On a goûté ce qui sera peut-être le meilleur burger de France... et il est de Dijon

Le chef du Foodies, à Dijon, concourt ce mercredi 30 mars pour la Coupe de France du meilleur burger. Kevin Muin nous accueille dans son restaurant du centre-ville pour nous faire goûter sa recette.

Il est le seul représentant de la Bourgogne-Franche-Comté à avoir été retenu dans la sélection 2022. Kevin Muin, qui a débuté comme pâtissier chez Foodies avant de passer gérant du restaurant, sera à Paris, mercredi 30 mars, pour la Coupe de France du meilleur burger, au palais des expositions, porte de Versailles. À la veille du concours, nous le retrouvons au restaurant du centre-ville de Dijon, entre les Halles et la place du Bareuzai, pour goûter ce burger qui sera, peut-être, le meilleur de France.

L'idée

L’idée : le concours impose le thème “Globe-trotter”. Kevin Muin a donc choisi une recette antillaise, "puisque Charles, un de mes patrons, a travaillé pas mal de temps à Saint-Barthélémy, et mon deuxième patron Julien a vécu dix ans à Saint-Martin. J’ai voulu leur rendre un petit hommage, leur faire une petite dédicace.”

Le cuisinier veut aussi proposer un burger "facile à manger", un peu moins volumineux que les recettes habituellement proposées chez Foodies.

La recette

Avant tout, le pain : un pain feuilleté, à la pomme de terre, joliment coloré grâce au curcuma, parfumé au citron vert et surmonté d'un craquelin. “Ça va être ultra léger, le côté feuilleté va bien croustiller." Le détail qui a toute son importance : "Il y a un peu de beurre dans la recette, et ce beurre a été fumé dans un fumoir, deux-trois heures, avec de la sciure de bois pour amener un côté "barbecue".

Ensuite, la garniture : de l'avocat, finement taillé, "pour amener un peu de gras et de douceur". Une sauce curry-mangue et un léger coulis de mangue, "histoire de pepser un peu la recette". Des rondelles de banane plantain frites, et quelques herbes : persil, aneth.

"La petite trouvaille de cette recette, c'est les pickles de mangue." Des pickles : une recette ancestrale qui revient à la mode, notamment dans les grandes émissions de cuisine en France. "C'est le même principe que les cornichons, c'est la recette de nos grand-mères : sucre, vinaigre, eau. On met le tout à bouillir, on laisse refroidir avant de plonger nos légumes dedans. On ferme hermétiquement puis on laisse macérer." À l'origine, la technique permet de conserver les aliments plus longtemps. Dans cette recette, "ça apporte un peu de vinaigre, d'acidité".

L'élément central du burger : le steak. Les steaks, plutôt : Kevin Muin en prépare deux par burger, des steaks "très gras, à 20% de matière grasse", qu'il va "smasher", écraser sur la plancha brûlante afin que la viande caramélise. Le tout surmonté d'une tranche de cheddar fumé, dégoté chez le fromager dijonnais du Chalet comtois, à deux pas du restaurant. 

En lieu et place du traditionnel bacon, le chef a choisi du lard boucané : "C'est typique des Antilles. Le boucan désigne les maisons dans lesquelles ils fument les viandes, le poisson, le lard. Ça donne un lard fumé, goûtu, bien salé, poivré et épicé." Et la touche finale : la sauce chien, une sauce typiquement antillaise. "Carottes, oignon, ail, herbes, le tout macéré dans une huile pimentée."

Objectif : faire mieux qu'en 2020

Mercredi, Kevin Muin aura 25 minutes pour préparer quatre de ces burgers, qui seront ensuite goûtés par le jury. Avant d'arriver en finale, il devra d'abord passer la sélection régionale, puisque le concours est divisé en cinq grandes régions. Le Dijonnais fait partie de la région Nord-Est. À sa dernière participation en 2020, il avait gagné la sélection régionale, avant de terminer quatrième de la finale France avec son burger inspiré d'un bœuf bourguignon. "En 2020, j'avais mal géré mon temps et terminé très en avance, je crois que ça n'avait pas plu au jury." S'il gagne cette année, Kevin Muin espère apporter "de la visibilité" à son restaurant. "La recette gagnante est reprise dans des catalogues et des magazines professionnels. Et ce genre d'événement, avec la médiatisation autour, permet aussi de nous apporter une nouvelle clientèle."

Quand au burger en lui-même, il n'est pas à la carte en ce moment. "Mais on le remettra sûrement après le concours", promet Kevin Muin. Encore un peu de patience donc, si la recette vous a donné envie ! À la rédaction de France 3, en tout cas, elle est validée.