Ils sont deux en Bourgogne à figurer au palmarès 2019 du guide Michelin : Franco Bowanee à Vault-de-Lugny, près d'Avallon, et Keigo Kimura qui a ouvert son restaurant l'Aspérule à Dijon en 2018. Il a réédité l'exploit de décrocher une étoile en moins d'un an. Il l'avait déjà fait en 2015 à Auxerre.
Déjà à AuxerreEn 2015, Keigo Kimura obtenait une étoile à Auxerre, dans l'année suivant l'ouverture de son restaurant. Un restaurant qu'il a quitté pour s'installer ailleurs, et c'est à Dijon qu'il a trouvé l'emplacement qui lui convenait, rue Jean-Jacques Rousseau.
Ce nouveau restaurant, Keigo Kimura l'a baptisé comme le premier à Auxerre, "L'aspérule", en hommage à Marc Veyrat chez qui il a fait ses premières armes. L'aspérule est une petite fleurs des alpages, une des herbes qu'affectionne le grand chez savoyard.
Si Marc Veyrat a perdu une étoile au palmarès du guide Michelin 2019, Keigo Kimura, lui, a réédité l'exploit d'obtenir une étoile seulement quelques mois après l'ouverture de son restaurant.
Mais pour lui, c'est une continuité pour "L'Aspérule". Son premier restaurant à Auxerre qu'il a laissé à son second, a été débaptisé pour devenir"Le bistrot de l'Aspérule".
Heureux d'être étoilé mais modeste
Keigo Kimura ne cache pas sa joie d'avoir une étoile au guide Michelin. C'était son objectif et l'obtention du fameux macaron rejaillit sur toute son équipe en cuisine et en salle. C'est une reconnaissance du travail mais aussi un motivation pour faire encore mieux.
Mais si le chef est content d'avoir une étoile, il ne souhaite pas en faire trop de publicité. Il rend hommage, au passage, à son épouse, Akiko, qui travaille dans l'ombre à ses côtés. "Elle tient la comptabilité, elle est de temps en temps en salle, elle s'occupe de tout à la maison, ce qui me permet de me consacrer entièrement à ma passion pour la cuisine" dit-t-il.
Depuis la cabine vitrée où il officie, il a un oeil discret sur la salle et de leur côté les clients peuvent l'apercevoir à l'oeuvre. Ce qui le touche le plus, c'est que sa cuisine soit un plaisir pour ceux qui lui font l'honneur de venir se restaurer chez lui.
La brigade de Keigo Kimura est 100% nippone. Keigo Kimura a gardé avec lui son 2e second d'Auxerre. Ils sont quatre en cuisine dont une femme, Sayuri, cheffe patissière. Elle fait partie de l'Aspérule depuis l'ouverture le 24 mai 2018. Cette jeune femme travaillait avant à Paris.
Bien que Japonais, tous sont des spécialistes de la gastronomie française. Keigo Kimura n'a jamais travaillé dans des restaurants japonais, mais il propose de la cuisine française avec une touche japonaise.
Un effet "Michelin"
Depuis lundi 21 janvier 2019, jour de publication du guide Michelin, le téléphone n'arrête pas de sonner. Le cahier de réservations se remplit vite. L'étoile attire de nouveaux clients.
Mais Keigo Kimura ne compte rien changer, tout au moins dans l'immédiat. Son objectif : viser l'excellence, tout simplement.
Le reportage de Caroline Jouret et Dalila Iberrakene
Intervenants :
- Keigo Kimura, chef à "L'Aspérule"
