuisine de la Maison Phillipe Lebon. Au restaurant La Closerie, le chef Anthony Denis a décidé de l'utiliser dans la formule dans l’assiette de fromages que propose le menu. “Les gens sont assez fans de ce petit condiment sucré” rapporte-t-il.
Il réfléchit à d’autres idées pour la confiture de café. "Je suis persuadé qu’on peut en faire autre chose qu’un condiment, par exemple en laquage. J’aimerais bien tester sur du canard par exemple”.
Sous forme de confiture, c'est peut-être le moyen pour faire aimer le café aux sceptiques !
