La boulangerie, un secteur convoité

Le monde de la boulangerie doit faire face ces dernières années à un bouleversement. Après les hypermarchés, les artisans-boulangers subissent la concurrence des chaînes de boulangeries qui fleurissent un peu partout.

Premier commerce à ouvrir, la boulangerie est l'âme de nos campagnes et de nos quartiers. À Dijon, Jérôme Merle est dans son fournil depuis 2h du matin. Avec son épouse Kelly, ils fabriquent tous leurs produits de A à Z. Viennoiseries, pâtisseries et bien sûr le pain.

"C'est la passion qui nous tient, raconte l'artisan boulanger. C'est sûr que c'est beaucoup d'engagement et ça demande énormément de travail. On essaye de se démarquer par notre personnalité. On fait notre levain, on fabrique un pain unique avec une farine qu'on sélectionne. On n'ajoute rien d'autre que du blé, du levain, du sel et de l'eau." Ce boulanger ne fabrique pas seulement des baguettes. Il se fournit dans différentes minoteries et a développé une large gamme de pain. Car il le sait, ses clients recherchent avant tout des produits qui ont du goût.
 

À plusieurs kilomètres de là, dans la zone commerciale de Quetigny,  l'ambiance est différente. Ici, on est dans un magasin franchisé qui emploie une trentaine de salariés dont cinq boulangers. Pierre Lheureux, gérant indépendant, est aux commandes de l'entreprise. Il est issu d'une école de commerce. Ici également le pain est pétri, façonné et cuit sur place. Au vu de la loi de 1998, il s'agit donc d'une boulangerie. Mais si chez l'artisan on parle recette, le franchisé lui évoque process de fabrication. "Nous fabriquons le pain avec une fermentation longue, nous commençons la veille, détaille le gérant. Nous travaillons avec du levain liquide, avec des farines de culture raisonnée. La baguette c'est notre produit star".

La chaîne Ange compte 170 boulangeries. Elle met l'accent sur le pain et surtout son prix : huit baguettes pour quatre euros, c'est imbattable. Le secteur de la boulangerie pèse 11 milliards d'euros. On compte 32 000 boulangeries en France, qui totalisent 180 000 emplois. La boulangerie est un secteur en pleine mutation, notamment avec l'arrivée de nombreuses chaînes comme Ange ou Marie Blachère. Ces enseignes gagnent du terrain et viennent concurrencer les boulangeries traditionnelles mais surtout les supermarchés.
 
"On a eu les grandes et les moyennes surfaces, les industriels. Aujourd'hui, on a les chaînes. Certaines boulangeries existent depuis 150 ou 200 ans. Donc elles sont là, bien installées. La concurrence nous permet de nous améliorer, de forcer sur le fait-maison, sur la qualité", indique Dominique Anract, président de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
 

Deux tiers des boulangeries ont des formules repas

La diversification est en marche. En dix ans, le snacking a explosé. Les deux tiers des boulangeries proposent maintenant des formules repas. Chez Jérôme, et Kelly, à Dijon, sandwichs et autres wraps sont devenus incontournables. "C'est 30% de notre chiffre d'affaire, détaille Kelly Merle, la co-gérante de la boulangerie. On est dans un quartier où il y a beaucoup de demande. C'est quand même plus sain de manger un pain baguette avec du levain et des produits sains à l'intérieur que de manger fast-food tous les jours."

Pour Pierre, le franchisé, l'essor du snacking comme celui des chaînes sont les symboles du changement des habitudes des consommateurs. "On n'est pas du tout dans un emplacement traditionnel de boulangerie. On est en fait assez loin des zones d'habitation. C'est une offre qui convient bien à nos clients qui se situe entre les fast-foods et la restauration traditionnelle. Pour des gens qui veulent aller vite le midi, qui veulent un bon rapport qualité prix et des qualités nutritionnelles meilleures que dans le fast-food."

Pour ce deuxième confinement, les boulangeries se portent mieux. Certaines même embauchent. Jérôme et Kelly cherchent un pâtissier pour leur prêter main forte.