Restauration : un concours pour décerner le prix du meilleur cuisinier de collectivité

Les finales régionales ont retenu 6 candidats / © FTV
Les finales régionales ont retenu 6 candidats / © FTV

A l'occasion du Salon rest'Hôtels et métiers de bouche à Dijon se tenant les 19 et 20 janvier, un concours régional du meilleur cuisinier de collectivité est organisé. Six candidats sont en lice.
 

Par François Latour

C'est Thierry Petitpez, cuisinier au lycée Janot de Sens (89) qui représentera la Bourgogne-Franche-Comté lors de la finale nationale.

6 candidats en lice
  • Mélanie Neubeck, du collège Olympes de Gouges à Saint-Hippolyte (25)
  • Thierry Petitpez, du lycée Janot à Sens (89)
  • Hervé Tambarin, du collège Gaston Bachelard à Dijon (21)
  • Christophe Signe, du lycée professionnel Jules Ferry à Delle (90)
  • Romain Fiatte, du lycée Jules Haag à Besançon (25)
Les candidats sont examinés par deux jurys, composés de professionnels de la restauration collective : un jury technique (60% de l'évaluation) et un jury dégustation (pour les 40% de l'évaluation)

Le menu du concours
Les finales régionales imposent l'élaboration d'un plat imposé, et d'un dessert, à partir d'une liste d'ingrédients fournis pour l'épreuve.
Les recettes sont quantifiées pour 10 convives et le coût de matière ne doit pas être supérieur à 5 euros pour le plat et 2,50 euros pour le dessert.
Pour la finale à Dijon : porc braisé et fruits de saison et de proximité : pommes et poires
Les cuisiniers lors du concours dimanche 19 janvier / © FTV
Les cuisiniers lors du concours dimanche 19 janvier / © FTV

Une neuvième assiette pour les 6-12 ans
Les chefs vont composer en fonction des besoins et des goûts nutritifs des convives. Ils doivent en effet préparer des plats pour les très jeunes enfants en crèche, en passant par les écoliers, les lycéens, les séniors en Ehpad.
Sur les dix assiettes présentées lors du concours, 8 sont d'inspiration "libre", en fonction du thème imposé et des ingrédients dont ils disposent.
La neuvième assiette est destinée aux enfants de 6-12 ans et la dixième assiette sera élaborée pour le dressage et la présentation.
A noter dans la prise en compte de l'évaluation l'aspect anti-gaspillage. En effet la restauration collective est soumise à des obligations de réduction des déchets, suivant la loi Agriculture et Alimentation.

Finale
La finale nationale se tiendra à Lyon lors du SIRHA 2021 et désignera le lauréat de la 17ème édition du Gargantua


Le reportage d'Anne Berger et Rodolphe Augier
Intervenants :
  • Mélanie Neubeck, Cheffe cuisinière au collège Olympe de Gouges à Saint-Hippolyte
  • Hervé Tambarin, Chef cuisinier au collège Gaston Bachelard à Dijon
  • Thierry Petitpez, Chef cuisinier au lycée Janot à Sens
 
Dijon : concours du meilleur cuisinier en collectivité



 

Quelques chiffres sur la restauration collective en France

La restauration collective représente 70 000 établissements en France (écoles, collèges, lycées, maisons de retraite, hôpitaux, entreprises…)
Ce sont 8 millions de repas servis par jour, et 3,6 milliards par an.
La restauration collective est un secteur d’importance qui implique de nombreux partenaires : producteurs, transformateurs, distributeurs, élus et décideurs, gestionnaires, cuisiniers, formateurs, citoyens…
Ils sont 75000 cuisiniers et élaborent :
40% des repas dans le secteur de l'enseignement (7,4 millions de personnes)
40% dans le secteur de la santé/social (3,4 millions)
15% pour les cantines d'entreprises (2 millions personnes)

La restauration collective dont la mission, comme pour l’agriculture, a été de nourrir les convives à un coût minimum. Actuellement, le coût des
aliments, ou « coût-matière » est de moins de 2€ par repas
La loi devrait fixer un objectif de 50% d’alimentation de qualité (AOC, HVE, local…) dont 20% de produits bio en restauration collective publique et privée (en charge de publics sensibles) d’ici 2022.
 

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